Pasztet z cielęcej wątróbki i mózgów z wiśniową galaretką

Kategoria: Podroby, Wielkanoc

Pasztet z cielęcej wątróbki i mózgów z wiśniową galaretką

Ten pasztet jest chyba najdelikatniejszy ze wszystkich pasztetów, które są na stronie. Nie będę ukrywać, że jest z nim sporo roboty, ale końcowy efekt jest tego wart. Można powiedzieć, że jest to "mercedes" wśród pasztetów. Słodka wątróbka cielęca, cielęce mózgi, które nadają pasztetowi bajeczną kremową konsystencję, wędzony boczek i przyprawy do pasztetu. Po wypróbowaniu smażonych, chrupiących mózgów cielęcych już od dłuższego czasu zastanawiałam się, gdzie można by ich użyć w nie do końca zwyczajny sposób. Jestem bardzo zadowolona otrzymanym rezultatem. Te niedrogie podroby, które często są pomijane w codziennej diecie i wywołują nawet współczujące spojrzenia, gdy kupuję je w sklepie, sprawiają, że prosty pasztet z wątróbki cielęcej robi się nadzwyczajny! Jest on zdecydowanie warty waszej uwagi.

Tak się złożyło, że miałam akurat pół kilograma wątróbki cielęcej, dlatego resztę składników musiałam dopasować do tej ilości. W związku z tym wyszło mi dość dużo pasztetu, ale równie dobrze można zrobić połowę porcji. Jeśli macie dużą rodzinę i wszyscy lubią pasztet, wtedy taka ilość pasztetu będzie w sam raz. Ponadto taki pasztet doskonale mrozi się w tych samych naczyniach, w których się piekł. Ten pasztet rozmraża się na półce w lodówce i podaje się tak samo, jak świeży.

Pasztet piecze się w kąpieli wodnej, ponieważ chciałam, aby wyszedł bardzo delikatny, kremowy i jednorodny. Nie piekłam go jak zwykłe pasztety, a doprowadziłam do gotowości w piekarniku, wkładając uprzednio do kąpieli wodnej. Dzięki temu oraz obecności w składzie cielęcych mózgów i wystarczającej ilości tłuszczy pasztet naprawdę przypomina w swojej konsystencji crème brûlée i tak jest bardzo smacznie. Jeśli akurat nie macie pod ręką małych form, wtedy pasztet można upiec w długiej formie na keks lub chleb. W takim przypadku trzeba jednak piec dłużej przez około 20 minut. Najlepiej, jeśli jest dostępny kulinarny termometr. Wystarczy poczekać, aż temperatura w środku pasztetu osiągnie 70°С.

Wiśniowa galaretka na powierzchni pasztetu nie zawiera dużej ilości żelatyny, dlatego pozostaje nieco miękka. Taki był zamysł, żeby delektowanie się pasztetem było przyjemniejsze, wiśniowa masa powinna się łatwo rozsmarowywać na krakersie lub chlebie wraz z pasztetem. Jeśli ktoś chce to może nie robić wiśniowej galaretki i po prostu zalać powierzchnię pasztetu masłem lub zrobić winną albo jabłkową galaretkę, podobnych do innych pasztetów na stronie Picantecooking. Niemniej jednak zalewanie pasztetu jest niezbędne. Po pierwsze tak jest o wiele smaczniej i ciekawiej, a po drugie pasztet nie będzie wysychać.

Pate_with_cherry_compote20.JPG

Składniki

  • 500 g cielęcych mózgów
  • 500 g wątróbki cielęcej, grubo pokroić
  • 200 g wędzonego boczku, pokroić w kostkę
  • 100 g masła
  • 2 średnie cebule
  • 150 ml śmietanki 30%
  • 50 ml koniaku lub innego brandy
  • 4 jajka
  • 15 g soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżeczki mieszanki przypraw do pasztetów

Dla wiśniowego

  • 500 g wisien bez pestek
  • 50 g cukru
  • 10 g żelatyny
  • 30 ml wody

Ponadto:

  • Woda i sól dla odmaczania mózgów

1) Dzień przed przygotowaniem, umieścić mózgi w głębokiej misce, zalać do pełna zimną wodą i dodać 1 stołową łyżkę soli. Dokładnie wymieszać i pozostawić na dwie godziny w lodówce. Wodę wylać, mózgi umyć pod zimną bieżącą wodą i umieścić ponownie w misce, napełnić ją zimną wodą i dodać 1 stołową łyżkę soli. Wymieszać i odstawić na 8 godzin.

