Как делать макароны дома
Это немного трудоемкий процесс и все немного сложнее чем выглядит, но с практикой становится все легче.
На фото показано приготовление макарон с твердого сорта пшеницы, что немного труднее. Вы можете взять любую муку из ниже предложенных. Если Вы новичок, советую начать с итальянской муки 00. С ней работать легче всего.
Сам процесс одинаков для теста из любого вида муки. Ниже подаю стандартные пропорции жидких ингредиентов к муке, но может быть что вап понадобится немного больше или меньше того или иного. Так как влажность муки изменяется взависимости от влажности в доме, сезона и даже срока хранения... Умение опредилить нужную влажность теста на глаз, приходит со временем. Не бойтесь пробовать. Постаралась максимально описать процес, но если возникнут вопросы, не бойтесь спрашивать!
1 яйцо + 2 желтка + 1 ст.л. воды и ¼ ч.л. соли на каждые 160 грамм муки
Для итальянской пшеничной муки 00:
3 яйца + 2 желтка и ½ ч.л. соли на каждые 500 грамм муки
Для обычной пшеничной муки:
2 желтка+1 ст.л. воды и ¼ ч.л. соли на 160 грамм муки
Есть 2 способа начинать тесто: вручную или в кухонном комбайне. В кухонном комбайне легче, так как легче контролировать и исправлять влажность теста.
Итак, начнем с ручного:
1) Высыпьте муку на рабочую поверхность. Сделайте в середине углубление и выбейте туда яйца. Добавьте воду и соль.
2) Аккуратно вилкой разбейте желтки и активно мешая, захватывая по немного муки, и так пока не задействуете всю муку.
3) У вас должно получится крутое тесто. Пускай оно сначала кажется неуклюжим и слишком упругим, это исправится после вымешивания и «отдыха» теста.
В кухонном комбайне:
1) В отдельной посуде взбейте желтки с яйцом и водой до однородной консистенции.
2) Всыпьте в кухонный комбайн муку и соль, включите комбайн и добавляйте по 1 ст.л. яичную массу, время от времени выключая комбайн, чтобы соскрести со стенок тесто.
3) Готовое для дальнейшей обработки тесто должно быть консистенции кус-куса.
Если тесто сбилось в шар, тесто слишком влажное, добавьте муки. Если слишком мелко зернистое, добавьте еще 1 ст.л. воды, и так пока не будет консистенции кус-куса.
Как возьмете крошку в руки и сожмете и тесто легко сходится в ком и держится, може приступать к вымешиванию.
4) Крошку сбейте руками в шар, обомните и выложите на рабочую поверхность.
Вымешивание:
1) Начинайте месить тесто, сначала просто обминая его со всех сторон. Тесто крутое, поэтому нужно приложить усилие.
2) Когда тесто сделалось более эластичным, вымешивайте как-бы складывая тесто вдвое и прижимая.
Месить тесто нужно 6-8 минут. Если вдавить тесто пальцем и оно возвращается в предыдущую форму, тесто готово.
NB: Если тесто буквально крошится под руками, оно слишком сухое. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и оставьте на 30 мин. Тесто вберет влагу. И начинайте снова месить такое тесто влажными руками. Увлажняйте руки до той поры, пока тесто не станет однородным. (Если попробуете добавить воду в тесто, получится размазня).
Если тесто очень липнет к рукам, оно слишком влажное. Посыпьте щедро мукой и вымешивайте.
3) Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник, минимум на час. (До 24 часов)
Раскатывание теста:
Установите машинку для макарон в удобном для Вас месте.
1) Выньте тесто из холодильника. Разделите тесто на 2 или 3 части, в зависимости от количества. Одну часть возьмите на рабочую поверхность присыпанную мукой, а остальное заверните в пищевую пленку.
2) Немного обомните кусок теста и раскатайте скалкой настолько тонко, на сколько можно, чтобы шириной тесто было с машинку для макарон.
3) Установите на машинке первую позицию (самая большая толщина) и пропустите тесто.
Потом тесто сложите вдвое и пропустите еще раз, складкой вниз. И так 10 раз.
Если лист слишком широкий сложите его пополам по ширине.
4) Установите машинку на следующую позицию и уже не складывая пропустите один раз тесто. И так переходите от позиции к позиции, пропуская тесто только ОДИН РАЗ не складывая. И так до желательной толщины.
5) Раскатанный лист сразу накрывайте пищевой пленкой, так как тесто быстро сохнет.
Чтобы получились тальятелле (Taliagtelle) (ширина 0,5-0,6 см) пропустите через широкую насадку для порезки макарон.
Для фетучини (Fetuccine) (ширина до 1 см), надо будет уже резать ножом.
Т о самое с папарделле (Papardelle) (2-3 см) это уже широкие макароны, также нудно резать ножом. Лист теста щедро присыпать мукой и свернуть в трубочку и отмеряя нужную ширину, порезать.
Тесто нужно сразу же развернуть, чтобы не слипались и не деформировались.
С листами для лазаньи еще проще, просто обрежьте неровные края у раскатанного листа, формируя таким образом листы для лазаньи нужного Вам размера.
Варить свежие макароны нужно совсем немножко, в большом количестве кипящей подсоленной воды. Даже больше подходит термин бланшировать.
NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.
Свежие листы лазаньи перекладывайте начинкой без предварительного отваривания. Они «дойдут» в процессе запекания.
Готовые макароны можно держать в холодильнике 3 дня. После этого начнется ферментация.
Можно также заморозить. Готовые изделия хранятся в морозильной камере 1 месяц. В этом случае нужно приступить к приготовлению блюда НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ макарон. Чтобы не размокли при оттаивании. Замораживать макароны лучше в герметической объемной посуде, чтобы не портилась форма макарон.
Вот пожалуй и все что я знаю о свежих макаронах! Приятного Вам аппетита!
Смотрите: Свежие тальятелле с сливочным соусом с черемшой.