Базовые ингредиенты азиатской кухни

11 января 2021

Ingredients-7.jpg

В общем, может даже не совсем правильно все собирать в одну статью, ведь азиатская кухня так богата и разнообразна. Это немного как в одной статье написать о «европейской кухне». Должна быть целая серия. Но если Вы начинаете свое приключение с азиатской кухней, то не нужно того всего, и простых азиатских рецептов, даже очень аутентичных, хватит на пол жизни, чтобы готовить и наслаждаться, без особого погружения в сложные, крайне экзотические блюда и ингредиенты. И в этой статье я напишу о тех составляющих, тех соусах, пастах, корешках, специях (вне Южной Азии (Индия, Пакистан, Шри-Ланка и т.д.,) специи очень мало используются в азиатской кухне) и прочее, что я лично часто использую на своей кухне, готовя блюда из Китая, Кореи, Японии, Таиланда, Вьетнама и т.д., блюда кухонь азиатских стран, которые так горячо люблю я и моя семья (ежегодные путешествия в далекую Азии в доковидные времена сделали свое). И за этот месяц я попробую передать эту любовь Вам, ведь это так вкусно! При том, что так трудно найти вкусные азиатские блюда вне Азии и дома ... И если Вы вдруг, как и я, не раз разочаровывались смакуя азиатскую кухню в различных заведениях питания вне Азии , дайте этой кухне еще один шанс, дома. Ведь дома таки вкуснее и азиатские блюда лучше есть или в Азии или дома.

kimchi soup6.JPG

И АБСОЛЮТНО ВСЕ, О ЧЕМ ПИШУ В ЭТОЙ СТАТЬИ Я ПОКУПАЮ В УКРАИНЕ. ЕСТЬ МНОГО ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНОВ С АЗИАТСКИМИ ПРОДУКТАМИ ТАМ И ПОКУПАЮ. БОЛЬШЕ ВСЕГО ЛЮБЛЮ ASIAFOODS.COM.UA ВЕДЬ У НИХ КРАСИВЫЙ АССОРТИМЕНТ, ОТЛИЧНОЕ КАЧЕСТВО И ХОРОШЕЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ.

Китайская кухня

Китайская кухня столь огромная и разнообразная, очень региональная, что наверняка чтобы писать обо всех специфических используемых ингредиентах, не хватило бы одной целой статьи. Но сосредоточусь на том базовом.

Ingredients-8.jpg

Светлый соевый соус (Light Soy Sauce) - Вы все знаете его. Тот самый которыей подают с суши. Хотя китайский соевый соус несколько отличается вкусом от японского (лично я больше люблю тот последний), они абсолютно взаимозаменяемы.

Темный соевый соус (Dark Soy Sauce)  - несколько гуще, немного сладковатый соус, дольше выдержан, в который часто добавляется патока. В общем используется исключительно при термической обработке, часто используется в маринадах, супах и блюдах, что тушатся. Интенсивно окрашивает блюда в темный цвет. Со светлым соусом, за редкими исключениями, не взаемозаминюеться.

Устричный соус (Oyster Sauce) - соус на основе увареного экстракта из устриц. Очень богатый вкусом. Может сделать вкуснее любое блюдо. Можно добавлять в супы, тушеные блюда, в салатные заправки и т.д.. Вкусно даже просто с уткой или другим запеченным мясом.

Рисовый уксус (Rice Vinegar) - как говорит его название, уксус из риса. Имеет нежный аромат и кислинку. Можно его заменять даже спиртовым 6% уксусом, технически блюдо удастся, но аромата этого уже не будет.

Темный уксус Чинкянг (Chinkiang Vinegar) - или темный рисовый уксус, который еще называют китайским «бальзамическим» уксусом. Вкус его и действительно несколько напоминает не дорогой, бальзамический уксус. Добавляют его в тушеные блюда, часто является составной различных соусов, которые подаются с блюдами. Можно добавлять его в маринады и к салатным заправкам.

Рисовое вино Шаосин (Shaohsing wine) - иногда встречается в различных рецептах, где что-то маринуется или долго тушится. Смело можно заменять белым сухим вином, или, если есть такая роскошь, как сухой херес (наш украинский Шабо делает отличный сухой херес), тогда заменять им. Вкус почти идентичен.

Кунжутное масло из обжаренного кунжута (темное кунжутное масло) (Sesame Oil)- имеет очень выразительный аромат, очень редко используется для жарки, только как приправа. Чаще всего приправляют этим маслом блюда в конце или же при мариновании. Нельзя заменять сыродавленым маслом, вкус совершенно другой.