Pate_with_cherry_compote1.JPG

2) Następnego dnia mózgi odcedzić i usunąć jak najwięcej błon. Jeśli pozostanie niewielka jej ilość, to można ją będzie usunąć po ugotowaniu.

3) Oczyszczone mózgi umieścić w garnku, zalać do pełna wodą i doprowadzić do wrzenia. Ogień zmniejszyć do minimum i gotować przez 10 minut. Mózgi odcedzić z oczyścić z reszty błon.

Pate_with_cherry_compote4.JPG

4) Na głębokiej patelni rozgrzać masło, dodać boczek i podgrzewać, mieszając, aż wytopi się jak najwięcej tłuszczu.

Pate_with_cherry_compote2.JPG

5) Dodać cebulę i dusić aż zmięknie.

Pate_with_cherry_compote3.JPG

6) Dodać wątróbkę cielęcą i dusić przez 2-3 minuty, mieszając od czasu do czasu. Smażyć tylko do momentu, aż wątróbka się zetnie. Wlać koniak i doprowadzić wszystko do wrzenia. Zdjąć z ognia.

Pate_with_cherry_compote5.JPG

7) Całość przełożyć do czaszy blendera, dodać mózgi, sól i cukier i zmielić do jednorodnej konsystencji. Ubijać długo, aż masa stanie się kremowa.

Pate_with_cherry_compote6.JPG

8) W oddzielnej dużej, głębokiej misce ubić do jednorodnej konsystencji jajka, śmietankę i przyprawy.

Pate_with_cherry_compote7.JPG

9) Trzymając sitko nad miską ze śmietankowo-jajeczną masą przetrzeć wątróbkę z mózgami. Wszystko, co pozostanie na sicie usunąć lub zrobić sobie pasztetową kanapkę. Przetarty pasztet wymieszać do jednorodnej konsystencji ze śmietanką i jajkami.

Pate_with_cherry_compote9.JPG

10) Piekarnik rozgrzać do 140ᵒС. Pasztet przelać do małych kokilek lub foremek dla zapiekania i wstawić je do jednej dużej żaroodpornej formy. Wlać do niej tyle wody, żeby małe foremki były pokryte wodą w 2/3 wysokości.

Pate_with_cherry_compote10.JPG

11) Foremki z pasztetem zanurzone w kąpieli wodnej wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 40-50 minut, aż temperatura wewnątrz pasztetu osiągnie 70°C.

12) Żaroodporne naczynie wyjąć z piekarnika, a następnie wyjąć kokilki z kąpieli wodnej i odstawić pasztet do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej.

Pate_with_cherry_compote13.JPG

13) Gdy pasztet ostygnie namoczyć żelatynę w wodzie.

Pate_with_cherry_compote12.JPG

14) Wiśnie wraz z sokiem, który wycieknie podczas rozmrażania umieścić w małym garnku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Dodać cukier i dokładnie wymieszać. Dodać żelatynę i ponownie wymieszać.

Pate_with_cherry_compote11.JPG

15) Wiśnie zmielić przy pomocy blendera do jednorodnej konsystencji.

16) Zmielone wiśnie przelać do kokilek z pasztetem. Wstawić do lodówki na 2 godziny zastygnąć.

Pate_with_cherry_compote14.JPG

Podawać ze świeżym chlebem lub chrupiącymi krakersami.

Pate_with_cherry_compote23.JPG

Smacznego!

Pate_with_cherry_compote24.JPG

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.