О мясе - часть VI: Птица – ІI : Особенности приготовления домашней птицы.

18 июня 2014

     Хотя домашние птицы и отличаются размером, вкусом и соотношением мяса и жира к костям, нПриготовление птицыекоторые правила и технологии приготовления, универсальны для всех.

Приготовление птицы к термической обработке:
1. Если в птице есть потроха, их следует вынуть из тушки. Потроха, за исключением печени, можно использовать для приготовления бульона. Или же вместе с печенью, порубить, обжарить на сливочном масле с луком и добавить в фарш для птицы.

2. Обмойте тушку под струей холодной воды, промокните бумажным полотенцем.

3. Накройте птицу кухонным полотенцем и оставьте дойти до комнатной температуры, перед началом приготовления. (Полотенце нужно сразу отправить в стирку).

4. Если птица разделана на части, перед началом термической обработки, можно также удалить кожу и кости. Но такое мясо будет менее ароматным.

Разделка птицы:
     Разделка птиц, по сути, универсальна для каждого вида, так как все имеют 2 грудки, 2 крыла, 2 лапки, шею, каркас. Умение разделать птицу делает подачу блюда проще и эстетичней. И Вы забудете о такой нелепой ситуацииПеченая утка, которую испытали наверное не раз, когда на праздничном столе, пытаетесь как-то отрезать по кусочку горячего мяса гостям, отрезая где попало, и как попало, чтобы не заставлять гостей ждать. И эти кусочки, не аккуратные части птицы, а как зубами оторванные. А потом смотрите, а на каркасе осталось еще столько мяса, в бесформенном виде, которое уже как-то неудобно отдирать.

     Правильной разделке легко научиться. Несколько раз попробуете, потом уже будете делать это почти в слепую.
Для разделки птиц, в сыром или приготовленном виде, удобно пользоваться кухонными ножницами для мяса и ножом для филетирования. Такой нож имеет тонкое, длинное лезвие, которое легко скользит между мясом и костями.

1. Разместите птицу на доске, поставленной на твердой, ровной поверхности.

Домашняя курица

2. Следуя природным контурам бедра птицы, осторожно ножом отрежьте ножку, перерезая без особого труда в месте, где сходятся кости, в бедренном суставе.

Разделка курицы

3. Проделайте то же самое с другой ножкой.

Разделка курицы

4. Отрежьте крылья по тому же принципу.

Разделка курицы

5. Прощупайте пальцами грудную выступающую кость, которая разделяет две грудки. С ее нужно начинать их отрезать. Теперь, осторожно, скользя по костям грудной клетки, отрежьте куриную грудку. Сначала одну, потом другую. 

Разделка курицы

6. Чтобы было 8 кусков птицы, разрежьте каждую ножку на две части, делая разрез в суставе.

7. Чтобы получить 10 частей птицы, разрежьте каждую грудку по ширине пополам.

Разделка курицы

Смотрите также видео как разделывать птицу:



Чтобы птица была сочной при запекании:


1)    Вставляйте птицу уже в хорошо разогретую духовку.
2)    Часто поливайте птицу стекающими соками.
3)    Поворачивайте птицу несколько раз во время запекания.
4)    Под кожу довольно постных птиц, как курица или индейка, можно ввести кусочки холодного сливочного масла, предварительно смешанного со специями или травами. Вытапливаясь, масло будет увлажнять мясо, делая его сочнее.
Разделка курицы5)    Перед запеканием, замочите птицу в соляном растворе. По принципу обратного осмосиса, мясо птицы начнет втягивать жидкость, уже ароматную и подсоленную. Такое мясо всегда сочнее, нежнее и равномернее приправленное. О том, как замачивать птицу в соляном растворе, читайте ЗДЕСЬ.
6)    После приготовления птицы, как и любого другого мяса, независимо от метода термической обработки, позвольте мясу «отдохнуть». Переложите птицу или куски птицы на тарелку, еще лучше на тарелку с решеткой сверху, и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Крупной птице нужно минут 20-25. Будет легче резать, а мясо не пустит столько сока и останется сочным и нежным.

Если решили птицу фаршировать:
1. Перед тем как фаршировать птицу, промойте тушку под холодной проточной водой, внутри и снаружи. Обсушите бумажным полотенцем. Натрите солью и перцем.

Фаршрирование птицы

2. Фарш, во время наполнения, должен  быть холодным, чтобы не поощрять рост бактерий.

3. Птицу фаршировать нужно непосредственно перед запеканием по указанной выше причине.

4. Заполняйте полость птицы не слишком плотно, так как начинка немного расширяется во время приготовления.

5. Часть ароматного фарша, в некоторых местах, можно ввести под кожу птицы. 

6. Всегда зашивайте фаршированную птицу, иначе фарш во время запекания будет расширяться, выпадать из брюшной полости и пригорать. Зашивать удобнее всего методом «корсета». Вставляете шпажки как показано на фото, а потом накрест перевязываете их кулинарной нитью .

Фаршрирование птицыФаршрирование птицы

После приготовления, сначала выньте шпажки и потяните за нить. Она отпадет целиком.

7. Помните, что с фаршем птицу нужно печь дольше чем без фарша. В среднем на минут 30-40, в зависимости от размера птицы.

    Всем известно, что домашние птицы очень часто являются носителями бактерий сальмонеллеза, к тому же, птицы выращенные на птицеферме, из-за условий выращивания, значительно чаще, чем те, что из домашних хозяйств.

Чтобы снизить риск заражения сальмонеллезом при приготовлении птицы:
1)    Всегда тщательно мойте руки до и после контакта с сырой тушкой птицы.
2)    После разделки, тщательно вымойте с мылом, под струей горячей, проточной воды, все доски и разделочные инструменты, которые имели контакт с тушкой.
3)    Никогда не режьте приготовленное мясо, на той же доске и теми же инструментами, что и сырое.
4)    Держите сырое мясо птицы на самой нижней полке холодильника.

    Помните о выложенных выше наставлениях и приготовление птицы станет приятным опытом, а результат непременно Вас порадует!

Читайте также об особенностях приготовления птицы во второй части этой статьи.

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент