Potica

29 marca 2019

Kategoria: Wielkanoc, Kuchnia bałkańska, Boże Narodzenie, Wyroby piekarnicze

Potica to bardzo smaczna słoweńska rolada drożdżowa z bogatym nadzieniem z orzechów włoskich, którą wypieka się w Słowenii na najważniejsze święta, włączając w to Wielkanoc i Boże Narodzenie. Powiedziałbym, że Potica jest czymś pomiędzy rumuńskim cozonakiem a włoską gubaną. Ogólnie rzecz biorąc, ten rodzaj wypieku w tej czy innej formie występuje w całym regionie bałkańskim. Potica to bardzo pyszny wypiek, który nie poleży zbyt długo, pomimo że wychodzi go dość sporo. Polecam go wszystkim, którzy lubią wszelkiego rodzaju bułeczki drożdżowe i chcą urozmaicić swój repertuar ciekawą nowością. Tym bardziej że potica jest to dość łatwa w przygotowaniu, mimo że w Słowenii uważa się, że tylko prawdziwi mistrzowie mogą ją upiec i do tego jest z nią sporo pracy. Tak naprawdę to wszystko mit i upieczenie poticy nie jest trudniejsze od przygotowania zwykłego makowca, a może nawet jeszcze łatwiejsze. Ciasto jest trochę bardziej zwarte i nieco łatwiejsze w pracy, łatwo się rozwałkowuje i nie rwie się, a nadzienie dobrze się rozprowadza i trzyma kształt.

Kilka technicznych szczegółów przygotowania poticy:

1) Nadzienie przed wyłożeniem na ciasto musi całkowicie wystygnąć. Gorące lub nawet ciepłe nadzienie będzie rozmiękczać ciasto, przez co trudno będzie zwinąć je w roladę. W związku z tym nadzienie należy robić od razu po zagnieceniu ciasta, a może nawet wcześniej;

2) Jest pożądane, aby ciasto rozwałkować bardzo cienko, ale nie do prześwitywania, ponieważ trudniej będzie skręcać roladę. Uważa się, że im więcej potica ma skrętek tym jest lepsza;

3) Po skręceniu rolady i wyłożeniu ciasta w formie, trzeba je odstawić dobrze podrosnąć na około 1,5-2 godziny, aż potica podejdzie do krawędzi formy. Jest to bardzo ważne, żeby potica dobrze się upiekła i nie była zbita i zakalcowata w środku. W związku z tym ciasto powinno dobrze wyrosnąć.

Cała reszta jest dość standardowa. Poticę trzeba wypiekać dość długo, a gotowość sprawdza się za pomocą dużego drewnianego szpikulca. Trzeba go wetknąć w środek i w najgłębszym miejscu powinien być suchy. Poticę nie koniecznie trzeba wypiekać w okrągłej formie. Równie dobrze można piec w dłuższej lub krótszej prostokątnej formie, składając roladę na pół dla tej ostatniej. W ten sposób również się piecze.

Nie we wszystkich przepisach poticy używa się alkoholu dla zamaczania rodzynek, ale ja bardzo lubię ich smak w wypiekach i stają się one miększe niż po prostu zalane wrzątkiem. Ponadto taki wypiek jest o wiele aromatyczniejszy. W gotowej poticy po upieczeniu alkoholu praktycznie nie ma. Jest go tam nie więcej niż w kefirze (powtórzę się jeszcze raz, tam jest alkohol, choć w niewielkich ilościach podobnych, które występują w produktach naturalnej fermentacji), ale za to smak jest niesamowity! Zwłaszcza jeśli użyje się owocowego schnappsu lub rumu. Na Bałkanach często do wypieków dodaje się śliwowicę lub inny owocowy schnapps.

Składniki

400 g mąki
30 g świeżych drożdży
Szczypta soli
50 g cukru
125 ml mleka
2 żółtka
80 ml rozpuszczonego masła
Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub 1 saszetka cukru waniliowego

Na nadzienie:

300 g orzechów włoskich
125 g ciasteczek (u mnie biszkoptowe)
1 żółtko
100 g cukru
200 ml mleka
50 g rodzynek
1 stołowa łyżka kakao
1 łyżeczka mielonego cynamonu
Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
Schnapps, rum lub brandy dla namaczania rodzynek

Ponadto:

Masło dla smarowania formy i poticy
Mąka dla posypywania formy
Cukier puder dla posypania

1) W głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego wymieszać mleko i drożdże. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia drożdży.

2) Dodać resztę składników dla ciasta i zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Wyrabiać 3-4 minuty w mikserze planetarnym na średnich obrotach lub 8-10 minut rękami.

3) Miskę z ciastem nakryć folią spożywczą, pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką. Odstawić na 1,5-2 godziny wyrosnąć, aż ciasto zwiększy się dwukrotnie.

4) W międzyczasie przygotować nadzienie. Rodzynki włożyć do małego naczynia, zalać wrzątkiem i po 2 minutach odcedzić. Zaleć do pełna alkoholem i odstawić, namoczyć się.

5) Orzechy włoskie zmielić w czaszy blendera lub w maszynce do mielenia mięsa.

6) Mleko, cukier, skórkę z pomarańczy, cynamon i kakao umieścić w rondelku. Doprowadzić do wrzenia i dodać orzechy. Podgrzewać, mieszając do zagęszczenia masy.

7) Ciasteczka umieścić w czaszy blendera i zmielić do postaci drobnych okruchów. Można zmielić w maszynce do mielenia mięsa.

8) Do orzechów dodać rozdrobnione ciasteczka i żółtka oraz dokładnie wymieszać. Odstawić, wystygnąć.

9) Gdy ciasto już podeszło,

rodzynki razem z alkoholem dodać do nadzienia i dokładnie wymieszać.

10) Ciasto wyłożyć na roboczą powierzchnię posypaną mąką i cienko rozwałkować, ale nie do prześwitu, tworząc prostokąt o rozmiarze około 30x50 cm.

11) Nadzienie rozprowadzić po powierzchni rozwałkowanego ciasta, pozostawiając wolne miejsce około 1-1,5 cm od krawędzi i wyrównać łopatką o ile to możliwe.

12) Ciasto skręcić w roladę nadzieniem do środka.

13) Standardową okrągłą lub prostokątną formę na keks posmarować cienką warstwą masła i posypać mąką. Strząsnąć nadmiar.

14) Roladę przełożyć do przygotowanej formy i zlepić końcówki ciasta razem. Odstawić na 1,5 godziny wyrosnąć, nakrywając formę z ciastem lekko wilgotną ściereczką.

15) Gdy ciasto wyrośnie, rozgrzać piekarnik do 170°C, najlepiej z obiegiem powietrza.

16) Formę z ciastem wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 45-55 minut. Wykałaczka wetknięta w środek powinna wyjść sucha.

17) Upieczoną poticę wyjąć z piekarnika. Pozostawić w formie przez 5 minut i ostrożnie wyjąć wypiek z formy i przełożyć na ruszt dla wystygania lub czysty talerz.