Gougeres – serowe ptysie

Francuskie serowe ptysie z parzonego ciasta o nazwie gougeres to niezwykle smaczna i wyrafinowana przekąska. Można je podawać z nadzieniem lub bez. Chociaż muszę przyznać, że gougeres bardziej lubię bez nadzienia, ponieważ z dowolnym napełnieniem te serowe ptysie miękną. Tak więc, jeśli ktoś zamierza podawać je od razu po zrobieniu to najlepiej ich nie napełniać. Serowe gougeres są smaczne same w sobie i będą bardzo dobrym dodatkiem do świątecznego talerza wędlin, a także do pasztetów, czy nawet do deski serów. Jest to wyszukana i jednocześnie nietrudna w przygotowaniu przekąska. Można ich zrobić więcej i zamrozić, a następnie rozmrozić i podpiec w piekarniku. W takim przypadku będą nawet lepsze niż świeżo upieczone, ponieważ będą chrupiące. Dzięki zamrażaniu taki dodatek do świątecznych potraw można przygotować dosłownie w ciągu kilku minut. Takie serowe ptysie mają tylko jedną wadę: trudno jest poprzestać na jednym i ich dalej nie podjadać.

Pomimo że gougeres nie są zbyt skomplikowanymi wypiekami, to przerabiałam je 3 razy, zanim wyszły mi takie jak potrzeba. Najśmieszniejsze jest to, że gdy dawno temu robiłam je po raz pierwszy, to wtedy wyszły mi idealne od razu, ale tamtego przepisu niestety nie zachowałam. Natomiast, gdy robiłam je ostatnim razem, opierając się na własnym doświadczeniu z parzonym ciastem, to aż 3 razy w ciągu jednego dnia je przerabiałam, aż w końcu wyszyły takie, jak powinny. A może po prostu pamięć mnie zawodzi i teraz jestem  bardziej krytyczna i wymagająca do wypieków, w porównaniu do moich wcześniejszych ocen. Chciałam jednak, żeby gougeres miały wyraźnie serowy smak, były lekko chrupiące i  miały ładnie zaokrąglony kształt. W końcu udało mi się to wszystko osiągnąć, ale przyszło mi się trochę pobawić z proporcją wilgotnych składników do suchych.

Wiedząc o tym, że gougeres robi się z parzonego ciasta, warto pamiętać, że nie wyrosną one tak samo dobrze, jak profiteroles ze zwykłego parzonego ciasta. W składzie tego ciasta jest twaróg, który dosłownie obciąża ciasto i nie pozwala mu tak ładnie wyrosnąć. Tak więc nie należy się spodziewać niebywałego wzrostu. Niemniej jednak trzeba uważać, żeby gougeres po wyrośnięciu nie opadły. Może się to zdarzyć z 2 powodów:

1) Najczęstsza przyczyna to niedopieczenie ciasta.

2) Zbyt wilgotne ciasto. Parzone ciasto, które źle utrzymuje kształt przy formowaniu, jest uważane za zbyt mokre. Można to skorygować przez dodanie do gotowego ciasta z jajkami niewielkiej ilości parzonej mąki, takiej samej, która jest przed dodaniem do ciasta jajek.  Dalej wystarczy ubić ciasto i sprawdzić konsystencję. W żadnym wypadku nie wolno dodawać surowej mąki. Zbyt wilgotne ciasto może być spowodowane nawet deszczową pogodą, a także większą wilgotnością samej mąki, w zależności od warunków jej przechowywania. Nawet ilość glutenu w mące ma znaczenie, nie mówiąc już o dokładnej wielkości jajek. W związku z tym, gdy coś idzie nie tak, nie warto panikować, ale trzeba wiedzieć, co robić w takich przypadkach.

Warto zwrócić uwagę na 2-stopniowe wypiekanie. Gougeres najpierw piecze w wysokiej temperaturze, aby utworzyć parę, która jest niezbędna dla podniesienia ciasta, a dopiero potem w niższej temperaturze dopieka się do gotowości.

Jeśli ktoś sobie życzy, to do tych ptysi oprócz sera można dodać dowolne przyprawy lub 10-15 g posiekanych ziół albo część sera można zamienić drobno startą szynką. Tak więc śmiało można eksperymentować.

I jeszcze jedno, w tym cieście nie ma mleka, tylko woda. Uważa się, że takie ciasto jest nieco twardsze niż to robione z dodatkiem wody i mleka. Jednak w tym wypadku z powodu obecności sera, twardość jest pożądana i do tego ciasto lepiej wyrasta.

Jeśli chodzi o zamrażanie, najlepiej gougeres zamrażać już po upieczeniu i wystudzeniu. Dzięki temu końcowy efekt będzie bardziej przewidywalny. Gougeres rozmraża się na półce w lodówce, a następnie wykłada się je na blasze, wstawia do zimnego piekarnika i nastawia temperaturę 180ᵒC. Gdy tylko piekarnik się rozgrzeje, wtedy serowe gougeres można wyjąć i podawać.

Jeśli ktoś bardzo chciałby te serowe ptysie czymś nadziewać, wtedy można wziąć serek śmietankowy lub też jedną z 3 moich past albo można użyć pasztetu z przepisu na jajka faszerowane pasztetem.