Как делать мороженое дома: несколько правил и рецептов
Печать
Те, кто любит читать этикетки на упаковках, наверняка знает, сколько всего нехорошего в составе промышленного мороженого... И я в конце концов, купила мороженицу и начала экспериментировать. Должна признаться, с первого и даже со второго раза, не получилось того, что ожидала… То вкус не тот, то жесткое и не кремовое... Но решила сделать попытку номер 3! И о чудо!!! Получилось, да такое, что остановиться не могу! Хочется сделать и такое, и еще такое, и с тем, и с тем. Только калорийность и удерживает :-) Надо знать меру!
Можно конечно заморозить просто сливки с ванильным сахаром или еще чем-то приукрасить, но это совсем не то…
Так вот, чтобы у Вас получилось замечательное мороженое как можно быстрее, делюсь тем, чему научилась.
Мороженное можно поделить на 2 вида: сливочное и сорбет (фруктовое).
Если с сорбетами все просто, то со сливочным мороженным надо немножко, ну совсем немножко, потрудится. В основном сливочное мороженое готовят на основе английского крема (безмучного заварного крема), в состав входят желтки, молоко(сливки) и сахар и конечно еще то, что пожелаете, главное соблюдать пропорцию молоко (сливки), желтки.
Некоторые готовят мороженое используя молоко и 45% сливки. Для себя, испытав и само молоко и лишь с очень жирными сливками, в итоге решила что лучше всего вкус в мороженого с 30% сливками на половину с молоком. Но конечно можете модифицировать основной рецепт на Ваше усмотрение.
Очень шоколадное мороженое
Фаворит всех времен...
5 желтков
250 мл 30% сливок
250 мл молока
90 грамм сахара
8 гр ванильного сахара
100 грамм шоколада, порубить
2 ст. л. амаретто (можно упустить)
1) Сливки и молоко довести до кипения с ванильным сахаром, но не кипятить. Снять с огня.
2) Желтки взбить с обычным сахаром до загустения.
Продолжая взбивать венчиком, тонкой струйкой влить к желткам сливки с молоком. Взбивать все вместе еще 1 минуту.
Сливочно-яичную массу перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Постоянно помешивая, варить до консистенции соуса. Деревянная ложка должна быть окутана кремовой массой. И если проведете пальцем по ложке, должна оставаться четкая «дорожка».
3) 
Снять массу с огня и добавить шоколад. Хорошо перемешать до однородной массы, пока шоколад полностью растопится и смешается с основной массой. Добавить амаретто, если используете.
4) Процедите массу через мелкое сито в холодную чистую миску или лоток. Остудите как можно быстрее. (Можно поставить миску в емкость со льдом и холодной водой) Накройте плотно крышкой и поставьте остывшую шоколадную массу в холодильник на 12 часов.
5) После истечения указанного выше времени перелейте шоколадную массу в мороженицу и заморозьте содержимое. Когда масса заморозится (до состояния мягкого мороженого), переложите в другую чистую посуду с крышкой. Поставьте мороженое в морозильную камеру окончательно затвердеть. Это займет 1-2 часа. Мороженое готово.
Если у вас нет мороженицы:
Перелейте шоколадную массу в чистый лоток с крышкой и поставьте в морозильную камеру. Мешайте мороженое, разбивая грудки, каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего это делать венчиком. Результат будет заметно лучше, чем при помешивании просто вилкой.
Приятного аппетита!
А вот Вам некоторые подсказки, которые помогут Вам в приготовлении любого сливочного мороженого:
1) Чем выше содержание жира в сливочном мороженном, тем более оно нежное и кремовое.
2) Всегда сначала нужно отдельно взбить желтки с сахаром, а потом вливать горячие сливки. Идеальное количество желтков: 5 на 0,5 л. жидкости.
3) Горячие сливки в желтки нужно вливать тонкой струйкой и немного взбить все вместе. Масса будет более воздушная.