Сычуаньский перец (Szechuan pepper)  - технически не перец, происходит из совершенно другого растения. Плоды имеют пряный аромат и придают специфическое ощущение пощипывания. Широко используется в китайской кухне, особенно в сычуаньской (регион с самым пикантным китайскими блюдами) и даже входит в смесь специй «5 специй».

Ingredients-3.jpg

Грибы - чаще всего используются шиитаке, сушеные и свежие, и муэр или китайский древесный гриб, у нас можно приобрести его только в сушеном виде. Грибы используются в супах и различных жареных блюдах из вока. Придают глубокий аромат блюдам. Продаются даже в рядовых супермаркетах.

Кроме того, для китайской кухни Вам нужны будут имбирь, чеснок, много зеленого лука (ну очень часто используется), крахмал (обычный картофельный), смесь специй «5 специй» и прочее. Время от времени используется корица, зачастую менее благородная ее версия, или же кассия, и бадьян.

Южноазиатская кухня

Кухня распространенная в странах Юго-Восточной Азии, а именно Таиланда, Вьетнама, Индонезии, Малайзии, Филиппин, Камбоджи, Лаоса, и некоторых других. Они все разные, но их объединяют некоторые общие черты:

В этой кухне чаще всего используются сок и цедра лайма, чаще всего блюда приправляются большим количеством пряной зелени, кинзой частности. Часто в составе есть и мята, тайский базилик и тому подобные травы. Отсюда происходят самые яркие азиатские блюда. Именно в этих кухнях щедро используется кокосовое молоко. В блюда иногда входит арахис и орехи кешью.

За исключением филиппинской и индонезийской кухни, большинство блюд из этого региона пикантные.

Кроме соусов о которых писала выше, как устричный, темный и светлый соевый соус и т.д., здесь активно используются:

Рыбный соус - соус с очень специфическим вкусом и ароматом, может даже несколько отталкивающим для кого-то (кто еще не имел дела с креветочной пастой :-)). Соус на основе ферментированной рыбы, с соответствующим ароматом. Прекрасно балансирует пряность блюд, часто заменяет соль во многих блюдах из региона (этому научилась в Бангкоке на курсах тайской кухни). В этом регионе верят, что для идеального вкуса и аромата блюд (как и в парфюмерии), нужно добавить немного чего-то не так приятного в аромате.

Его невозможно заменить ничем. Иногда где-то соевым соусом, но он предоставит лишь соленость, но отнюдь не аромат.

Кстати, для европейской кухни он тоже не чужд, ведь во времена Римской Империи, собственно в кухне этого региона активно использовался соус гарум, который и был соусом из ферментированной рыбы. Его добавляли даже к сладким блюдам.

Ingredients-6.jpg

Лимонное сорго, тот самый лемонграсс - часто в больших супермаркетах, крупных городов, можно его уже купить свежим. Я чаще всего покупаю замороженным в интернет-магазинах. Когда-то имела свежий. Можно использовать консервированное молотое лимонное сорго, в супах, фаршах или тушеных блюдах, хотя его аромат несколько иной и мороженное сорго таки лучше (ему не вредит, если оно разморозится по дороге и его снова заморозить, аромат от этого не страдает). Сушеное лимонное сорго имеет хороший аромат, хотя менее интенсивный.

Листья кафрского лайма - имеет просто фантастический аромат. Покупаю в сушеном или мороженом виде. Ему также не вредит размораживание и повторное замораживание. Аромат того мороженого значительно лучше чем у сушеного. Чаще всего используется в супах или пастах карри.

Пасты карри - зеленая, красная, желтая. Часто используются в кухнях региона и чаще всего называются тайскиими пастами карри, хоть используются не только в Таиланде. Но не следует их путать с индийскими пастами карри. Это совершенно разные кухни, совершенно разные карри.

Тамаринд или паста из тамаринда - то есть плодов тамариндового дерева из семейства бобовых. Имеют нежно-кислую мякоть и приятный аромат. Можно купить в виде пасты, на вкус это совершенно не влияет и очень удобно в использовании. Хотя некоторые интернет-магазины продают его свежим, то это не стоит той мороки, ведь его нужно чистить, удалять косточки, молоть с водой, как это делают в странах, где его активно используют как подкислитель.

Кокосовое молоко - уже совершенно не редкость на полках магазинов. Рекомендую покупать цельное кокосовое молоко, а не порошок из кокосового молока. Невозможно достичь однородности с сухим молоком, а блюда с настоящим кремовым кокосовым молоком (преимущественно 17% жирности) значительно вкуснее.

