Babka na zakwasie

Kategoria: Wielkanoc, Wyroby piekarnicze

Babka na zakwasie

Chyba po raz pierwszy napiszę w ten sposób na stronie, ale ta babka wielkanocna nie jest dla początkujących. Piszę o tym, ponieważ wszystkie przepisy na Picante Cooking są rozpisane w taki sposób, że nawet te skomplikowane można zrealizować bez doświadczenia. To dotyczy zarówno babki parzonej, jak i maślanej bułeczki brioche, czy też bochenka pulchnego chleba. Jednak słodkie wypieki na zakwasie to już jest zupełnie coś innego, co może sprawić niejedną niespodziankę i nie zawsze miłą. W takim wyrobie jest bardzo trudno przewidzieć wszystkie zmienne, które mogą wpłynąć na końcowy wynik. W związku z tym, jeśli nie macie doświadczenia zarówno z babkami wielkanocnymi, jak i chlebami na zakwasie, to zachęcam do rozpoczęcia od drożdżowej babki. Można wziąć przepis na moją ulubioną to babkę podolską, która już od dawna jest na stronie. A jeśli ktoś już upiekł kilka lub kilkanaście doskonałych chlebów na zakwasie i chciałby sobie urozmaicić „zabawę”, to babka wielkanocne na zakwasie będzie kolejnym wyzwaniem. Powiem wam, że będzie to bardzo smaczne wyzwanie (choć pewnie kogoś rozczaruję, ale nie powiedziałabym, że dobra drożdżowa babka jest mniej smaczna niż ta na zakwasie), aromatyczne, umiarkowanie słodkie ze skórką pomarańczy i z kandyzowanymi owocami. Tak czy inaczej, babka na zakwasie, mimo że nie jest najprostszym wypiekiem i ma swoje niuanse w przygotowaniu, to jest realna do zrobienia. Jednak cały proces wymaga starannego planowania i świadomego wykonania, a wtedy wszystko się uda.

Dla zrobienia tej babki potrzebny będzie zwykły, biały zakwas pszenny. Jeśli ktoś ma pełnoziarnisty pszenny lub żytni zakwas, wtedy nie ma problemu, wystarczy podkarmić go mąką pszenną i to sprawi, że będzie pszenny. Wielu purystów twierdzi, że słodkie ciasto na zakwasie można piec tylko na pszennym zakwasie o nazwie lievito madre, który jest z dodatkiem owocowego enzymu. Z własnego doświadczenia powiem wam, że jest to nonsens. Jeśli zakwas jest aktywny, to nie ma znaczenia, czy jest to zwykły zakwas, czy też lievito madre, ponieważ oba działają w ten sam sposób. Zakwas lievito madre też może być mało aktywny, podobnie jak niedofermentowany zwykły pszenny.

Tak więc już wyjaśniałam, o co chodzi z zakwasem, to teraz czas na zaczyn. Ponieważ ciasto jest słodkie na zakwasie, to przygotowuje się je na mleku, a nie na wodzie i dodaje się cukier, aby uzyskać lepszą aktywność zakwasu. Trzeba jednak uważać, żeby zakwas nie przekisł od tej dużej aktywności :-), dlatego proszę nie trzymać zaczynu dłużej niż 12 godzin. Może będzie jeszcze można upiec ciasto po 10 godzinach fermentacji zaczynu, ale po 14 godzinach zaczyn może być zbyt kwaśny, co wpłynie zarówno na smak, jak i na jakość glutenu w mące.

Generalnie proces jest dość prosty, ale tak czy inaczej, pomimo tego, że W przybliżeniu wskazałem godziny, kiedy i co robić, na wielu etapach trzeba skupić się na rodzaju ciasta. Czyli jeśli jeszcze nie nadeszła, nie urosła, a godziny minęły, nadal cierpliwie czekaj, aż cud się wydarzy, to się stanie, może wystarczy poczekać trochę dłużej lub przenieść ciasto w cieplejsze miejsce . Wiele zależy od aktywności drożdży i temperatury zewnętrznej. Jeśli w kuchni jest zimno, natychmiast poszukaj lub zorganizuj miejsce, w którym będzie cieplej. Wiele piekarników ma tryb „wyrastania ciasta”, czasami nazywany „trybem rozmrażania”, jeśli go nie nazywasz, jest to świetny tryb do robienia ciasta.

Ogólnie rzecz biorąc, cały proces jest dość prosty, niemniej jednak pomimo tego, że w przybliżeniu podałam godziny, kiedy i co robić, to na wielu etapach trzeba się orientować po wyglądzie ciasta. To oznacza, że jeśli ciasto jeszcze nie podrosło, a wskazany czas już upłynął, to trzeba nadal cierpliwie czekać, aż wydarzy się cud, ponieważ to nastąpi, wystarczy tylko trochę dłużej poczekać. Można też przenieść ciasto w cieplejsze miejsce. Wiele zależy od aktywności zakwasu i temperatury otoczenia. Jeśli w kuchni jest zimno, wtedy od razu można szukać i organizować sobie miejsce, które będzie cieplejsze. Wiele piekarników ma tryb „wyrastania ciasta”, czasami nazywany „trybem rozmrażania”. Niezależnie od nazwy, jest to świetny tryb do wyrastania ciasta.

