Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

28 января 2016

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

Большое количество заболеваний, сердечных и не только, отправили в опалу такой благородный продукт как соль. Печально слушать, как каждый второй доктор, после диагностирования, кстати далеко не всегда верного, с мудрым видом утверждает: «Соль нужно исключить». Все равно, что болит:-) Даже полысение приписывают соли. О генах они, наверное, совсем забыли. На страх детям соль и сахар вообще окрестили «белой смертью», что, как минимум, смешно.

Морская сольОдин мой дед так солил все, что смотреть было страшно, прожил больше 80, что уже считается долголетием, другой сахара клал столько, что почти ложка в чае стояла, прожил не меньше…

Мы, наверное, первое поколение, которое параноидально относится к соли. Все уже давно забыли, что первые дороги были построены, чтобы перевозить соль. Те же украинские чумаки, которых всегда уважали, отправлялись в долгие опасные путешествия за солью. В давние времена в примитивных культурах соль была, ничем иным как, валютой.  Венеция стала могущественным богатым городом именно благодаря соли, как и Индия — независимой, благодаря Ганди и его пути за солью, монополия на распространение которой была у англичан.

В  конце концов, слюна и кровь наши солоны. Даже существует теория, что в давние времена, каннибализм был больше развит в племенах, где был ограниченный доступ к соли.

Кто бы что не говорил, соль — это неотъемлемый элемент в хорошей кулинарии. Она обостряет природные вкусовые качества продуктов, усиливает их аромат и в некоторых случаях, делает цвет многих овощей и фруктов насыщеннее. С помощью соли можно заготавливать мясо или рыбу. Та же таранька или соленая португальская треска (бакалао) имеют право на существование только благодаря соли, также как и бастурма, хамон, Пармская ветчина и еще много всего вкусного.

Соль, в конце концов, укрепляет глютен в тесте из пшеничной муки, делая тесто болееМой долгий трактат о соли: что, как и зачем! упругим. Соль сопутствует созреванию сыров и частично отвечает за их консистенцию.

Она же объединяет различные вкусы в  блюде воедино, соединяет мясо и соус в благородном союзе. Даже самый вкусный и богатый суп, возьмем, например, борщ, приготовленный без соли, будет довольно тусклым на вкус, а Вы его посолите, лучше конечно солить правильно и вовремя, но лучше поздно, чем никогда, Вы тут же почувствуете что это не однородная жижа, а в нем есть свекла, морковь, фасоль, капуста…  Вы даже картофель почувствуете по вкусу… Большинство блюд, приготовленных без соли, вкусом ничем непримечательны, безжизненные и плохо сбалансированы, так как сладость ингредиентов в недесертных блюдах, несбалансирована солью, будет слишком агрессивной.

Цитируя одного из самых признанных американских кулинаров Роберта Фаррара Капон: «Недосолить блюдо во имя диетического шика, это все равно, что выбросить незаменимую партию басов в кулинарной музыке, благодаря которым все вкусы и запахи блюда творят гармонию».

Сейчас все более популярными становятся бессолевые диеты, бессолевые кулинарные книги и так далее. Даже Ю. Высоцкая в своей книге «Ем, живу, бегу!» подает несколько вариантов смесей пряностей, которые  «заменяют» соль. К сожалению, результат убогий. Блюдо только и пахнет, но той же смесью пряностей. Натрите ею, к примеру, курицу (хорошую, органическую) и запеките… Даже близко не дотягивает до простой, натертой солью и перцем курочкой, быстро запеченной при 200˚С. (С частым поливанием стекающими соками).

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!Дочитав до этого места, Вы наверное начнете возмущаться, как? А столько научных исследований? Только ни одно из них не доказало, что соль в 100% приводит к высокому давлению и прочим болезням. Всюду есть предположение. А предположение — это не утверждение. Конечно, есть люди, хотя их и очень мало, чувствительные к соли, и их организм действительно реагирует изменением давления и плохим самочувствием на увеличение или уменьшение употребления соли. Также соль противопоказана людям с болезнями почек и печени, хроническими сердечными недостаточностями. Но зачем же всех так пугать и садить на безвкусную диету? Это все равно, что лечить всех одним лекарством, потому что оно помогает некоторым, или на всех надеть очки, потому что у некоторых проблемы со зрением.

Алкоголизм, ожирение, курение, пассивный образ жизни приносят организму намного больше вреда, чем соль.