Ingredients-5.jpg

Пальмовый сахар - светлый и темный, часто используется в супах, карри и соусах. Продается в прессованных брусках. Это очень полезный, неочищенный сахар с приятным, выразительным, карамельным послевкусием. Можно заменить его темным или светлым тростниковым сахаром или кокосовым.

Еще пару слов о некоторых специфических ингредиентах, которые используются, как благовонная креветочным паста (не для новичков), а ще невероятно вкусная, совсем не пикантная, слащавая тайская паста чили (используется не только в тайской кухне), сладкий соевый соус (Ketjap Manis), который используется почти исключительно в индонезийской кухни, галангал или тайский имбирь, ведь тот имбирь, что мы знаем, почти не используется в этом регионе, а галангал хоть в чем-то подобный, аромат имеет совершенно другой, более эфирный и прочее. Но для начала хватит базовых.

Корейская и Японская кухни

Кухни очень похожи, хотя корейская пикантнее и может где-то разнообразнее, но в целом, в кухнях используются подобные приправы, соусы и ключевые ингредиенты. Такие как имбирь, зеленый лук, чеснок, кунжутное масло, кунжут, соевый соус, и тому подобные.

Ingredients-1.jpg

Соевая паста мисо  (Miso paste) - бывает темная или светлая. Темная немного интенсивнее вкусом, света несколько мягче вкусом. Неотделимая часть мисо-супов, добавляют ее также и к соусам и в некоторых тушеных блюд. Кладут, как правило, в конце приготовления, чтобы вкус был раскрыт полностью и чтобы не терять полезные свойства соевой пасты. Используется она как в японской, так и в корейской кухнях.

Острая паста кочуджан (Gochudjang) - традиционная паста корейской кухни с клейким рисом, соевыми бобами, заправленная острым перцем. Заменить ее можно смешивая мисо пасту с острым перцем, но вкусовой оттенок все равно будет другим. В корейской кухне используется она для вареных и тушеных блюд и приготовления различных соусов и заправок.

Водоросли - самые распространенные из них это нори (те в которые заворачиваются суши), различных форм и размеров, вакаме (рубленные, очень темные), используемые для супов и салатов, после отмачивания, и комбу, грубые пласты, которые не едят, а только отваривают их в бульонах или с рисом, для аромата.

Ingredients-2.jpg

Бульон хондаши - можно готовить самостоятельно из хлопьев сушеного тунца и водорослей, можно приобрести готовые гранулы. Основа многих супов. Используется в основном в японской кухне, в корейской кухне тоже есть рыбный бульон, но он немного проще.

Мирин (Mirin) - слащавая приправа, а когда-то слабоалкогольный рисовый напиток для женщин, теперь лишь сладковатое дополнение к рису для суши, к супам и маринадам. Используется как в японской, так и в корейской и даже китайских кухнях.

Кухня Южной Азии

Индия, Пакистан, Бангладеш, Шри-Ланка и т.д.

Это кухни где собственно используется множество специй, которые себе только можно представить. Это здесь готовятся многокомпонентные карри, иногда с добавлением кокосового молока. Блюда острые и очень пряные.

Но кроме специй, специфических ингредиентов нет, разве что только топленое масло ГХИ, но его легко сделать дома. Все остальные довольно просто.

Crispy pork and rice9.JPG

Ну кажется написала все самое главное, хотя еще столько есть ингредиентов, приправ, продуктов ... Я еще совсем не писала о видах риса и лапши, но на самом деле они уже давно не являються какими-то неизвестными для нас продуктами и даже есть украинские производители рисовой или яичной лапши в азиатском стиле. И почти во всех супермаркетах можно найти гречневую лапшу соба или «стеклянную лапшу» или лапшу из фасоли мунг. Так же можно найти разнообразные виды риса и даже рисовой муки. Поэтому не буду забирать Ваше время здесь. Далее все постепенно еще буду писать. Ведь можно начинать приключение с базовыми продуктами.

Все ингредиенты, о которых я писала в этой статье, я имею на своей кухни, но я готовлю действительно много азиатской кухни дома. Чтобы начать готовить в азиатском стиле я рекомендую Вам иметь следующие продукты: классический соевый соус, рыбный соус, устричный соус, кунжутное масло (то что из обжаренных зерен, то есть темное), рисовый уксус, ну и возможно темный соевый соус, если любите блюда китайской кухни ...

Все остальные, можно докупить по мере того, как будет расти Ваш аппетит к азиатской кухне.

Надеюсь статья была полезной для Вас!

Удачи и успешного Вам гастрономического приключения на кухне!


Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент