Wędzony łosoś ugotowany w mleku z ziemniaczanymi gnocchi
Składniki
- 3 szklanki mleka
- 450 g wędzonego łososia, pokroić na 6 części
- Olej o smaku cienkiego szczypiorku
- Krem z octu balsamicznego (jest ocet odparowany do konsystencji kremu )
Dla gnocchi:
- 2 stołowe łyżki oleju roślinnego
- 36 szt. ziemniaczanych gnocchi
- 3/4 szklanki szklanki bulionu z kurczaka
- 2-3 krople białego octu winnego
- 65 g masła, pokroić na 4 kawałki
- 1 stołowa łyżka warzyw brunoise (patrz na dole przepisu)
- 1 stołowa łyżka pokrojonych w drobną kostkę pomidorów obranych bez nasion
- 1 stołowa łyżka drobno posiekanego cienkiego szczypiorku
- Sól do smaku
- Świeżo mielony czarny pieprz
Dla sałatki:
- 1/2 szklanki młodych liści sałaty
- 3/4 łyżeczki posiekanej szalotki
- Olej roślinny (u Thomasa Kellera olejek cytrynowy)
- Sól do smaku
1) Dla łososia:
Do dużego rondla wlać mleko, doprowadzić do 46ᵒC. Łososia rozłożyć na dnie rondla w jednej warstwie. Łososia podgrzewać 7 minut, nie pozwalając by temperatura mleka wzrosła powyżej 46ᵒC.
Jeśli temperatura zaczynie rosnąć, wtedy należy zdjąć rondel z ognia i dolać trochę zimnego mleka.
2) W międzyczasie przygotować gnocchi.
Na dużej patelni rozgrzać olej, nadmiar wylać, żeby pozostała jedynie cienka warstwa oleju. Dodać gnocchi i smażyć do złocistego koloru przez około 1-2 minuty.
Wlać bulion, ocet, dodać olej i gotować jeszcze kilka minut. Dodać pomidory, szczypiorek, sól, pieprz i warzywa brunoise. Zdjąć z ognia.
3) Dla sałatki:
W małej misce wymieszać liście sałaty, cebulę, olej, pieprz i sól.
4) Podanie:
Na każdym talerzu, narysować okrąg z oleju ze smakiem szczypiorku. Blisko krawędzi każdego talerza kapnąć po 3 krople balsamicznego kremu. W środku koła umieścić gnocchi z odrobiną sosu.
Na górze położyć po kawałku łososia
Na łososia niewielką ilość sałatki.
Podawać natychmiast!
Smacznego!
Warzywa brunoise
Brunoise to ogólnie rzecz biorąc sposób krojenia warzyw w drobną kostkę. Bardzo drobną.
W zrozumieniu Thomasa Kellera jest to:
1 część marchewki (50 g)
1 część rzepy (50 g)
1/2 części pora (25 g)
Wszystkie warzywa pokroić w drobną kostkę. Doprowadzić do wrzenia wodę i blanszować warzywa oddzielnie.
(Ja blanszowałam wszystko razem, niech Thomas Keller mi wybaczy :)). W restauracji, gdzie wszystkie dodatki robi się w dużych ilościach, oddzielne blanszowanie może być uzasadnione. W domu wszystkich warzyw jest po jednej łyżce i oddzielne blanszowanie to prawie jak niezdrowy fanatyzm.