Rostbef (ang. Roast beef)

Kategoria: Boże Narodzenie, Dania klasyczne, Wołowina, Specjalna okazja, Wielkanoc

Rostbef (ang. Roast beef)

       Przygotowania doskonałej pieczeni wołowej nazywanej rostbefem (ang. roast beef) jest bardzo przydatną umiejętnością. Dobrze przyrządzony rostbef świetnie nadaje się na uroczysty stół lub na niedzielną kolację. Bardzo ważne jest, aby prawidłowo wybrać mięso, ale jeszcze ważniejsze jest odpowiednie jego przygotowanie. Nawet najlepszy i najdroższy kawałek mięsa można lekko zepsuć. To właśnie z powodu nieudolnych kucharzy, ten jeden z piękniejszych rodzajów pieczonego mięsa wielu osobom kojarzy się ze "sztywną podeszwą". Właściwie przyrządzony rostbef (ang. Roast beef) jest soczysty, różowy w środku i rozpływa się w ustach oraz raduje smakiem!

Żeby rostbef wyszedł taki jak trzeba należy:

1) Wybrać prawidłowy kawałek mięsa. Na rostbef najlepjej nadają się następujące części tuszy: rozbratel, antrykot, rostbef, skrzydło, zrazowa górna. Mięso powinno mieć głęboki czerwony lub bordowy kolor, a także powinno mieć przyjemny zapach, bez żadnych śladów nadpsucia. Jeśli to możliwe, należy wybierać "marmurowe" mięso, czyli z równomierną "siateczką" tłuszczu. Podczas termicznej obróbki tłuszcz będzie wyciekał, co zrobi mięso bardziej soczystym i aromatycznym. Im więcej w danym kawałku mięsa równomiernie rozprowadzonego tłuszczu tym bardziej soczysta pieczeń wołowa.

2) Przed rozpoczęciem przyrządzania mięsa, należy doprowadzić je do temperatury pokojowej, wyjmując wcześniej z lodówki. Dzięki temu rostbef będzie przygotowany równomiernie.

3) Należy obsmażyć mięso na patelni, aby uzyskać ładną skórkę i dodać rostbefowi więcej aromatu. (Obsmażanie nie prowadzi do zatrzymania soku mięsnego wewnątrz. Jest to jeden z najbardziej rozpowszechnionych kulinarnych mitów. Cały czas w trakcie obsmażania mięsa olej skwierczy na patelni. Jest to dowód na to, że wilgoć ciągle wydobywa się z mięsa)

4) Rostbef należy piec w umiarkowanej temperaturze 150°C -180°C. Temperatury powyżej 180°C zrobią mięso twardym i suchym, ponieważ wysoka temperatura prowadzi do tego, że białko w mięsie coraz bardziej się kurczy, przez co wycieka więcej soku. Czas pieczenia nie jest tak ważny, jak temperatura. Na przykład, jeśli wstawić mięso do piekarnika rozgrzanego do 60°C (idealna temperatura wewnątrz rostbefu) wtedy trzeba piec bardzo długo, ale mięso będzie bardzo soczyste i do tego równomiernie. W ogóle trudno go będzie zepsuć.

5) Należy polewać mięso wyciekającym sokiem lub wybranym innym płynem takim jak wino, sok owocowy, czy bulion. Proces przygotowania trochę spowalnia, ponieważ ciecz paruje, co również korzystne wpływa na soczystość i delikatność mięsa.

6) Po wyjęciu gotowej pieczeni z piekarnika trzeba obowiązkowo dać jej odpocząć. Dla małego kawałka mięsa wystarczy 8-10 minut. Średni kawałek od jednego do dwóch kilogramów około 15-20 minut, a jeszcze większy rostbef musi odpocząć przez 20-25 minut. Przełożyć mięso na talerz, a jeszcze lepiej na ruszt postawiony na talerzu i odstawić na 5-25 minut (w zależności od rozmiaru) przed rozpoczęciem krojenia mięsa. W przypadku dużego rostbefu najlepiej jest owinąć go folią aluminiową, żeby mięso za bardzo nie wystygło podczas odpoczynku.

