Chleb gryczany

Kategoria: Wyroby piekarnicze

Chleb gryczany

To jest jeden z moich ulubionych chlebów, czyli gryczany na zakwasie, a jeszcze dokładniej trzeba by go nazywać pszenno-gryczanym na zakwasie. Posiada wspaniały, wyraźnie gryczany smak i bardzo delikatny miękisz, który zachowuje świeżość przez długi czas. Od razu rozczaruję tych, którzy myślą, że chleb gryczany (zarówno ten, jak i sklepowy) robi się tylko z mąki gryczanej. Nawet do gryczanych naleśników należy dodać trochę mąki pszennej, żeby się nie rwały i to samo dotyczy makaronu. Wszakże bez glutenu i jego zamienników w postaci rozmaitych dodatków, emulgatorów, stabilizatorów itp. tych produktów się nie otrzyma. Chleb jest uważany za gryczany, gdy co najmniej 1/6 - 1/5 mąki w cieście stanowi mąka gryczana. W moim chlebie jest jej trochę więcej, ale pieczywo nadal jest dość pulchne, ponieważ im mniej w cieście mąki bezglutenowej lub o niskiej zawartości glutenu, tym chleb jest luźniejszy. W tym przepisie udało mi się zachować złoty środek, ale trzeba pamiętać o pewnych szczegółach, które opisałam dalej we wstępie.

UWAGA! Żeby lepiej zrozumieć cały proces wypiekania takiego chleba, zachęcam do uważnego przeczytania wstępu do przepisu na bochenek młynarza. Zostały tam opisane wszystkie techniczne szczegóły zagniatania ciasta, które są prawie identyczne dla tego pieczywa.

Jeśli chodzi o szczegóły wypiekania gryczanego chleba, to nie ma ich znowu aż tak wiele. W cieście jest sporo gryczanej mąki, dlatego zakwas musi być dojrzały i bardzo aktywny. Koniecznie trzeba zrobić zaczyn! Ponadto, mąka pszenna powinna być chlebowa typu 750.

I jeszcze kilka słów o zakwasie. Do wypiekania chleba z zaczynem nie ma znaczenia jego wilgotność. O wiele ważniejsza jest wilgotność samego zakwasu i wilgoć niezbędna do jego stworzenia oraz utrzymania. Tak więc łatwiej zapoczątkować rzadszy zakwas w stosunku objętościowym 1:1 wody do mąki. Taki zakwas szybko kwaśnieje, dobrze fermentuje, co jest idealne dla początkujących. Gdy zakwas został zapoczątkowany, wtedy lepiej jest go zrobić gęściejszym w wagowej proporcji 1:1. Nie ma potrzeby odmierzania mąki co do grama. Zakwas powinien być tylko nieco gęściejszy niż ciasto na placuszki. Taki zakwas nie tak szybko kwaśnieje, jest łatwiejszy w utrzymaniu i o wiele trwalszy.

No i jeszcze trochę o rodzaju mąki dla zakwasu. Nie jestem zwolenniczką trzymania kilku różnych zakwasów, lepiej mieć jeden, ale dobry, niż szeroki wachlarz i wszystkie przefermentowane. Zakwas najlepiej zapoczątkować z mąki żytniej pełnoziarnistej, ale gdy zakwas jest już aktywny, wtedy stopniowo przechodzę do chlebowej mąki pszennej typu 750. Natomiast zaczynem można już regulować posmak, robiąc go na tej mące, która wam się podoba. Warto pamiętać, że zarówno zakwas, jak i zaczyn szybciej fermentują na mące pełnoziarnistej, na żytniej nawet szybciej niż na pszennej. Trzeba o tym pamiętać, żeby chleb nie był zbyt kwaśny.

Buckheat_sourdough_bread14.JPG

1 duży bochenek

Zaczyn:

Główne ciasto:

  • 350 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 150 g mąki gryczanej
  • 370 g wody
  • 12 g soli

Dodatkowo:

  • W równych częściach mieszanka mąki pszennej i ryżowej dla posypania

1) Wieczorem, dzień przed wypiekaniem chleba, zrobić zaczyn. W małej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu. Przykryć pokrywką lub talerzem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-14 fermentować.

