Panettone
Dla zaczynu biga:
- 35 g świeżych drożdży
- 200 g zwykłej mąki pszennej
- 200 ml wody
Dla pierwszego mieszania:
- 200 ml mleka
- 5 żółtek
- 100 g cukru
- 500 g mocnej mąki (zawartość białka od 11 g i więcej)
- 200 g masła o temperaturze pokojowej
Dla drugiego mieszania:
- 150 g zwykłej mąki pszennej
- 150 g cukru
- 4 żółtka
- 1/2 łyżeczki soli
- 75 g masła o temperaturze pokojowej
- Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
- 150 g rodzynek
- 150 g kandyzowanych owoców
- 50 ml rumu (może być wódka, grappa lub brandy)
Dla orzechowego pokrycia:
- 80 g obranych migdałów lub mąki migdałowej
- 120 g cukru pudru
- 10 g mąki
- 2 g kakao (około 1/2 łyżeczki)
- 3 g mąki ziemniaczanej
- 2 białka
Na polewę czekoladową:
- 75 g cukru pudru
- 1 stołowa łyżka kakao
- 2 stołowe łyżki mleka
- 30 g czarnej czekolady, posiekać
- 50 g masła
1) Dzień przed pieczeniem panettone przygotować zaczyn biga. W tym celu w głębokiej misce umieścić drożdże i wodę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży. Dodać mąkę i wszystko wymieszać.
2) Zaczyn biga odstawić na bok fermentować na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na 12 godzin.
3) W dniu pieczenia zaczyn biga wyjąć z lodówki, odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, aby się rozgrzał.
4) Następnie dla pierwszego mieszania do zaczynu biga dodać mąkę, żółtka, cukier i mleko. Zagnieść rzadkie i ciągnące ciasto. W mikserze planetarnym mieszać przez 3-4 minuty na średnich obrotach albo 8-10 minut ręcznie.
5) Kontynuując wyrabianie ciasta, dodawać częściami zmiękczone masło. Wyrabiać da uzyskania jednorodnej konsystencji.
6) Ciasto przełożyć w największe naczynie, które jest dostępne. Może to być naczynie z pokrywką albo miska, którą można przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 godzin fermentować w temperaturze pokojowej.
7) Podczas gdy ciasto fermentuje rodzynki umieścić w głębokiej misce, zalać wrzącą wodą i odcedzić. Do rodzynek wlać rum lub inny alkohol i odstawić na bok do spęcznienia, mieszając od czasu do czasu.
8) Po zakończeniu fermentacji z ciasta spuścić powietrze i przełożyć do miski, w której było mieszane lub pozostawić w tym naczyniu, w którym fermentowało i dalej dam wyrabiać. Dodać 100 g mąki, żółtka, cukier, soli i skórkę pomarańczy. Dokładnie wymieszać i dodać masło. Ponownie mieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji.
9) Dodać suszone owoce razem z rumem, posypać je lekko mąką i dokładnie wymieszać ciasto.
10) Przygotować papierowe formy dla babek i dużą łyżką dla nabierania potraw albo nawet chochelką przełożyć miękkie i lepkie ciasto w formy, wypełniając je nie więcej niż w 1/4 - 1/3 pojemności.
11) Palcami pokrytymi olejem wcisnąć wystające do środka ciasta suszone owoce i kandyzowane owoce będące na powierzchni. Formy z ciastem natychmiast przełożyć na blachę, żeby od razu po jego wyrośnięciu wstawić do piekarnika. Formy przykryć lekko wilgotną ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej, żeby ciasto wyrosło albo wstawić do wyłączonego piekarnika, aby na pewno nie było przeciągów. Pozostawić przez 2-2,5 godziny, aż ciasto wyrośnie praktycznie do krawędzi form.
12) Jeśli ktoś chce to może upiec panettone z orzechową warstwą. Wszystkie składniki dla orzechowej masy umieścić w czaszy blendera i ubić do jednorodnej konsystencji. Powinna wyjść gładka i gęsta masa.
13) Powstałą orzechową masą hojnie pokryć wierzch babek, które jeszcze nie wyrosły. Jeśli ktoś chce to może posypać perłowym cukrem i udekorować migdałami.
14) Następnie, gdy panettone już podrosną prawie do krawędzi formy, rozgrzać piekarnik do 170°C z dolnym podgrzewaniem i konwekcją, jeśli jest taka opcja.
15) Gdy piekarnik już się rozgrzeje, wstawić blachę z panettone i piec przez 30-40 minut. Powierzchnia babek powinna ładnie się zarumienić. Można także wykonać test za pomocą drewnianego patyczka, wbijając go głęboko w środek ciasta. Jeśli wychodzi suchy, wtedy panettone są gotowe. Jeśli panettone mają różne rozmiarach, wtedy najpierw trzeba wyjąć mniejsze, a większe popiec nieco dłużej.
16) Gotowe panettone wyjmować pojedynczo z piekarnika. Dno każdej babki przekłuć na wylot dwoma drewnianymi patyczkami i powiesić je do góry nogami. To samo zrobić ze wszystkimi. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
17) Gdy panettone już wystygną przygotować czekoladową polewę. W tym celu cukier puder, mleko i kakao, umieścić w małym rondlu i podgrzewać, stale mieszając, aż cukier puder się rozpuści. Zdjąć z ognia.
18) Dodać czekoladę i mieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Dodać zimne masło i ponownie wymieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji i podgrzewać, mieszając, aż masa stanie się jednorodna.
19) Powierzchnię wystudzonych panettone pokryć polewą czekoladową i udekorować według uznania.
Ozdobione panettone pozostawić w temperaturze pokojowej do zastygnięcia polewy.
Smacznego!