О мясе – II: Свинина

7 мая 2015

Свинина в кулинарной терминологии — это мясо домашней свиньи. Наиболее употребляемое мясо в мире. Относительная экономность и простота в выращивании делает это мясо наиболее доступным и самым распространенным в кухнях народов мира, за исключением народов исповедующих ислам и иудаизм, которые считают это мясо нечистым. Научно нет доказанного факта, что одно мясо «чище» другого, так что причина исключительно религиозная, хоть и имеет антропологическое начало.

О мясе – II :Свинина Все части свиньи пригодны к употреблению. Французы и китайцы в этом особенно преуспели и делают это лучше всех. Там для каждой части, иногда немыслимой у нас, есть применение.

Кроме мяса взрослой свиньи (6-12 месяцев, в зависимости от породы и цели выращивания), в многих кухнях мира почитают молочных поросят. Как говорит само название, поросят, которые питались лишь молоком свиноматки (возраст 2-6 недель). Особенно такие молочные поросята были популярны в древней Греции и Риме, уже меньше, но все же пользовались спросом в средневековой Европе. Среди современных почитателей можно отметить испанцев и португальцев. Мясо такого молочного животного считается особо нежным и имеет особый привкус.

Как покупать свинину:

1) Свежая, парная свинина, имеет беловато-розовый или серовато-розовый оттенок. Слишком светлую свинину лучше не покупать. Это может говорить о том, что животное ускоренно растили на гормональных препаратах. Такое мясо кроме своих не совсем здоровых биохимических показателей, не успело «набрать» цвет и аромат. Скорее всего, вкус будет довольно пресным.

2) Свежее мясо свиньи должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.

Особенности приготовления свинины:

Как правило свинину доводят до полной готовности из-за риска Приготовление свинины развития трихинеллеза — болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59˚ С. Но современные методы выращивания животных, почти полностью искоренили эту проблему. И нет потребности доводить свинину до истощенного жаром состояния, когда она уже мало кому принесет вкусовое удовольствие. Мясо доведенное до температуры 70˚ С считается полностью безопасным. Такое мясо еще очень сочное внутри.

Если пользуетесь кулинарным термометром (как я), тогда как только внутренняя температура мяса достигнет 65-68 ˚С, тут же ее снимайте с огня. Во время «отдыха» температура еще поднимется на градусов 6-10 за счет остаточного тепловыделения (это уже физика:-)).

Если термометра нет, воткните нож как можно глубже в мякоть, если потечет прозрачный сок (не розовый), мясо готово.

Чтобы вкусно приготовить свинину, и она была сочной и мягкой, ее нужно готовить очень осторожно.

Постную свинину, чтобы была сочнее можно нашпиговать или укутать салом. Не срезайте всего жира О мясе – II :Свинина с жирных кусков, так как мясо получится сухим, ему не будет чем пропитываться во время термической обработки.

Разумно выбирайте часть туши для того или иного вида запекания. А чтобы Вам было проще это сделать, предоставляю Вам таблицу с распиской что к чему. Уж извините без картинок. Как только появится возможность наложить руку на целую свинью, вооружусь топориком, огромным ножом и камерой, и фото добавлю:-))

Свинина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название	Описание	Методы кулинарной обработки
Шея	В меру жирное, нежесткое, очень сочное мясо.	Идеальное мясо для шашлыка, запекания в духовке целым куском и котлет.
Корейка: Спинная часть Поясничная часть	Часть с самым мягким, и менее жирным мясом. Из этой же части вырезают «корону» из филейного мяса и ребер, а также вырезают самое постное мясо — вырезку	Запекание целым куском, отбивные, стейки, эскалопы, рулеты, запекание на гриле, жарка в сковороде вок.
Лопатка	Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Требует длительной тепловой обработки.	Тушение кусками, фарш, рагу.
Окорок	Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Самая мясистая часть туши.	Запекание целым куском, котлеты, бульоны
Кострец	Часть туши вырезанная из задней ноги. Жирный кусок мяса.	Запекание в духовке, тушение. После тушения немного остудить, жир снять.
Грудинка	Довольно жирное мясо, чаще всего используется для копчения, приготовления всеми любимого бекона.	Копчение, жаркое, борщи
Рулька	Нижняя часть передней и задней ноги. (то же что и голяшка у телятины и говядины). Мясо с большим количеством соединительной ткани.	Бульоны, холодцы, долгое тушение.
Ребра	Снимаются с грудинки	Запекание в духовке, тушение, жарка на гриле
Пашина	Часть туши расположенная в нижней части живота. Это тонкий слой мышечной ткани с значительными прожилками жира. Это та часть туши из которой получаются самые вкусные украинские шкварки.	Жарка на сковороде, копчение, приготовление рулетов, фарша.

С чем лучше всего сочетается свинина:

Специи и травы	Фрукты	Овощи	Кроме того:
Лавровый лист	Яблоки	Капуста: белая и красная	Бекон
Корица	Лимон	Чеснок	Сливочное масло
Гвоздика	Лайм	Лук	Мед
Кумин	Груши	Квашеная капуста	Горчица
Фенхель	Апельсин	Помидоры	Кунжутное масло
Имбирь	Абрикосы	Корнишоны
Мята	Чернослив	Кукуруза	Хрен
Орегано	Клюква	Картофель	Сметана
Паприка	Сливы	Тыква	Соевый соус
Петрушка	Айва	Батат	Вино
Розмарин	Инжир		Пиво
Шалфей	Ананас		Калвадос
Бадьян			Грибы
Тимьян			Устричный соус
Куркума			Вустерский соус
Тмин
Майоран
Душистый перец

Приготовление свинины

Если что-то упустила и Вы хотите узнать, не смущайтесь, спрашивайте!

Ниже предоставлены материалы для скачивания. Таблицу частей туши свинины и с чем сочетается свинина, можете скачать себе на компьютер, как файлы в формате PDF и распечатать для удобства.

Удачи Вам! И вкусных вам завтраков, обедов и ужинов!!

Смотрите также блюда из свинины:

Свинина с ароматной корочкой

Украинское жаркое в горшочках

Свинина с хлебной корочкой

Свиной шашлык в быстром лимонном маринаде

Смотри также