Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami
Składniki
- 2 kawałki łososia (około 150-180 g)
- Sól do smaku
- 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
- Wierzchnia skórka z 1 cytryny
- 4 gałązki cytrynowego tymianku
- 1 pęczek zielonych szparagów
- Oliwa z oliwek do smażenia
- Kwiata fiołka trójbarwnego nazwanego także bratkiem dla podania
- Czarny świeżo zmielony pieprz do smaku
- Wędzona sól dla podania (można pominąć)
Na sos:
- 80 g tłustego wędzonego boczku, pokroić w paski
- 2 żółtka
- 100 g masła
- Sok z 1/2 cytryny
- Sól do smaku
1) Filety z łososia wyłożyć na roboczą powierzchnię. Posoli i obłożyć skórką z cytryny oraz tymiankiem.
2) W takiej postaci rybę zapakować próżniowo w specjalnych termo wytrzymałych woreczkach plastikowych. Każdy kawałek włożyć do jednego woreczka, dodając do każdego po 1,5 stołowej łyżki oliwy z oliwek. Woreczki z filetami łososia odłożyć na 30 minut w temperaturze pokojowej.
3) Kąpiel wodną urządzenia sous-vide podgrzać do 56ᵒC. Włożyć woreczki z rybą i gotować przez 30 minut.
4) W międzyczasie przygotować sos. Boczek wyłożyć na zimnej, suchej patelni i postawić na średnim ogniu. Wytopić jak najwięcej tłuszczu i dobrze podrumienić. Boczek przełożyć na talerz pokryty papierowymi ręcznikami.
5) W głębokiej misce lub małym rondelku, który można umieścić w kąpieli wodnej ubić żółtka z sokiem z cytryny i solą do smaku. Dodać tłuszcz wytopiony z boczku i ponownie dobrze razem ubić.
6) Masło umieścić w małym rondelku. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
7) Żółtka umieścić w kąpieli wodnej tak, aby dno naczynia nie dotykało wody. Podgrzewać, mieszając, aż mieszanina zaczynie gęstnieć. Kontynuując mieszanie, cienkim strumieniem wlać roztopione masło. Wymieszać, podgrzewając do zagęszczenia sosu.
8) Sos przecedzić przez sito i podgrzewać miskę (żeby sos nie wystygł). Trzymać w ciepłym miejscu.
9) Szparagom odłamać twarde końcówki. Ugotować do miękkości w dużej ilości osolonej wody. (Uważać, żeby nie przegotować). Odcedzić i trzymać w ciepłym miejscu.
10) Po upływie określonego czasu woreczki z rybą wyjąć z kąpieli wodnej. Łososia wyjąć z woreczków i wysuszyć papierowym ręcznikiem.
11) Na dużej patelni na silnym ogniu dobrze rozgrzać oliwę z oliwek. Rybę wyłożyć na rozgrzaną patelnię skórą do dołu. Dobrze podrumienić skórę.
12) Na talerz do serwowania wylać sos. Na każdy wyłożyć po połowie ugotowanych szparagów.
Na wierzchu położyć po kawałku ryby skórą do góry. Boczek połamać rękami i położyć na wierzchu sosu. Talerz ozdobić kwiatkami fiołków oko i świeżym tymiankiem. Doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem i wędzoną solą.
Smacznego!