WarzywaRyby morskie

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami

2 porcje:

Składniki

  • 2 kawałki łososia (około 150-180 g)
  • Sól do smaku
  • 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
  • Wierzchnia skórka z 1 cytryny
  • 4 gałązki cytrynowego tymianku
  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • Oliwa z oliwek do smażenia
  • Kwiata fiołka trójbarwnego nazwanego także bratkiem dla podania
  • Czarny świeżo zmielony pieprz do smaku
  • Wędzona sól dla podania (można pominąć)

Na sos:

  • 80 g tłustego wędzonego boczku, pokroić w paski
  • 2 żółtka
  • 100 g masła
  • Sok z 1/2 cytryny
  • Sól do smaku

1) Filety z łososia wyłożyć na roboczą powierzchnię. Posoli i obłożyć skórką z cytryny oraz tymiankiem.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 2

2) W takiej postaci rybę zapakować próżniowo w specjalnych termo wytrzymałych woreczkach plastikowych. Każdy kawałek włożyć do jednego woreczka, dodając do każdego po 1,5 stołowej łyżki oliwy z oliwek. Woreczki z filetami łososia odłożyć na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 3

3) Kąpiel wodną urządzenia sous-vide podgrzać do 56ᵒC. Włożyć woreczki z rybą i gotować przez 30 minut.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 4

4) W międzyczasie przygotować sos. Boczek wyłożyć na zimnej, suchej patelni i postawić na średnim ogniu. Wytopić jak najwięcej tłuszczu i dobrze podrumienić. Boczek przełożyć na talerz pokryty papierowymi ręcznikami.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 5

5) W głębokiej misce lub małym rondelku, który można umieścić w kąpieli wodnej ubić żółtka z sokiem z cytryny i solą do smaku. Dodać tłuszcz wytopiony z boczku i ponownie dobrze razem ubić.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 6

6) Masło umieścić w małym rondelku. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. 

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 7

7) Żółtka umieścić w kąpieli wodnej tak, aby dno naczynia nie dotykało wody. Podgrzewać, mieszając, aż mieszanina zaczynie gęstnieć. Kontynuując mieszanie, cienkim strumieniem wlać roztopione masło. Wymieszać, podgrzewając do zagęszczenia sosu.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 8

8) Sos przecedzić przez sito i podgrzewać miskę (żeby sos nie wystygł). Trzymać w ciepłym miejscu.

9) Szparagom odłamać twarde końcówki. Ugotować do miękkości w dużej ilości osolonej wody. (Uważać, żeby nie przegotować). Odcedzić i trzymać w ciepłym miejscu.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 9

10) Po upływie określonego czasu woreczki z rybą wyjąć z kąpieli wodnej. Łososia wyjąć z woreczków i wysuszyć papierowym ręcznikiem.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 10

11) Na dużej patelni na silnym ogniu dobrze rozgrzać oliwę z oliwek. Rybę wyłożyć na rozgrzaną patelnię skórą do dołu. Dobrze podrumienić skórę.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 11

12) Na talerz do serwowania wylać sos. Na każdy wyłożyć po połowie ugotowanych szparagów.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 12
Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 13

Na wierzchu położyć po kawałku ryby skórą do góry. Boczek połamać rękami i położyć na wierzchu sosu. Talerz ozdobić kwiatkami fiołków oko i świeżym tymiankiem. Doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem i wędzoną solą.

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 14

Smacznego!

Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami - 15

© 2010-2024 Victoria Popin