О мясе – III : Говядина

7 мая 2015

Говядина – это мясо крупного рогатого скота (КРС). На наших столах в основном появляетсяО мясе – III: Говядина мясо кастрированных бычков возрастом 18-24 месяцев. 

Качество мяса в основном зависит от породы и способа выращивания животного.  Аромат мяса, скота вскормленного травой, считается наилучшим. Хотя, на сегодняшний день, большинство скота вскормлено зерновыми кормами.

    В многих странах, для того чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество ей обычно дают дозреть в строго-контролируемых условиях, минимум 10 дней до нескольких недель.   Должна соблюдаться соответственная температура и влажность. Созревание делает мясо более нежным и насыщенным вкусом. 

    Существует сухое созревание мяса и влажное. Сухое, более дорогое и долгое, происходит путем подвешивания тушек мяса в помещениях со строго-контролируемыми условиями.  Испаряется часть влаги, соответственно и часть товарного веса, кроме того, поверхность такого мяса после созревания срезают, так как на ней образуется плесень, которая не дает испортится целой тушке. Купить такое мясо можно далеко не всюду, а у нас отнюдь.

Как готовить говядину   Влажное созревание происходит в вакуумных упаковках. Влага не испаряется и процесс размягчения мяса происходит быстрее. 

    В домашних условиях почти невозможно провести этот процесс правильно.

Интересно: До 1873 года в Японии существовал запрет на едение мяса. В том году Император Меиджи снял запрет: «Его Императорское Величество милостиво считает табу безосновательной традицией» (Источник: The Oxford Companion to Food., by Alan Davidson). А теперь, спустя много лет, самое дорогое и вкусное мясо в мире происходит из Японии, мясо крупного рогатого скота из региона Кобэ.Как готовить говядину

   Говядина настолько распространенное мясо, что почти в каждой европейской стране и не только, есть свое коронное блюдо из говядины: бельгийский карбонад, английский ростбиф, испанское косидо, и так можно продолжать до бесконечности…

Как выбирать говядину:

1) Качественная говядина имеет  цвет от ярко-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное. Созревшее мясо, о котором писала выше, также имеет темный оттенок.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.

4) Говяжий жир должен быть упругим, сухим, от кремового до желтоватого оттенка.

5) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.

Говяжий фарш6) Говяжий фарш должен быть ярко-красного цвета. Более светлый фарш говорит о высоком содержании жира.

7) Самая лучшая говядина с равномерной «сеткой» жира. Во время тепловой обработки жир будет вытапливаться, делая мясо более сочным и ароматным. Такая говядина даже имеет название «мраморная».

 

Особенности приготовления говядины:

     Приготовление стейков, запекание мяса до средней готовности, относительно «новые» способы приготовления говядины.  Ведь когда-то скот держали не так для мяса, как для молока, средства транспортировки и вспахивания поля. Когда зверя «приговаривали»,  мясо было уже довольно жесткое, но очень ароматное. Такое мясо нужно было долго тушить до готовности.

     В французских селах, в основном,  была одна пекарня, с огромной печью, которую разжигали в субботу, и селяне приносили свой хлеб для выпекания, обозначая его различными надрезами (оттуда французские хлеба имеют такое разнообразие надрезов и узоров на поверхности хлеба), вместе с хлебом приносили горшочек с жарким, которое вставляли в печь после выпекания хлеба. Такое жаркое готовилось на остатках жара и томилось в печи целую ночь. В воскресенье, после церковной службы, люди возвращались и забирали свое жаркое к воскресному обеду.  Славная говядина по-бургундски, в старину, готовилась именно так.

     Как готовить говядинуТак как раньше писала в первой статье о мясе , чем более развит мускул, тем он темнее, жестче и ароматней.  У КРС это мышцы на груди, нижних частях ног, шее и хвосте. Такое мясо нужно подвергать длительной тепловой обработке.