Buckheat_sourdough_bread2.JPG

2) Następnego dnia rano dwa rodzaje mąki umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego, wlać 350 ml wody i zagnieść ciasto, ale tylko do momentu zwilżenia się całej mąki. Odstawić na bok na 1,5-2 godziny dla odbycia autolizy (proszę dokładnie przeczytać wstęp do przepisu na bochenek młynarza!).

Buckheat_sourdough_bread1.JPG

3) Po zakończeniu autolizy do ciasta dodać dojrzały zaczyn i wymieszać do całkowitego połączenia się obu składników. Następnie dodać sól i resztę wody, polewając nią sól i ponownie wymieszać ciasto, ale tylko do rozprowadzenia się soli.

Buckheat_sourdough_bread3.JPG

4) Miskę z ciastem przykryć i odstawić na bok na 30 minut. Następnie mokrymi rękami starannie zeskrobać ciasto od miski. Ciasto trochę rozciągnąć i złożyć na trzy jak list, zawijając je prawie w rolkę. Włożyć z powrotem do miski. To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępie 30 minut, zwilżając dokładnie ręce za każdym razem. Miskę z ciastem przykryć pokrywką i pozostawić na 1,5-2 godziny, aż ciasto trochę podrośnie.

Buckheat_sourdough_bread4.JPG

5) Następnie koszyk dla wyrastania lub głęboką miskę zaścielić czystą ściereczką, żeby przylegała do ścianek naczynia. Równomiernie posypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

6) Mokrymi rękoma wyjąć ciasto z miski i uformować bochenek. W tym celu najpierw ciasto złożyć na trzy jak list, a następnie naciągać je ze środka pod spód uformować okrągły bochenek lub ponownie złożyć na trzy jak list, aż uformuje się podłużny wałek przypominający wydłużony bochenek. Uformowane ciasto przełożyć do przygotowanego dla wyrastania naczynia szwem do wierzchu! Ciasto posypać na wierzchu tą samą mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

Buckheat_sourdough_bread5.JPG

7) Bochenek przykryć ściereczką i pozostawić na 2-3 godziny wyrosnąć. Na ostatnie 30 minut wstawić naczynie z ciastem do lodówki.

Buckheat_sourdough_bread6.JPG

8) W międzyczasie, gdy ciasto jest w lodówce, rozgrzać piekarnik do 250ᵒC, wstawiając do środka żeliwny garnek, brytfannę, kociołek itp. wraz z pokrywką. (Jeśli pieczecie na blasze, wtedy wstawić blachę lub kamień do pizzy do środka i rozgrzewać razem z piekarnikiem)

9) Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjąć naczynie z ciastem z lodówki oraz naczynia do wypiekania z piekarnika. Ostrożnie zdjąć pokrywkę i jednym pewnym ruchem przełożyć ciasto z koszyka do żeliwnego garnka czy też brytfanny, szwem do dołu!

10) Starannie wyrównać mąkę na powierzchni ciasta i ostrym nożem lub czystą żyletką zrobić jedno, głębokie, podłużne nacięcie dla owalnych bochenków lub trójkąt dla okrągłych bochenków. Naczynie przykryć pokrywką. (Jeśli wypiekacie na blasze, wtedy przełożyć ciasto na gorącą blachę szwem do dołu i zrobić nacięcie w ten sam sposób.)

Buckheat_sourdough_bread7.JPG

11) Naczynie z ciastem natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 25-30 minut pod przykryciem. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze przez 10-15 minut, aż bochenek ładnie się zarumieni, a przy postukiwaniu palcami będzie słychać pusty dźwięk.

UWAGA! Jeśli ktoś nie lubi grubej i bardzo chrupiącej skórki (tak bywa!), wtedy nie wolno zbyt mocno rumienić chleba i gdy tylko pojawi się pusty dźwięk przy postukiwaniu, od razu wyjmować z piekarnika. Proszę też trochę krócej piec pod przykryciem, przez około 20 minut. Nawet jeśli skórka początkowo będzie twarda, co jest normalne, to w trakcie studzenia znacznie zmięknie. Dłuższe rumienienie chleba tworzy właśnie grubszą i bardziej chrupiącą skórkę.

Jeśli ktoś nie piecze w żeliwnym naczyniu, wtedy w żadnym wypadku nie można otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut.

12) Gotowy chleb wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystania i pozostawić do prawie całkowitego wystygnięcia!

Buckheat_sourdough_bread12.JPG

Smacznego!

Buckheat_sourdough_bread8.JPG

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.