Pasztet zachodnioukraiński
Składniki
- 500 g wołowiny, grubo pokroić (u mnie łopatka)
- 700 g wieprzowiny, grubo pokroić (u mnie karkówka)
- 2 duże marchewki, obrać, grubo pokroić
- 2 duże cebule obrać, przekroić na pół
- 2 duże korzenie pietruszki, obrać, grubo pokroić
- 500 g surowej słoniny, grubo pokroić
- 2-3 gałązki tymianku, świeżego lub mrożonego (1 łyżeczka suszonego)
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 5 ziarenek czarnego pieprzu
- 1 liść laurowy
- 2 szt. goździków
- Sól do smaku
- 1/3 bagietki
- Mleko dla nasączania
- 5 jajek
Dla wątróbki:
- 200 g wątróbki cielęcej, pokroić na małe kawałki
- 1 gęsia wątróbka
- 1 cebula, obrać, posiekać
- 30 g masła
- 50 g białego wina wytrawnego
1) Mięso umyć, umieścić w garnku, zalać do pełna wodą, doprowadzić do wrzenia, zdjąć pianę (tak pisze autorka) albo tak jak ja odcedzić. Mięso umyć pod zimną bieżącą wodą. Garnek także umyć i włożyć do niego z powrotem mięso, dodać warzywa, tymianek i przyprawy. Gotować przez 2,5 godziny na małym ogniu.
2) Odlać trochę bulionu i dusić w nim cielęcą wątróbkę w oddzielnym naczyniu.
3) Na dużej patelni rozgrzać masło, dodać cebulę, dusić do miękkości, dodać gęsią wątróbkę, wlać wino i gotować prawie do całkowitego odparowania. Na patelnię przełożyć cielęcą wątróbkę wraz z płynem, w którym się dusiła.
Wymieszać, zeskrobując z dna wszystkie aromatyczne cząsteczki i przełożyć wszystko do mięsa oraz doprowadzić do wrzenia.
4) Wyjąć cebulę i inne warzywa, wątróbkę, a mięsu najpierw dać trochę wystygnąć w bulionie, a następnie przełożyć całe mięso do miski.
5) Bagietkę zamoczyć w mleku, odstawić na 10 minut, żeby dobrze nasączyła się mlekiem.
Odcedzić i odstawić na bok.
6) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.
7) Mięso, wątróbkę, słoninę, warzywa i bagietkę zmielić 3 razy w maszynce do mielenia mięsa z gęstym sitem. Doprawić solą i pieprzem do smaku.
8) Białka oddzielić od żółtek. Żółtka dodać do zmielonego mięsa, dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywno i starannie wprowadzić w pasztetową masę.
9) Brytfannę lub garnek z grubym dnem ze szczelną pokrywką, żeliwna byłaby idealna, zaścielić pergaminem i wyłożyć do środka pasztetową masę.
Wyrównać i nakryć pokrywką. Wstawić do rozgrzanego piekarnika na 1 godzinę.
10) Pasztet wyjąć z piekarnika i całkowicie wystudzić tak jak jest bez wyjmowania. Najlepiej przez całą noc.
Wystudzony pasztet ostrożnie wyjąć z garnka i udekorować według uznania, miękkim masłem lub w ostateczności majonezem.
Można również udekorować skrętkami świeżego chrzanu, jak zaleca autorka.
Pasztet podawać z ulubionymi krakersami, świeżym żytnim chlebem, a także marynowanymi lub kiszonymi ogórkami.
Jako dodatek do pasztetu można upiec kwaśne jabłko. Tak poleca Natalia.
Smacznego!