Proszę się nie koncentrować na zbytnim wyrabianiu ciasta. W tym przypadku trzeba je wyrabiać nie dłużej, niż określono w przepisie. Powiem więcej, u mnie od zbyt długiego wyrabiania ciasta na zakwasie końcowy wypiek okazał się zbyt chlebowy. Tak więc sama się przekonałam, że czasami zbyt długie wyrabianie jest gorsze niż krótsze.

Proszę się nie martwić tym, że ciasta w formach jest niewiele, ponieważ bardzo dobrze wyrasta, ale wymaga to czasu. UWAGA! Niezwykle ważne, aby ciasto przed wypiekaniem wyrosło do brzegów formy, ponieważ jeśli babki za szybko wstawi się do piekarnika, wtedy w piekarniku bardzo ładnie wyrosną, ale mocno popękają. To samo dotyczy również babek drożdżowych. Głównym powodem pękania wypieku podczas pieczenia jest niewystarczające wyrośnięcie ciasta przed pieczeniem i gdy takie ciasto trafia do piekarnika, wtedy wierzch „się ścina”, a środek ciasta dalej rośnie i dosłownie rozdziera wierzch. Z tego powodu proszę się nie spieszyć.

I jeszcze kilka słów o glazurze. Na stronie już wcześniej opublikowałam zestaw 5 przepisów na glazurę dla babek wielkanocnych, dlatego samemu można wybrać ulubioną. Ja wybrałam glazurę na żelatynie, ponieważ najbardziej ją lubię. Jest piękna, śnieżno biała i praktyczna.

Strona 60D2.jpg
2 babki o średnicy 13 cm:

Zaczyn:

  • 50 g pszennego zakwasu
  • 150 g jasnej mąki pszennej
  • 150 ml mleka
  • 50 g cukru

Główne ciasto:

Dodatkowo:

1) O godzinie 21:00 w małej misce wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu. Dokładnie wymieszać i przykryć miskę pokrywką lub talerzem. Odstawić na 12 godzin fermentować.

sourdough_babka-20.jpg

2) Następnego dnia o godzinie 9:00 zaczyn umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego, dodać mleko i żółtka oraz ubić do uzyskania jednorodnej konsystencji.

sourdough_babka-19.jpg

3) Dodać mąkę, cukier, sól, skórkę i zagnieść dość rzadkie, jednorodne ciasto. Wyrabiać, aż ciasto będzie się rozciągać nitkami. Zajmie to około 2-3 minuty w mikserze planetarnym lub 4-6 minut ręcznie.

sourdough_babka-17.jpg

4) Kontynuując wyrabianie, dodawać porcjami miękkie masło i ugniatać, aż ciasto całkowicie wchłonie masło.

sourdough_babka-15.jpg

5) Miskę z ciastem przykryć pokrywką lub talerzem o odpowiednim rozmiarze i odstawić na prawie 5 godzin fermentować. Ciasto powinno lekko wyrosnąć. O 14:00 godzinie zagnieść ciasto i wymieszać z kandyzowanymi owocami.

sourdough_babka-14.jpg

6) Ciasto odstawić na 10 minut. Następnie dużą łyżką do nakładania przełożyć lepkie ciasto do foremek (około 1/3 wysokości formy). Mokrymi rękami wygładzić nierówności na powierzchni.

sourdough_babka-13.jpg

7) Formy z ciastem przełożyć na blachę (żeby po wyrośnięciu ciasta nie dotykać już form). Przykryć lekko wilgotną ściereczką (lub przykryć foliowym woreczkiem tak, aby nie dotykał powierzchni form i był jak „kopuła” na wierzchu) i odstawić na kolejne 5-8 godzin podrosnąć.

8) Gdy babki podejdą do krawędzi formy, wtedy rozgrzać piekarnik do 190ᵒC i posmarować powierzchnię lekko ubitym białkiem.

sourdough_babka-12.jpg

9) Blachę z babkami wstawić do nagrzanego piekarnika i po 10 minutach pieczenia obniżyć temperaturę do 170ᵒC.

10) Babki piec przez 35-40 minut, aż powierzchnia ładnie się zarumieni, a przy postukiwaniu będzie słyszalny głuchy dźwięk.

11) Babki wyjąć z piekarnika i odstawić do całkowitego ostygnięcia.

12) Przygotować glazurę na żelatynie i pokryć nią powierzchnię babek, a następnie od razu udekorować według własnego uznania.

sourdough_babka-11.jpg

Smacznego!

sourdough_babka-05.jpg

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.