Rosół wołowy z kluskami z kaszy manny
Kategoria: Wołowina, Meat soup
W zimny i pochmurny dzień nie ma na pewno nic lepszego niż talerz rozgrzewającej zupy, a jeśli ta zupa jest jeszcze esencjonalna z pożywnymi kluskami, to takie danie staje się balsamem na duszę. A te kluski z kaszy manny nikogo nie pozostawią obojętnym. Sprężyste i pełne smaku z przyjemnym aromatem natki pietruszki, które pływają w aromatycznym wołowym rosole. Niezwykle prosta i bogata zupa… Żeby pomimo tej prostoty wszystko wyszło doskonale, rosół powinien być idealny, a kluski muszą być nie tylko elastyczne, ale także delikatne i pełne smaku. Będzie o tym mowa dalej we wstępie. Zwykle tak już bywa, że zupy, które wydają się najprostsze, wymagają albo trochę pracy, albo trochę wiedzy ...
Buliony wołowe, w przeciwieństwie do innych bulionów, mają głęboki i wyrazisty posmak, który przy niewielkiej ilości warzyw staje się pełnowartościowy, głęboki i samowystarczalny. Ja prawie nie używam bulionu wołowego do przygotowywania sosów, właśnie ze względu na jego intensywny smak, który może przebić inne składniki, ale za to uwielbiam go w zupach. Dodatkowym atutem wołowego bulionu jest to, że gotuje się go na dość budżetowych częściach tuszy, takich jak goleń, mostek, żeberka itp. Bardzo ważne, aby zawsze dobierać prawidłową część tuszy to potrawy, którą zamierzacie przyrządzić. Ma to kluczowe znaczenie, ponieważ rostbef i polędwica nie nadają się do wszystkiego…
Dojrzała wołowina jest podstawą wyrazistego w smaku bulionu. Trzeba pamiętać, że mięso należy rzetelnie zarumienić przed zalaniem go wodą. Jest to niezwykle prosty krok, ale znacząco ulepsza smak. Nie warto też oszczędzać warzyw, których powinno być dużo. Doskonały bulion to taki, w którym stosunek wody do innych składników wynosi około 5:2, a nawet 2:1, a nie garnek z wodą z pojedynczymi warzywami gdzieniegdzie. Główne zasady dobrego wołowego bulionu to:
1) Wołowina musi być dojrzała;
2) Mięso przed gotowaniem należy dokładnie zarumienić, aby wydobyć jak najwięcej mięsnego smaku;
3) Warzyw i mięsa musi być dużo.
A jeśli chodzi o kluski, to te parzone kluski z kaszy manny wyjdą wam wyjątkowo smaczne i delikatne, ponieważ to jest cecha charakterystyczna parzonego ciasta robionego zarówno na mące pszennej, jak i na kaszy mannie. Jeśli ktoś sobie życzy, to kluski można urozmaicić, dodając więcej różnych ziół lub zamieniając zioła przyprawami itp.
A tak przy okazji, żeby kluski nie miały ubogiego smaku, to trzeba je robić nie na wodzie, a na bulionie i należy je także gotować w bulionie. Moim zadaniem ugotowanych w wodzie klusek do zupy już się nie uratuje. To nie pierogi, gdzie jest jeszcze nadzienie albo sos.
Tak więc życzę wam smacznych eksperymentów i udanych zup!
Dla zupy:
- 1 duża goleń wołowa (700-800 g) (można wziąć mostek, żeberka itp.)
- 2 stołowe łyżki oleju roślinnego
- 1/2 korzenia selera, obrać, pokroić w kostkę
- 2 cebule, obrać, przekroić na pół
- 2 duże marchewki, obrać, pokroić w słupki
- 2 ziarenka ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
- 2 goździki
- Sól do smaku
- Woda
Dla klusek z kaszy manny:
- 300 ml bulionu wołowego (ten sam, w którym gotowało się mięso)
- 30 g masła
- 1/2 łyżeczki soli
- 180 g kaszy manny
- 1 jajko
- 1/4 pęczka natki pietruszki, tylko liście, drobno posiekać
Ponadto:
- 1 marchewka, obrać, pokroić w pół plasterki
- 1/2 pęczka natki pietruszki, tylko liście, drobno posiekać
1) W dużym 5-litrowym garnku na średnim ogniu rozgrzać olej. Włożyć goleń wołową i dobrze podrumienić po obu stronach.
2) Do mięsa dodać wszystkie warzywa i przyprawy (przyprawy można umieścić w specjalnym sitku lub zawinąć w gazę), posolić do smaku i napełnić garnek do pełna wodą.
3) Na średnim ogniu doprowadzić wodę do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 2-2,5 godziny, usuwając pianę od czasu do czasu, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
4) Gdy bulion jest już prawie gotowy, a mięso jest ugotowane, przygotować ciasto na kluski. W tym celu bulion, masło i sól umieścić w małym rondlu i na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia.
5) Wsypać kaszę mannę i podgrzewać, mieszając, aż masa z kaszy manny zacznie odchodzić od ścianki garnka.
6) Garnek zdjąć z ognia i przełożyć kaszę manną do głębokiej miski lub czaszy miksera planetarnego. Dodać natkę pietruszki, dokładnie wymieszać i jak masa trochę ostygnie dodać jajko i energicznie ugniatać aż do jednorodnej konsystencji.
7) Bulion całkowicie odcedzić. 1,5 litra umieścić w 3 litrowym garnku. W razie potrzeby posolić do smaku i dodać pokrojoną marchewkę. Postawić na średnim ogniu i gotować, aż marchewka będzie miękka, ale nie dając bulionowi intensywnie się gotować.
8) Mięso z bulionu oddzielić od kości i pokroić na porcje.
9) Resztę bulionu umieścić w 2-litrowym garnku. Powinno być około 1,2 litra płynu. Jeśli ilość jest niewystarczająca, wtedy dodać wymaganą ilość wody. Doprowadzić do wrzenia i w razie potrzeby trochę dosolić. Z ciasta na kluski, mokrymi rękami uformować małe kulki wielkości orzecha włoskiego i partiami po 5-6 sztuk ugotować we wrzącym bulionie. Gotować przez około 1 minutę po wypłynięciu klusek na powierzchnię. Wyjąć łyżką cedzakową i przełożyć na czysty talerz.
10) Partiami ugotować wszystkie kluski z całego ciasta.
Kluski dla podania wyłożyć na talerzu dla serwowania. Na każdy talerz wyłożyć trochę ugotowanego mięsa i zalać gorącym bulionem z marchewką. Wszystko posypać natką pietruszki. Jeśli ktoś chce to może doprawić czarnym, świeżo zmielonym pieprzem i od razu podawać do stołu!
P.S. Ugotowane kluski przechowywać w lodówce, w szczelnie zamykanym pojemniku. Mięso można włożyć do bulionu z ugotowaną marchewką.
Smacznego!
Rosół z kluskami z parmezanu (wł. Royale alla Bolognese con Brodo)
28 sierpnia 2015
Rosół z przepiórek z kluskami z kaszy manny
3 grudnia 2016
Meksykański rosół wołowy (hisz. Caldo de res Mexicano)
3 września 2018