4) Доводя сливочно-яичную массу до загустения, лучше всего мешать деревянной ложкой. Она не соскребет со дна все то, чему лучше там и остаться (пригоревшие, свернувшиеся частички)
5) Всегда процеживайте сливочно-яичную массу через сито, перед охлаждением. Мороженое будет более нежным, без комком свернувшихся частиц желтка.
6) Перед тем как замораживать мороженное, подержите в холодильнике плотно накрыв крышкой. Ароматы наполнений равномерно распределятся, масса хорошо остынет, благодаря чему быстрее заморозится.
7) Время замораживания одно из ключевых условий нежного мороженого. Чем быстрее мороженое будет заморожено, тем меньше будут кристаллы льда, тем лакомство нежнее. Это касается и сорбетов. В этом случае мороженица выручает как никогда.
8) Если у Вас мороженица, то она сама все сделает, а если ее нет, тогда во время заморозки, нужно мороженное мешать каждые 15 минут на протяжение первых двух часов. И хорошенько мешать, так чтобы разбить все грудки.
9) Если мороженица рассчитана на 1 л, лучше делать за раз 0,6 мороженной массы. Быстрее заморозится:-), нежнее будет.
10) Чтобы придать более богатую, кремовую текстуру, добавьте 1 ст.л. сухого молока на каждые 0,5 л жидкости.
А теперь о сорбетах:
Основные правила:
1) Всегда процедить!
2) Всегда охладить!
3) Заморозить как можно быстрее!
4) Мешать, мешать и еще раз мешать!
NB: Добавление алкоголя к сливочному мороженому или сорбету, существенно ограничивает образование крупных кристаллов льда. Алкогольные обороты делают свое, ведь крепкий алькоголь практически не замерзает при температурах домашних морозильных камер и оказывает существенное влияние на консистенцию, даже в совершенно небольших количествах.
Апельсиново-имбирный сорбет с Cointreau
Очень освежающий и малокалорийный десерт!
500 мл свежевыжатого апельсинового сока
50 мл ликера Cointreau
Сок 1 лимона
3 см свежего корня имбиря, помыть
80 грамм сахара
80 мл воды
1) Имбирь порезать грубыми пластинками.
2) Из сахара, воды и имбиря, на среднем огне, все время помешивая, приготовить сироп (3-4 минуты).
Сахар должен раствориться полностью. Сироп остудить вместе с имбирем. Процедить через сито. Имбирь выбросить.
3) В глубокой миске смешать апельсиновый и лимонный сок, ликер Cointreau и сироп. Накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
4) После истечения указанного выше времени перелейте апельсиновую смесь в мороженицу и заморозьте содержимое. Когда масса заморозится (до состояния мягкого мороженого), переложите в другую чистую посуду с крышкой.
Поставьте мороженое в морозильную камеру окончательно затвердеть. Это займет 1-2 часа. Сорбет готов.
Если у вас нет мороженицы:
Перелейте апельсиновую смесь в чистый лоток с крышкой и поставьте в морозильную камеру. Мешайте мороженое, разбивая грудки, каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего это делать венчиком. Результат будет заметно лучше, чем при помешивании просто вилкой.
Наслаждайтесь!
Базиликовое мороженое с клубничным соусом
13 Июня 2011Мороженое с базиликом - освежающий, по-настоящему летний десерт. Не пробовали использовать базилик в десертах? Попробуйте!
Ванильное мороженое
4 Сентября 2011Всеми любимая классика жанра. Вкусно и само по себе, и как дополнение к почти каждому десерту.
Кокосовое мороженое с ромом
6 Апреля 2011Немного тропическое и очень яркое вкусом кокосовое мороженое. Полейте шоколадным соусом и у Вас почти мороженое «Баунти».
Малиновое мороженое с лаймом
18 Августа 2017Малиновое мороженое с лаймом - это просто роскошное сливочно-ягодное мороженое, по-настоящему летнее, с ярким вкусом малины и лайма.
