О мясе – IV : Телятина

7 мая 2015

Приготовление телятиныТелятина – мясо теленка. Мясо очень популярное в центральной Европе, а также в Украине. Намного меньше распространено в России.

Самой лучшей телятиной считается мясо 2-х, 3-х месячных телят, кормленных исключительно молоком. Но увы, все реже можно купить такое мясо. В пищевой промышленности слишком большой соблазн откормить теленка подольше, более дешевым кормом, нарастить больше массы и соответственно больше заработать.  И то что мы можем купить, это в основном мясо 4-5 месячных телят, и мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более резким запахом.

    Телятина идеально подходит для диетического или лечебного питания. Нежное постное мясо можно запекать в духовке, варить на пару, припускать со специями и травами. Это первое рекомендуемое мясо детского прикорма, оно гипоаллергенное и в тот же час питательное.

      Именно из телячьих костей получается самый ценимый в классической французской кухнеТелятина бульон, и крепкий консоме и славный соус демигляс. Аромат такого бульона изысканий чем скажем говяжьего или свиного.

     Аромат и текстура телятины отлично дополняет различные паштеты, галантины и фарши. Традиционный венский шницель готовится именно из телятины. Известная сальтимбока, не менее известные блюда оссо буко и ветелло тонато, готовят не с чего иного как из телятины.

Как выбирать телятину:

1) Качественная телятина имеет  цвет от бледно розового, почти белого до кремово-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное, и тем больше в рационе было молока. Структура мяса с мелкими волокнами.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, легким, без каких либо зловонных ароматов.

Приготовление телятины4) Жир должен быть упругим и очень белым.

5) Мясо должно быть влажным, но не слизким.

Особенности приготовления телятины:

По способу приготовления, телятину можно готовить, скажем, скорее как птицу, а не как говядину или свинину. Мясо очень нежное и большинство частей туши, за исключением некоторых (смотрите таблицу частей туши ниже), нужно готовить не долго (припускать, запекать при сравнительно не высоких температурах) и нежно или очень быстро и интенсивно (жарить и запекать очень коротко при высоких температурах).

Телятина в основном постная, поэтому быстро пересыхает. И нужно всегда помнить об этом, готовя что-то из телятины.Приготовление телятины

Телячье жаркое можно нашпиговать салом или беконом, а можно просто завернуть в полоски бекона. Это слегка увлажнит мясо во время запекания, сделает его сочнее, кроме того добавит новый шлейф ароматов.  

Запекая или делая жаркое из телятины, часто поливайте мясо стекающими соками или иной другой жиидкостью (бульон, вино, соус).

Телятина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Шея

Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания.

Тушение, бульон

Вырезка:

Спинная часть, филей,

Поясничная часть

Иногда продают большим куском, иногда разделенным на стейки. Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

Жарка на сковороде, Запекание в духовке одним куском, медальоны

Кострец

Часть мяса между бедром и вырезкой.

Сортовой отруб, мясо которого используется для запекания в духовке,  на открытом огне или для жарения на сковороде (эскалопы).

Оковалок

Это мускульное мясо из тазобедренной части туши.

Приготовление нежного жаркого, шницелей

Лопатка

Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости

Соответственно от части, для приготовления жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе

Огузок

Кусок получаемый из задней ноги, почти без жира и с нежными волокнами.

Запекание в духовке одним куском, шницели, бефстроганов

Голяшка и рулька

Нижние части ног. Голяшка – задних ног, рулька – передних.

Длительное тушение, холодец.

Пашина

Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани

Фарш, длительное тушение

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками.

Фарш, отваривание, копчение

 

С чем лучше всего сочетается телятина:

Специи и травы

Фрукты

Овощи

Кроме того:

Лавровый лист

Апельсин 

Чеснок

Анчоусы

Базилик

Яблоки

Лук

Сливки

Лук-резанец

Лимоны

Картофель

Горчица

Мускатный орех

 

Помидоры

Сыр Пармезан

Эстрагон

 

Лук порей

Коньяк

Розмарин

 

Сельдерей

 Каперсы

Петрушка

 

Морковь

Белое вино

Черный перец

 

 

Бальзамический уксус

Тимьян

 

 

Грибы

Шалфей

 

 

Оливковое масло

 

 

 

Кокосовое молоко

 

 

 

Мадера

 

Телятина в соусе Вот и изложила то, что знала об этом чудном мясе к которому привыкла с детства. Если до этого Вы избегали телятины, измените свой подход, смело возьмитесь за приготовление этого мяса и Вы поймете, почему его так сильно ценят в Европе. Помните тех несколько наставлений которые я дала, и смело включайте фантазию. А таблица сочетаний выше поможет Вам фантазировать:-)

Удачи Вам и вкусного мяска!

 

Блюда из телятнины:

Жаркое из телятины с лесными грибами
Телятина с овощами в китайском стиле
Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом
Вителло Тоннато, не классический вариант
Телятина в соусе со сморчками

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент