О мясе - часть VI: Домашняя птица - І

15 мая 2014

   Домашняя птица всегда занимала важное место в рационе славянских народов, да и не только славянских. До сПриготовление птицыих пор, мясо домашних птиц, благодаря курице, держит «пальму первенства» по количествам  употребления в мире, среди всех видов мяса.

Куриное мясо, наверное, самое популярное в мире. Существует множество классических блюд, наверное в каждой кухне мира, где бы использовалась курица. От джамбаллаи до паэлльи, от таджина с курицей и сухофруктами, до тайского кокосового супа, всюду нужна курица. А еще до середины ХХ века, курица считалась продуктом класса люкс, даже роскошью.    

Сейчас же, благодаря динамичному развитию методов интенсивного выращивания птиц на птицефермах, курица является уже общедоступным, недорогим источником белка. Но вкус птицы от этого ухудшился, да и пищевые качества самого мяса птиц, которых регулярно подкармливают гормонами, не дают свободно двигаться, и основной корм, это смесь, которая делает само мясо безвкусной белой массой. (Так как птицам не дают свободно двигаться, и растут они на гормонах очень быстро, темный цвет бедер не успевает развиться).

Печально то, что у нас нет особого выбора, какую птицу покупать. В магазинах очень О мясе - часть VI: Домашняя птица - Іредко можно увидеть куриц, свободного выгула, гуманно выращенных. А селяне не умеют выращивать куриц, которые годились бы на что-то еще, кроме бульона. Мало кто знаком с методами откармливания птиц для запекания или жарки, в основном просто держат куриц для яиц, время от времени, убивая и продавая поголовье. Да и породы птиц не те. Такая курица слишком жесткая да и худая, ей даже отмачивание в соляном растворе не поможет.

К счастью, уже и у нас, пускай редко, но можно, найти птиц вольного выгула и правильной породы. Именно в их пользу я делаю выбор. Всегда повторяю, лучше есть мясо реже, но есть качественное мясо.

Интересно: Бресская курица (Poulet de Bresse) является самой дорогой курицей мира. Такие куры выращиваются в определенной географической зоне, местности вокруг французского города Бресс, согласно установленным высоким стандартам. Расцветка этих куриц напоминает французский флаг: ярко-красный гребешок, белое оперение и голубые лапы, которые не отрезают при продаже, для того, чтобы показать аутентичность продукта.

О мясе - часть VI: Домашняя птица - ІГрадация куриц:
Средняя, универсальная курица – 1-1,5 кг
Курица гриль – 1,5-3 кг
Каплун (петух) – 2,7 – 3,6 кг
Цыпленок — до 500 грамм

Как  выбирать курицу:
1. Выбирайте тушки пышные, слегка округленные.
2. Кожа должна быть влажной на вид, без повреждений и кровоподтеков.
3. Запах птицы должен быть приятным, характерным для курицы, без зловония.

Индейка

Индейка была одомашнена впервые в Новом Свете, даже ее название, на русском языке об этом говорит, как от индейцев. Впервые индейку привезли в Европу в 1519 году в Испанию.  Это самая крупная домашняя птица с очень нежным мясом, которое считается диетическим. Чтобы приготовить ее хорошо, нужен опыт и строгое соблюдение температурного режима термической обработки.

Лидером по выращиванию и употреблению индейки являются США, они же и заразили пол мира традицией готовить на Рождество индейку.

Интересно: в каджунской кухне (на Юге США, с эпицентром популярности в Луизиане), существует праздничное блюдо которое называется турдакен (turducken).  Это блюдо, которое состоит из курицы без костей, помещенной в утку без костей, помещенной в индюшке без костей. Мясо одной птицы от другой отделяет аппетитный фарш.

Как выбирать индейку:

1. Если покупаете целые  тушки, они должны быть пышными, мясистыми.
2. Кожа должна быть белой, слегка сливочного оттенка, и казаться влажной.

О мясе - часть VI: Домашняя птица - ІУтка
Утка — это жирная птица, с особым ароматом и вкусом мяса. Существует очень много диких и одомашненных пород, от чего в большой мере зависит соотношение жира, костей и мяса в тушке, распределения мяса и привкус. Впервые утка была одомашнена в Китае, более чем 2000 лет назад. Также, активно выращивалась и в древнем Риме.
Птицы в возрасте до 2-х месяцев, называют утятами, а всех, что старше, утками. Только зрелая птица имеет достаточно развитый утиный аромат и вкус.

Как покупать утку:
1. Тушка должна быть вытянутой, с мягкой грудкой.
2. Кожа должна казаться восковой, сухой и быть слегка желтоватой.

О мясе - часть VI: Домашняя птица - ІГусь
Из-за перьев и вкусного мяса серый гусь был одомашнен довольно рано. В Месопотамии гусей держали стаями, почитали как священных птиц, но и использовали в пищу. В давние времена, гусь был основным блюдом на празднествах, пока не были завезены индейки. Так, до сих пор в Германии, Англии и в некоторых Скандинавских странах, да и в России, гусь является «королем» Рождественского стола.

Мясо гуся темное и ароматное, в готовом виде также, довольно жирное.

Считается, что самое лучшее мясо у 6–8-месячных гусей.

Как покупать гуся:
1. Тушка должна быть крупной, плотной, с мягкой грудкой.
2. Кожа должна быть плотной, с желтым оттенком.

Особенности приготовления гусей и уток:
Особый вкус и аромат, да и сочность этих птиц, присутствует, во многом, благодаря именно слою жира, который покрывает мясо. Вытапливаясь во время приготовления, жир увлажняет мясо, делает его более сочным и ароматным.  Так как именно в жире растворяются вкусовые и ароматные частицы. Снимите с утиной грудки кожу перед приготовлением, и пожарьте. Вряд ли Вам понравится результат.

Мясо утиных и гусиных грудок очень нежное, и будет более сочным и вкусным, если их О мясе - часть VI: Домашняя птица - Іпросто быстро обжарить или испечь, оставив мясо слегка розовым внутри. А крылышки и ножки, этих птиц, выигрывают от длительного тушения, или запекания, при умеренных температурах.

Запекание тушки целиком является, в отличии от общепринятого мнения, наименее удачным методом термической обработки. Так как грудки уже значительно пересушиваются, к моменту когда ножки дойдут до готовности. А если печь так, чтобы грудки были сочными, тогда ножки будут слишком резиновыми.

Если Вы все же решились запечь птицу целиком, вот несколько советов:
1. Срежьте видимый лишний жир (особенно в области брюшной полости).
2. Проколите кожу, кончиком ножа,  в нескольких местах. Это усилит отплыв жира).
3. Пеките птицу на решетке, размещенной в жароупорном блюде. Жир будет свободно сплывать.
4. Если во время запекания, кожа начинает пригорать, накройте птицу фольгой.
5. Начинайте печь птицу на спинке, потом, через минут 20, переверните грудной вниз, О мясе - часть VI: Домашняя птица - Іеще через 20 минут, опять на спинку. Таким образом, птица пропечется равномернее.

Никогда не выбрасывайте жир, что остался после запекания гуся или утки. Самый вкусный печеный или жареный картофель получается именно на таком жире. А сделанная на таком жире обычная пассировка к обычному супу, вознесет суп на другой уровень. В Европе даже продают баночки с утиным или гусиным жиром, по баснословным ценам.
С чем лучше всего сочетаются курица, утка, гусь и индейка, читайте в приложении в формате pdf ниже.

     Пускай птица на Вашем столе всегда будет сочной, ароматной и вкусной!
     Читайте во второй части об особенностях приготовления домашней птицы.

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент