Tort Pavlova

     Bezowy tort Pavlova na białkach został nazwany na cześć legendarnej rosyjskiej baletnicy Anny Pawłowej. Jeśli chodzi o samo powstanie tortu Pavlova, to do dzisiaj trwają dyskusje i spory, kto ten bezowy deser wymyślił, czy Australijczycy lub Nowozelandczycy. Jedno jest pewne, że w obu państwach tort Pavlova jest bardzo lubiany. Według jednej z legend, tort Pavlova powstał w Nowej Zelandii w jednym z hoteli w Wellington, w którym przebywała Anna Pawłowa w trakcie swojego światowego tournée. Inna z legend mówi o tym, że tort został wynaleziony w Australii, gdzie ten deser powstał na czyjeś urodziny i miejscowy szef kuchni po spróbowaniu miał powiedzieć, że: "Ten tort jest tak leciutki, jak Pavlova". Historia kulinarna zna jeszcze kilka innych wersji pochodzenia tego słynnego deseru. A fakt, że istnieje tak wiele różnych wersji jego powstania, wskazuje na to, że ten bezowy tort jest wart tego, aby przypisać sobie jego autorstwo.

     Pomimo mojej niechęci do różnych bez, czy też francuskich ciasteczek o nazwie makaroniki (fr. Macarons) we wszystkich kolorach tęczy i temu podobnych skrzypiących na zębach słodkości, to tort Pavlova chciałam przygotować od dłuższego czasu. Cały czas nie było okazji. To, co mnie skusiło do jego zrobienia, to niezwykle delikatny środek z chrupiącą zewnętrzną warstwą, która niemal całkowicie znika następnego dnia, od czego moim zdaniem tort staje się jeszcze smaczniejszy. Słodkość bezowego tortu Pavlova jest równoważona bitą śmietaną z minimalną ilością cukru pudru i kwaśnym smakiem owoców. Powiem wam, że nie jest to ostatni raz, gdy przygotowałam bezowy tort Pavlova. Na pewno będzie ciąg dalszy! Co prawda w innej interpretacji, ale tym razem proponuję klasyczną wersję tego bezowego tortu.

     Jeśli chodzi o techniczne niuanse przygotowania bezowego tortu Pavlova, to po pierwsze ważne jest, aby nie przesuszyć deseru. To nie są bezy! Dokładne wysuszenie białek jest niepotrzebne. Dobrze powinna się wysuszyć tylko zewnętrzna warstwa, a w środku tort powinien pozostać miękki. Żeby to osiągnąć, trzeba wcześnie wyłączyć piekarnik.

     Dla stabilizacji białek należy dodać kukurydzianą skrobię, która lepiej tworzy dobrze znany delikatny i prawie ciągnący środek w porównaniu z mąką ziemniaczaną. No, ale kukurydzianą skrobię mąką ziemniaczaną można zastąpić. Ponadto, dodaje się także ocet. Dla tych, którzy panicznie boją się używać octu od razu powiem, że sokiem z cytryny zastępować go nie można. Z tego prostego powodu, że w przypadku wypieków jest bardzo mało miejsca na bezmyślne fantazjowanie i wszystko ma swój sens, a do tego nie ma dwóch identycznie kwaśnych cytryn. W związku z tym ilość soku z cytryny, niezbędnego do stabilizowania białek, może być różna w zależności od cytryny. Inną rzeczą jest ocet, który za każdym razem daje taki sam efekt.

     Oprócz tego szczególną cechą bezowego tortu Pavlova jest jego śnieżnobiały kolor, taki sam jak paczka u baletnicy. Żeby tort nie pożółkł, należy przestrzegać reżimu temperatur i wcześnie wyłączyć piekarnik. W wielu przepisach początkowa temperatura pieczenia białkowej bazy to 150ᵒC. Moim zdaniem jest to zbyt ryzykowne, dlatego lepiej rozpocząć od 120ᵒC. Tak będzie bezpieczniej dla bieli wypieku.

     W czasie pieczenia i studzenia białkowej bazy mogą pojawiać się pęknięcia. Nie ma to większego znaczenia i w przypadku tortu Pavlova nie jest to uważane za wadę, tym bardziej że szczeliny można łatwo zamaskować bitą śmietaną. Inną sprawą jest żółtawy czy też kremowy kolor bazy albo na przykład zbyt suchy środek. Jeszcze raz się powtórzę, że tort Pavlova to nie jest beza! Wysuszyć masę do chrupkości białek nie trzeba!

     Jeśli chodzi o owoce, to klasyczna wersja tortu Pavlova mówi o połączeniu truskawek oraz kiwi i czasami może pojawić się marakuja. U mnie pojawiły się wszystkie trzy. A ogólnie rzecz biorąc do tortu Pavlova pasują każde owoce, ale moim zdaniem im kwaśniejsze, tym lepsze, ponieważ białkowa baza jest dość słodka. Wyprzedzę pytania i napiszę, że ilości cukru zmniejszać nie można, ponieważ białka nie będą trzymać formy.

     Życzę powodzenia i udanych kulinarnych eksperymentów!