О мясе – II: Свинина
Свинина в кулинарной терминологии — это мясо домашней свиньи. Наиболее употребляемое мясо в мире. Относительная экономность и простота в выращивании делает это мясо наиболее доступным и самым распространенным в кухнях народов мира, за исключением народов исповедующих ислам и иудаизм, которые считают это мясо нечистым. Научно нет доказанного факта, что одно мясо «чище» другого, так что причина исключительно религиозная, хоть и имеет антропологическое начало.
Все части свиньи пригодны к употреблению. Французы и китайцы в этом особенно преуспели и делают это лучше всех. Там каждой части, иногда немыслимой у нас, есть применение.
Кроме мяса взрослой свиньи (6-12 месяцев, в зависимости от породы и цели выращивания), в многих кухнях мира почитают молочных поросят. Как говорит само название, поросят, которые питались лишь молоком свиноматки (возраст 2-6 недель). Особенно такие молочные поросята были популярны в древней Греции и Риме, уже меньше, но все же пользовались спросом в средневековой Европе. Среди современных почитателей можно отметить испанцев и португальцев. Мясо такого молочного животного считается особо нежным и имеет особый привкус.
Как покупать свинину:
1) Свежая, парная свинина имеет беловато-розовый или серовато-розовый оттенок. Слишком светлую свинину лучше не покупать. Это может говорить о том, что животное ускоренно растили на гормональных препаратах. Такое мясо кроме своих не совсем здоровых биохимических показателей, не успело «набрать» цвет и аромат. Скорее всего, вкус будет довольно пресным.
2) Свежее мясо свиньи должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.
3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.
Особенности приготовления свинины:
Как правило свинину доводят до полной готовности из-за риска развития трихинеллеза — болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59˚ С. Но современные методы выращивания животных, почти полностью искоренили эту проблему. И нет потребности доводить свинину до истощенного жаром состояния, когда она уже мало кому принесет вкусовое удовольствие. Мясо доведенное до температуры 70˚ С считается полностью безопасным. Такое мясо еще очень сочное внутри.
Если пользуетесь кулинарным термометром (как я), тогда как только внутренняя температура мяса достигнет 65-68 ˚С, тут же ее снимайте с огня. Во время «отдыха» температура еще поднимется на градусов 6-10 за счет остаточного тепловыделения (это уже физика:-)).
Если термометра нет, воткните нож как можно глубже в мякоть, если потечет прозрачный сок (не розовый), мясо готово.
Чтобы вкусно приготовить свинину, и она была сочной и мягкой, ее нужно готовить очень осторожно.
Постную свинину, чтобы была сочнее можно нашпиговать или укутать салом. Не срезайте всего жира с жирных кусков, так как мясо получится сухим, ему не будет чем пропитываться во время термической обработки.
Разумно выбирайте часть туши для того или иного вида запекания. А чтобы Вам было проще это сделать, предоставляю Вам таблицу с распиской что к чему. Уж извините без картинок. Как только появится возможность наложить руку на целую свинью, вооружусь топориком, огромным ножом и камерой, и фото добавлю:-))
Свинина: части туши и рекомендованные методы термической обработки
Название | Описание | Методы кулинарной обработки |
Шея | В меру жирное, нежесткое, очень сочное мясо. | Идеальное мясо для шашлыка, запекания в духовке целым куском и котлет. |
Корейка: Спинная часть Поясничная часть | Часть с самым мягким, и менее жирным мясом. Из этой же части вырезают «корону» из филейного мяса и ребер, а также вырезают самое постное мясо — вырезку | Запекание целым куском, отбивные, стейки, эскалопы, рулеты, запекание на гриле, жарка в сковороде вок. |
Лопатка | Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Требует длительной тепловой обработки. | Тушение кусками, фарш, рагу. |
Окорок | Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Самая мясистая часть туши. | Запекание целым куском, котлеты, бульоны |
Кострец | Часть туши вырезанная из задней ноги. Жирный кусок мяса. | Запекание в духовке, тушение. После тушения немного остудить, жир снять. |
Грудинка | Довольно жирное мясо, чаще всего используется для копчения, приготовления всеми любимого бекона. | Копчение, жаркое, борщи |
Рулька | Нижняя часть передней и задней ноги. (то же что и голяшка у телятины и говядины). Мясо с большим количеством соединительной ткани. | Бульоны, холодцы, долгое тушение. |
Ребра | Снимаются с грудинки | Запекание в духовке, тушение, жарка на гриле |
Пашина | Часть туши расположенная в нижней части живота. Это тонкий слой мышечной ткани с значительными прожилками жира. Это та часть туши из которой получаются самые вкусные украинские шкварки. | Жарка на сковороде, копчение, приготовление рулетов, фарша. |
С чем лучше всего сочетается свинина:
Специи и травы | Фрукты | Овощи | Кроме того: |
Лавровый лист | Яблоки | Капуста: белая и красная | Бекон |
Корица | Лимон | Чеснок | Сливочное масло |
Гвоздика | Лайм | Лук | Мед |
Кумин | Груши | Квашеная капуста | Горчица |
Фенхель | Апельсин | Помидоры | Кунжутное масло |
Имбирь | Абрикосы | Корнишоны |
|
Мята | Чернослив | Кукуруза | Хрен |
Орегано | Клюква | Картофель | Сметана |
Паприка | Сливы | Тыква | Соевый соус |
Петрушка | Айва | Батат | Вино |
Розмарин | Инжир |
| Пиво |
Шалфей | Ананас |
| Калвадос |
Бадьян |
|
| Грибы |
Тимьян |
|
| Устричный соус |
Куркума |
|
| Вустерский соус |
Тмин |
|
|
|
Майоран |
|
|
|
Душистый перец |
|
|
|
Если что-то упустила и Вы хотите узнать, не смущайтесь, спрашивайте!
Ниже предоставлены материалы для скачивания. Таблицу частей туши свинины и с чем сочетается свинина, можете скачать себе на компьютер, как файлы в формате PDF и распечатать для удобства.
Удачи Вам! И вкусных вам завтраков, обедов и ужинов!!
Смотрите также блюда из свинины:
Свиной шашлык в быстром лимонном маринаде