Wiejskie terrine z wątróbki królika

5 stycznia 2015

Kategoria: Wielkanoc, Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Wieprzowina, Boże Narodzenie, Podroby, Przekąski na zimno, Mięso mielone

Terrine to francuskie danie bardzo podobne do pasztetu, ale nie do końca. Ja przedstawię przepis na jeden z trzech, łatwiejszy niż poprzedni, które nauczyłam się przyrządzać w kulinarnej szkole Le Cordon Bleu w Paryżu podczas kursu przygotowania terrine. W smaku jest to kwintesencja francuskiej kuchni. Albo lubicie to, co we Francji nazywa się Charcuterie (produkty przygotowane z siekanego mięsa i nie tylko), albo nie.

Kluczem do sukcesu jest tutaj długotrwałe marynowanie farszu przed przyrządzeniem oraz długie chłodzenie, które nadaje bardziej wyraźny zapach. Aromat gorącego terrine jest tak kuszący, że nie jestem pewna czy wszystkim się uda wytrzymać etap chłodzenia:-)).

Chociaż przepis ten można nazwać klasycznym, to w recepturze z kulinarnej szkoły pojawił się składnik nie do końca klasyczny i francuski. A mianowicie grzyby shiitake. Jak powiedział nasz nauczyciel i ja się z nim całkowicie zgadzam, że są to po prostu najsmaczniejsze grzyby hodowlane. Oczwiście można je zastąpić klasycznymi, znacznie prostszymi w smaku pieczarkami.

Ważnym elementem tego dania jest wieprzowa błona tłuszczowa czy też siatka, w którą zawinienty jest farsz. (Na Śląsku występuje popularna pieczeń o nazwie necówka owinięta w siatkę z tłuszczu fachowo nazywaną necem). Produkt ten jest trudno dostępny w sklepach. Należy pytać w dobrych masarniach lub bezpośrednio u rzeźnika. Jest to świetny produkt do zapiekania w nim co tylko dusza zapragnie! Ponieważ gdy tłuszcz się topi nadaje potrawie szczególną soczystość i delikatność oraz jej nie wysusza. Zawinąć w taką siatkę można praktycznie prawie każde mięso, szczególnie te bardziej suche w swojej naturze takie jak schab czy polędwica. Nec można również wykorzystać jako powłokę wędliniarską do farszu, tworząc z niego rodzaj "kiełbasy" do grillowania lub pieczeni w piekarniku. Jeśli się nie mylę, to w kuchni kaukaskiej jest to często praktykowane.

UWAGA! Nec ma specyficzny zapach (nie wszystkim on przeszkadza, ale zmienia się na bardzo przyjemny po termicznej obróbce). Intensywność zapachu można znacznie zmniejszyć mocząc siatkę dobę w wodzie z octem.

1 terrine

Dla farszu:

1 cebula szalotka, pokroić w pół pierścienie (lub ½ średniej zwykłej cebuli)
10 g masła
150 g wątróbki królika (wątróbka 1 dużego królika)
100 g policzków wieprzowych
200 g wieprzowej łopatki
50 g twardej słoniny wieprzowej z grzbietu
1 ząbek czosnku
100 g grzybów shiitake (lub pieczarek)

Zioła, przyprawy i alkohol:

10 g pietruszki, posiekać
1 gałązka tymianku, tylko liście
15 ml czerwonego wina porto
20 ml koniaku
15 ml białego wytrawnego wina
1/4 łyżeczki łyżeczki mieszanki przypraw dla pasztetu (lub francuskiej mieszanki 4 przypraw o nazwie "Quatre-epices")
1/4 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
10 g soli

Dla pieczenia:

2-3 liście laurowe, najlepiej świeże
Nec lub inaczej wieprzowa siatka z tłuszczu dla zawinięcia terrine. (Można zastąpić boczkiem).

Dzień 1:

1) Na małej patelni rozgrzać masło. Dodać cebulę i dusić do miękkości. Zdjąć z ognia i ostudzić.

2) Wszystkie składniki na farsz razem z duszoną cebulą zmielić w maszynce do mięsa. Jeśli jest możliwość wyboru nasadek o różnych średnicach otworów, to wybierzcie tę o większych rozmiarach.

3) Do miski z farszem dodać przyprawy, zioła i alkohol.

Dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na 24 godziny.

4) Wieprzową siatkę z tłuszczu, w którą będziecie zawijać terrine namoczyć w 1 litrze zimnej wody z 3 stołowymi łyżkami zwykłego octu. Także pozostawić na 24 godziny.

Dzień 2:

1) Dwie godziny przed rozpoczęciem przygotowania należy wyjąć farsz z lodówki, aby uzyskał pokojową temperaturę.

2) Rozgrzać piekarnik do 170ᵒС.

3) Formę dla terrine wyścielić wymoczoną siatką z tłuszczu, tak żeby całkowicie przykryć formę.

Na siatce wzdłuż dna ułożyć liście laurowe i przełożyć farsz oraz zawinąć krawędzie siatki.

4) Wstawić terrine do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 30-40 minut do momentu, aż zacznie wyciekać jasny sok. Wyjąć terrine z piekarnika.

5) Przykryć terrine folią aluminiową i umieścić w chłodnym miejscu, żeby ostygło, bez wyjmowania z formy. Gdy terrine już ostygnie można wstawić je do lodówki. Chłodzić w lodówce przez co najmniej 8 godzin.

Dzień 3:

1) Wyjąć terrine z formy rozwinąć z siatki tłuszczowej i zabrać liście laurowe.