    Наименее работающие мускулы, это мускулы спины, поясничной части и окороков. Вкус их не так выраженный, но мясо намного мягче. Такое мясо нужно готовить довольно быстро. Эти части туши можно доводить до состояния средней прожаренности, так как мягкие волокна этих мускул лучше всего подчеркнут нежность непережаренного мяса.

И еще несколько подсказок:

1) Говядина приготовленная на кости, так как и каждое другое мясо, ароматней и Как готовить говядинусочней.

2) Для того, чтобы постная говядина не высохла,  ее надо быстро запечь или обжарить до полуготовности или же длительное время тушить в жидкости.

3) Если используете кулинарный термометр, для степени средней прожаренности, внутренняя температура должна быть 60˚С.  Вынимайте мясо из духовки когда температура мяса на 2-5 градусов ниже нужной. При вылеживании мяса (15-25 минут после прекращения тепловой обработки), температура дойдет до нужной и даже немного выше, за счет остаточного тепла.

 Говядина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Вырезка, ростбиф

Делят ее на спинную часть и филей. Она же антрекот.

Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше. Мускул который расположен вдоль спины.

Запекание в духовке одним куском, разделка на стейки. Стейки можно жарить на сковороде, на гриле. Для приготовления блюд в воке.

Кострец

Верхняя часть задней ляжки. Очень нежное мясо.

Запекание в духовке одним куском , жаркое, отваривание, приготовление бифштексов.

Оковалок

Часть которой заканчивается вырезка. Очень нежное мясо с тонкими прослойками жира.  Стейки вырезанные из оковалка самые мягкие.

Жаркое одним куском, супы быстрого приготовления, жарка на гриле.

Огузок

Кусок получаемый при разделке задней ноги.

Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны, жаркое в горшочках.

Голяшка и рулька

Нижние части ног. Голяшка – задних ног, рулька – передних.

Длительное тушение, бульоны, холодец.

Лопатка

Мясо довольно жесткое, постное, требует длительной термической обработки

Супы продолжительного приготовления, фарш, тушение

Шея

Мясо самое жесткое, но очень ароматное, требует длительной термической обработки

Супы продолжительного приготовления, фарш, тушение.

Грудинка

Довольно жесткая и жирная часть туши. Мясо прослаивается жиром.

Длительное тушение, фарш, копчение.

Плечевая часть

Жесткий кусок

Прозрачные бульоны , супы, рубленые котлеты и жаркое.

Пашина

Мясо из этой части туши очень нежное, но тонкое. За океаном его очень ценят, и используют как стейк.

Может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Можно запечь на гриле, но потом, нужно правильно порезать мясо (поперек волокон).

 

С чем лучше всего сочетается говядина:

Специи и травы

Фрукты

Овощи

Кроме того:

Лавровый лист

Апельсин 

Чеснок

Бекон

Кориандр

Чернослив

Лук

Сливочное масло

Гвоздика

 

Картофель

Горчица

Кумин      

 

Помидоры

Хрен

Имбирь

 

Кукуруза

Соевый соус

Розмарин

 

Сельдерей

 Каперсы

Петрушка

 

Морковь

Красное вино

Черный перец

 

 

Пиво     

Тимьян

 

 

Грибы (особенно белые)

 

 

 

Кунжутное масло

 

 

 

Фасоль

 

 

 

Сезам (кунжутные семена)

 

 

 

Плесневый сыр (Голубой)

 

 

 

Соевый соус

 

 

 

Устричный соус                                  

 

 

 

Вустерский соус  

 

 

 

Коньяк

 

 

 

Винный уксус

 

 

 

Сахар Мусковадо

 Надеюсь данная информация будет Вам полезной.  А я, в свою очередь, жду Ваших вопросов если что-то упустила.

Вкусного Вам жаркого, сочных стейков и зажаристых котлет из говядины!

Читайте также о методах приготовления мяса: как правильно жарить мясо, варить, тушить, печь на гриле и в духовке.

Смотрите также блюда из говядины:

Чили кон карне (Chilli con carne)
Турнедо из говядины с можжевеловым соусом
Праздничный ростбиф с хреном
Говядина по-сычуаньски с цедрой апельсина

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент