О мясе – I : Общая информация о мясе

15 мая 2014

      Мясо, больше чем любой другой продукт, связано с различными запретами и ограничениями, мистическим делением на чистое и не чистое. В разных народах свои моральные или религиозные запреты: где-то нельзя есть свинину, где-то говядину, а кто-то без угрызений совести может есть собак, но содрогается при мысли, что можно есть кролика. (Поверьте мне, попала в такую дискуссию с некими азиатами:-))

       О мясе – I : Общая информация о мясеВ давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Птиц — для яиц, пуха и перьев.  Потом уже порядочно изношенное животное или птицу съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех.  С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще, но качество, увы, очень часто, оставляет желать лучшего. Но по-прежнему, может как никогда важным, остается умение его правильно выбирать и готовить. Эту тему я постараюсь как можно лучше раскрыть в 10 статьях, которые одна за одной размещу до конца ноября.

      Кажется, все уже знают о питательности мяса и что мясо является очень ценным источником качественного белка. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина О мясе – I : Общая информация о мясеА и витаминов группы B. Именно этих витаминов чаще всего не хватает вегетарианцам, так как получить их из растительной пищи труднее, чем просто белок.  Конечно, чрезмерное употребление мяса отягощает наш организм, но отказаться от него совсем, ничем не лучше. Выход, как и сами догадались — умеренное употребление мяса. Хоть у меня найдется еще множество аргументов в пользу мясоедения (со всем уважением к последователям вегетарианства), но статья не об этом.

     С мясом неизбежно попадают к нам и менее желанные компоненты — жиры. Но срезать жир полностью, выбирая исключительно нежирные куски мяса, также не выход, и это не дает удовлетворительный результат. Открою Вам секрет, который знают большинство кулинаров и биохимиков, в жире больше всего ароматических веществ.  Именно жир в большей части придает мясу тот аромат, который мы так любим.

  О мясе – I : Общая информация о мясеКонечно, аромат, цвет мяса, да и сам жир, в многом зависят от того, как животное растили, кормили, убили, и даже от того, делали ли стерилизацию. (Мясо кастрированных быков особенно ценное, сочнее и имеет более равномерное распределения жира). Важным является и активность мускула конкретной части тела.

 Так, чем темнее мясо, тем оно ароматней, тем этот мускул был больше в работе. Но чем темнее мясо, тем оно жестче. А вот чем мясо светлее, тем нежнее. Это мясо малоактивных мускулов, но и намного меньше в них мясного аромата.

    Попробую объяснить. За цвет мяса отвечают два пигмента: гемоглобин и миоглобин. Гемоглобин ответственный за «транспортирование» кислорода. Миоглобин удерживает этот кислород. Поэтому, чем больше мускул работал, тем больше в нем миоглобина, тем он темнее. Сердечный мускул всегда самый темный. А мясо кита, который задерживает много воздуха во время ныряния, содержит столько этого пигмента, что мясо почти черное.О мясе – I : Общая информация о мясе

Интересно: В средневековой Англии «белое мясо» относили к кисломолочным продуктам, как молоко и сыр. Позже все стало на свои места:-) (Источник: The Oxford Companion to Food., by Alan Davidson)

В дальнейших статьях я опишу подробно популярные виды мяса домашних животных: свинину, говядину, телятину, баранину, птицу и дичь. Также напишу о частях туши этих животных, и желательный способ кулинарной обработки.  

Но какое мясо Вы бы не выбрали, если не помните, или даже не хотите запоминать всех этих названий частей туши и их назначений, запомните несколько простых правил приготовления мяса:

1) Чем больше в куске мяса соединительных тканей, прожилок, затверделого жира, тем дольше его нужно тушить, печь, варить или же просто смолоть. Такое мясо нужно смягчать. Длительная термическая обработка, при невысоких температурах смягчит мясо, а коллаген переформируется в желатин. Для этого нужно время и стабильная, не слишком высокая температура обработки. Или смягчение мяса путем перемалывания.

Маринования не достаточно для такого мяса.

2) Постное мясо с большим количеством сухожильной ткани лучше всего тушить. (В вине, бульоне с овощами, в собственном соку и т.д.).

О мясе – I : Общая информация о мясе3) Выбирая кусок мяса для запекания, желательно, чтобы это мясо имело хоть чуть жира в своей структуре. Жир будет вытапливаться и делать мясо сочным и ароматным.

4) Слишком постое мясо (вырезка в основном, некоторые части окорока), лучше всего, перед термической обработкой, мариновать или отмачивать в соляном растворе.  А можно нашпиговать салом или завернуть куски мяса в полоски бекона. Так жир стекающий с сала, будет увлажнять постный кусок мяса и делать его сочнее, и конечно же, ароматней.

5) Нежное мясо, лучше всего готовить не долго, часто проверять готовность и как можно быстрее прекратить процесс термической обработки. Самое нежное мясо, особенно постное, можно легко испортить длительной кулинарной обработкой при высокой температуре.

Интересно:  Если речь идет о говядине, то самая ценная говяжья вырезка с равномерной «сеткой» из жировых волокон. Такую говядину еще называют «мраморной». Она же получается самой сочной. Самое дорогое в мире мясо это мясо японского скота породы Wagyu. Такая говядина еще называется Кобэ.  И ценится оно прежде всего за эту равномерную «мраморность» и аромат.

Основные общие критерии при выборе свежего мяса:О мясе – I : Общая информация о мясе

1) Аромат. Мясо должно не навязчиво пахнуть мясом. И не в коем случае не должно вонять.

2) Поверхность мяса не должна быть слишком влажной. И при надавливании на мясо, оно должно "отпружинивать". (Исключением является выдержанная «зрелая» и очень дорогая говядина, которую у нас и так не купишь…)

3) Цвет говядины должен быть красным, телятины розово-коричневой (легкий сероватый оттенок позволителен), свинины — розовый.  

Надеюсь, внесла немного ясности в такой теме как мясо, и Вы нашли что-то новое для себя. Так как для хорошего кулинарного результата не достаточно прочитать рецепт и просто приготовить. Нужно осознавать какие процессы происходят при приготовлении того или иного блюда, нужно понимать природу продукта, чтобы удачно его выбрать и приготовить. Надеюсь я Вам в этом помогу! И Ваши кулинарные эксперименты в приготовлении мяса будут только успешными!

Вот на этом и закончу первую статью. В следующей статье читайте все о свинине.

Удачи Вам и успехов на кулинарном поле боя! Пускай Ваши кулинарные способности приносят радость Вам и Вашим близким.

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент