Chleb gryczany

1) Wieczorem, dzień przed wypiekaniem chleba, zrobić zaczyn. W małej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu. Przykryć pokrywką lub talerzem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-14 fermentować.

2) Następnego dnia rano dwa rodzaje mąki umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego, wlać 350 ml wody i zagnieść ciasto, ale tylko do momentu zwilżenia się całej mąki. Odstawić na bok na 1,5-2 godziny dla odbycia autolizy (proszę dokładnie przeczytać wstęp do przepisu na bochenek młynarza!).

3) Po zakończeniu autolizy do ciasta dodać dojrzały zaczyn i wymieszać do całkowitego połączenia się obu składników. Następnie dodać sól i resztę wody, polewając nią sól i ponownie wymieszać ciasto, ale tylko do rozprowadzenia się soli.

4) Miskę z ciastem przykryć i odstawić na bok na 30 minut. Następnie mokrymi rękami starannie zeskrobać ciasto od miski. Ciasto trochę rozciągnąć i złożyć na trzy jak list, zawijając je prawie w rolkę. Włożyć z powrotem do miski. To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępie 30 minut, zwilżając dokładnie ręce za każdym razem. Miskę z ciastem przykryć pokrywką i pozostawić na 1,5-2 godziny, aż ciasto trochę podrośnie.

5) Następnie koszyk dla wyrastania lub głęboką miskę zaścielić czystą ściereczką, żeby przylegała do ścianek naczynia. Równomiernie posypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

6) Mokrymi rękoma wyjąć ciasto z miski i uformować bochenek. W tym celu najpierw ciasto złożyć na trzy jak list, a następnie naciągać je ze środka pod spód uformować okrągły bochenek lub ponownie złożyć na trzy jak list, aż uformuje się podłużny wałek przypominający wydłużony bochenek. Uformowane ciasto przełożyć do przygotowanego dla wyrastania naczynia szwem do wierzchu! Ciasto posypać na wierzchu tą samą mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

7) Bochenek przykryć ściereczką i pozostawić na 2-3 godziny wyrosnąć. Na ostatnie 30 minut wstawić naczynie z ciastem do lodówki.

8) W międzyczasie, gdy ciasto jest w lodówce, rozgrzać piekarnik do 250ᵒC, wstawiając do środka żeliwny garnek, brytfannę, kociołek itp. wraz z pokrywką. (Jeśli pieczecie na blasze, wtedy wstawić blachę lub kamień do pizzy do środka i rozgrzewać razem z piekarnikiem)

9) Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjąć naczynie z ciastem z lodówki oraz naczynia do wypiekania z piekarnika. Ostrożnie zdjąć pokrywkę i jednym pewnym ruchem przełożyć ciasto z koszyka do żeliwnego garnka czy też brytfanny, szwem do dołu!

10) Starannie wyrównać mąkę na powierzchni ciasta i ostrym nożem lub czystą żyletką zrobić jedno, głębokie, podłużne nacięcie dla owalnych bochenków lub trójkąt dla okrągłych bochenków. Naczynie przykryć pokrywką. (Jeśli wypiekacie na blasze, wtedy przełożyć ciasto na gorącą blachę szwem do dołu i zrobić nacięcie w ten sam sposób.)

11) Naczynie z ciastem natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 25-30 minut pod przykryciem. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze przez 10-15 minut, aż bochenek ładnie się zarumieni, a przy postukiwaniu palcami będzie słychać pusty dźwięk.

UWAGA! Jeśli ktoś nie lubi grubej i bardzo chrupiącej skórki (tak bywa!), wtedy nie wolno zbyt mocno rumienić chleba i gdy tylko pojawi się pusty dźwięk przy postukiwaniu, od razu wyjmować z piekarnika. Proszę też trochę krócej piec pod przykryciem, przez około 20 minut. Nawet jeśli skórka początkowo będzie twarda, co jest normalne, to w trakcie studzenia znacznie zmięknie. Dłuższe rumienienie chleba tworzy właśnie grubszą i bardziej chrupiącą skórkę.

Jeśli ktoś nie piecze w żeliwnym naczyniu, wtedy w żadnym wypadku nie można otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut.

12) Gotowy chleb wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystania i pozostawić do prawie całkowitego wystygnięcia!

Smacznego!