Отменный ростбиф

Składniki

  • 0,8 - 1,5 kg wołowiny (rozbratel, antrykot, rostbef, skrzydło, zrazowa górna)
  • Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
  • 50 ml oleju słonecznikowego
  • 2 małe marchewki, obrać, grubo pokroić
  • 2 cebule (u mnie czerwona i biała), obrać, drobno posiekać
  • 1 główka czosnku, podzielić na zęby, nie obierać
  • 2 gałązki rozmarynu, tylko igły (można pominąć)
  • 4-5 gałązek tymianku
  • 100 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 100 ml bulionu z kurczaka lub wołowiny
  • 80 ml śmietanki 20% tłuszczu
  • 20 g zimnego masła
Czas przyrządzania: 1 godzina 30 minut

1) Rozgrzać piekarnik do 160˚C.

2) Mięso umyć i wysuszyć papierowym ręcznikiem. Natrzeć solą, pieprzem i 2 stołowymi łyżkami oleju roślinnego. W razie potrzeby można mięso przewiązać kulinarną nitką. Dzięki temu mięso utrzymuje lepszą formę.

Отменный ростбиф

Oglądajcie jak przewiązać mięso do pieczenia (po ukraińsku):

3) Na średnim ogniu rozgrzać dużą patelnię (najlepiej ze stali nierdzewnej lub żeliwa). Dodać pozostały olej roślinny i położyć mięso na patelnię. Smażyć przez około 4 minuty z każdej strony. Ważne, aby mięsa nie dotykać ani przesuwać tylko obracać co 4 minuty !! Powinna utworzyć się ładna skórka.

Отменный ростбиф

4) W międzyczasie marchewki i cebule pokroić na duże kawałki. Czosnek podzielić na ząbki, ale nie obierać. Wszystko umieścić na dnie żaroodpornego naczynia (najlepiej takiego, które potem można postawić na gazowym palniku. Naczynie ceramiczne się nie nadaje!). Na warzywach rozłożyć porwany rękami rozmaryn i tymianek. Jeśli zioła nie są dostępne można ich nie używać. Ich zadanie to dodać więcej smaku sosowi, który będzie przygotowywany podczas odpoczynku mięsa.

Отменный ростбиф

Czerwone wino wlać na patelnię, na której obsmażało się mięso. Spłukać powierzchnię, ale nie odrywać cząsteczek, które przywarły do patelni, ponieważ mogą one nadać zbędną goryczkę sosowi. Po spłukaniu patelni winem przelać je do warzyw.

Отменный ростбиф

5) Teraz można już wstawić mięso do rozgrzanego piekarnika.

Piec przez około 30 - 40 minut, aż temperatura wewnątrz mięsa wzrośnie do 60°C, którą można sprawdzić przy użyciu kuchennego termometru. Powyższa temperatura oznacza średni moment gotowości mięsa, które będzie różowe w środku. Temperatura mięsa 70°C w środku osiągnięta przez około 50 minut pieczenia będzie oznaczać całkowitą gotowość rostbefu.

Temperatura mięsa osiągnęła wartość jak trzeba, żeby rostbef był taki jak ja lubię, czyli różowy w środku.

6) Wyjąć pieczeń z piekarnika i przełożyć na ruszt postawiony na talerzu lub tacy. DAĆ MIĘSU "ODPOCZĄĆ "! Najlepiej na ruszcie, który zapewnia cyrkulację powietrza. Usunąć kulinarną nitkę i przez 15-20 minut po wyjęciu rostbefu z piekarnika NIE DOTYKAĆ! 

Отменный ростбиф

7) Przygotowanie sosu: Na patelnię lub żaroodporne naczynie, w którym piekło się mięso wlać bulion i dobrze zeskrobać wszystko, co przywarło do patelni. Odparować ciecz na dużym ogniu, do połowy pierwotnej ilości, stale mieszając, żeby sos się nie przypalił. Gdy płyn w połowie odparował wlać śmietankę, dobrze wymieszać, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Dodać kawałki zimnego masła. Stale mieszać, aby masło równomiernie się rozprowadziło. To zrobi sos trochę gęściejszym i doda mu błysku.

Отменный ростбиф

8) Gdy mięso "odpoczęło" pokroić je na porcje i podawać, polewając je sosem.

Отменный ростбиф

Smacznego!

Wideo przepis przygotowania rostebefu (po ukraińsku):

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.