Из-за того, что нас вечно пугают солью, многие даже не умеют правильно солить, чтобы Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!блюдо было на вкус как надо. Томас Келлер, американский топ-кулинар, которому Джеми Оливер даже до пят не дорастает, утверждает, что самое важное умение в кулинарии, это умение солить правильно.

Вот некоторые правила:

1) При варке макаронных изделий, вода должна быть очень соленной, многие кулинары в книгах своих пишут, «на вкус как океан». Макароны возьмут столько соли, сколько надо. Если же вы не досолите макароны, а обильно посолите соус, блюдо будет казаться слишком соленым. То же самое относится и к картофелю.

2) Не солите те овощи, которые собираетесь жарить, они пустят сок и тогда, забудьте о хрустящей корочке.

3)  Блюда, которые будете подавать холодными, нуждаются в большем количестве соли, чем те, которые будут подаваться горячими. Наше вкусовое восприятие холодных и горячих блюд отличается.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!4) Фасоль, горох и чечевицу лучше солить в конце приготовления. Иначе их шкурка может затвердеть.

5) При жарке овощей, если хотите, чтобы они были хрустящими, особенно это касается картофеля, солите в самом конце. А если тушите, и Вам нужен мягкий результат с равномерно просоленными овощами — солите в середине приготовления.

6) Салаты из свежих овощей, за некоторыми исключениями, лучше солить перед подачей. Листья салата будут живее и овощи не пустят сок.

7) Если посолить баклажаны или кабачки за 30 минут до приготовления, из них выйдет горечь. (Потом овощи нужно промыть под холодной проточной водой).

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!8) Мясо или рыбу лучше солить заранее, чтобы было достаточно времени для процесса, который можно назвать обратный осмос. Сначала под действием соли волокна выпускают сок, а потом понемногу его вбирают. Или же, если просто не успели, не спланировали, солите непосредственно перед приготовлением.

Еще немножко расскажу об основных видах соли. Их есть очень много.

Поваренная соль. Самая обычная, простая соль. Очищенная от всего, как полезного, так и не совсем полезного.

Каменная соль. В основном, крупная, неочищенная соль, с сероватым оттенком. Она, конечно же, полезнее чем соль поваренная, из-за минералов и микроэлементов, которые входят в состав этой соли. И предпочтительней при производстве, в том числе и домашнем, закаток. Огурчики будут более хрустящими:-), а другие овощи, приобретут более приятный вкусовой оттенок.

Морская соль, говорит сама за себя. Ее я и предпочитаю в каждодневном приготовлении пищи за ее чистый вкус. В ней присутствуют морские минералы (пусть даже в малых количествах), что делает ее особо ценной.Черная кипрская соль

Черная кипрская соль. Это просто напросто соль с углем в составе. Она менее солона и хороша для пищеварения. Хотя, чтобы она действительно помогла усваивать пищу, съесть ее нужно немало.

— Черная (скорее бурая) соль из Индии. Она полна минералами, и микроэлементами, что делает ее полезной. Такая соль слегка изменяет вкус блюд.

Розовая гималайская соль— Розовая гималайская соль. Богата медью, калием, магнием, и в большом количестве железом, благодаря которому она имеет розовый оттенок. Некоторые ипохондрические оптимисты, которые всю жизнь лечатся, утверждают, что такая соль лечит все болезни:-) Мне же нравится ее вкусовой оттенок, и я использую ее исключительно как приправу к уже готовой пище.

 

— Fleur de Sel, или дословно «цвет соли», Французская соль — Fleur de Selсобранная вручную, влажная исключительно французская соль, кристаллизованная натуральным путем. Она имеет сероватый оттенок и хлопьеобразную текстуру. Пробуя ее, Вы чувствуете только соленость кристалла и никакой горечи, как у обычной соли. За это ее и ценят.

Кошерная соль, это самая чистая, без каких-либо добавок, крупнозернистая соль. Она менее солона (2:1 с поваренной солью) и очень быстро растворяется.

Вот наверное все, что вспомнила о соли. Если есть вопросы, спрашивайте!:-) Я с радостью всем отвечу! Наслаждайтесь всеми оттенками вкуса которые дарит нам природа! И помните, все хорошо в меру!

Читайте: Картофель запеченная в соли с чесноком и розмарином.

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент