Ravioli z wieprzowiną i grzybami w sosie śmietanowym
Kategoria: Walentynki, Kuchnia włoska, Wieprzowina, Grzyby, Makaron, Mięso mielone
To danie nie należy do najłatwiejszych w przygotowaniu, ale na pewno jest warte zachodu. Wielkich trudności w gruncie rzeczy nie ma zbyt wiele, ale przygotowanie samego makaronowego ciasta wydłuża proces przyrządzenia bardziej niż jakiekolwiek inne pierogi. No i jest potrzeba posiadania maszynki do robienia makaronu.
Jest sporo przepisów w sieci, gdzie wszystko wydaje się bardzo łatwe. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki, rozwałkować ciasto i ravioli prawie gotowe. Jest tylko jeden duży szczegół. Żeby makaronowe ciasto było gładkie, delikatne i ogólnie wyglądało jak należy, trzeba prawidłowo je rozwałkować, wielokrotnie przepuszczając przez maszynkę do makaronu. Ciasto należy składać i rozwałkowywać, ponownie składać i rozwałkowywać, a dopiero na końcu rozwałkować do pożądanej grubości i pamiętać o tym, żeby ciasto nie wysychało. Wszystko to zajmuje najwięcej czasu, ponieważ przez maszynkę można przepuścić ograniczoną ilość ciasta. Do tego ponowne wykorzystanie skrawków jest bardziej skomplikowane niż w przypadku pierogów. W przepisie dokładnie opisałam jak wszystko to trzeba zrobić prawidłowo. Jak prawidłowo rozwałkować ciasto na makaron pisałam już wcześniej w artykule "Jak zrobić makaron w domu". Gdy ciasto jest już w odpowiedni sposób rozwałkowane, dalsze przygotowanie ravioli jest już bardzo proste. Oczywiście można nie przepuszczać ciasta wiele razy przez pierwszą pozycję maszynki do makaronu, ale wszyscy szanujący się szefowie kuchni nie pomijają tego kroku, ponieważ etap ten bardzo mocno wpływa na konsystencję, teksturę i elastyczność ciasta.
Zapytacie "po co tak się męczyć?". Odpowiedź jest prosta. Smak poprawnie wykonanego ravioli ze smacznym nadzieniem i prawidłowo dobranym sosem pozostawia niezapomniane wrażenia, które wzbogacone są świadomością, że wszystko zostało wykonane własnymi rękami. Moim zdaniem ravioli według tego przepisu wychodzą smaczniejsze nawet od tych serwowanych w dobrych restauracjach.
Co do rozmiaru, to sama lubię ravioli, pierogi lub wareniki o większym rozmiarze. W przypadku ravioli o mniejszym rozmiarze przeszkadza mi to, że nadzienia jest zbyt mało, aby się w nich rozsmakować, a dominującą rolę pełni ciasto. Zaznaczę, że jest to moja subiektywna opinia. Oczywiście można zrobić ravioli w małym rozmiarze. Wybór zostawiam Wam!
Na ciasto:
- 300 g mąki pszennej
- 100 g semoliny (można zastąpić mąką krupczatką)
- Szczypta soli
- 4 jajka
- Jeszcze jedno jajko do smarowania brzegów ciasta przy zlepianiu
Na nadzienie:
- 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
- 1 średnia cebula, posiekać
- 2 ząbki czosnku
- 400 g mielonego mięsa wieprzowego
- 250 g pieczarek, pokroić w kostkę
- 2 gałązki tymianku, tylko liście
- 1 jajko
- Sól do smaku
Na sos:
- 2 stołowe łyżki oliwy z oliwek
- 1 cebula szalotka, posiekać (może zastąpić połową zwykłej cebuli)
- 30 g suszonych pomidorów, posiekać
- 2 ząbki czosnku
- 100 ml białego wytrawnego wina
- 100 ml bulionu z kurczaka (lub wody)
- 100 ml śmietanki 30%
- 2 gałązki bazylii, tylko liście, posiekać
- Tarty ser parmezan do posypania
Przygotowanie ciasta na ravioli:
1) W czaszy blendera umieścić dwa rodzaje mąki, jajka i sól. (Jak to robić czytajcie TUTAJ)
Ubić do konsystencji granulek.
Po otworzeniu czaszy blendera masę zebrać w jedną kulę.
2) Położyć na roboczej powierzchni i zagnieść prawie gładkie ciasto. Ciasto jest dość sztywne i praca z nim nie należy do najlżejszych. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 1 godzinę "odpocząć" (można pozostawić w lodówce do 3 dni).
Przygotowanie farszu na ravioli:
1) Na średnim ogniu rozgrzać patelnię. Wlać oliwę z oliwek, dodać cebulę i czosnek. Dusić mieszając, do miękkości cebuli.
2) Dodać grzyby, dobrze posolić i dusić mieszając, aż grzyby puszczą sok i odparuje, około 5 minut.
3) Dodać mięso i smażyć mieszając do wybielania. Dodać tymianek, wymieszać i zdjąć z ognia. Odstawić wystygać.
4) Gdy mięso już wystygło dodać jajko i dobrze wymieszać.
Rozwałkowywanie ciasta na ravioli:
Aby zacząć lepić ravioli, trzeba przejść proces rozwałkowywania ciasta, żeby nadawało się do formowania tych włoskich pierogów. Ten proces praktycznie nie różni się niczym od wieloetapowego rozwałkowywania ciasta na makaron przed jego pokrojeniem.
Tak więc:
Postawić maszynkę do robienia makaronu w wygodnym miejscu.
1) Wyjąć ciasto z lodówki. Podzielić na 4 części. Jedną część wziąć dla rozwałkowywania, a resztę nakryć folią spożywczą. Ciasto rozwałkować wałkiem tak, aby powstał dość cienki płat, który zmieści się w maszynce ustawionej na pierwszej pozycji (maksymalna grubość).
2) Ciasto przepuścić przez maszynkę ustawioną na pierwszej pozycji, a następnie po długości złożyć na połowę i przepuścić ponownie.
Potem złożyć ciasto na pół po szerokości i przepuścić je przez maszynkę do makaronu bez zmiany pozycji. I tak po kolei składając na przemian po długości i szerokości przepuścić ciasto przez maszynkę 10 razy. Zobaczycie sami, jak ciasto zmienia fakturę w procesie rozwałkowywania.
3) Maszynkę ustawić na kolejnej pozycji i przepuścić ciasto 1 raz już bez składania i tak dalej, aż do uzyskania żądanej grubości, zmieniając pozycję raz za razem. Rozwałkowane gotowe plastry nakryć folią spożywczą, ponieważ ciasto szybko wysycha.
Zrobić to samo z resztą ciasta.
Szczegółowo opisany proces wałkowania ciasta na makaron, krok po kroku ze zdjęciami, znajdziecie w moim artykule "Jak zrobić makaron w domu".
Lepienie ravioli:
1) Plastry rozwałkowanego ciasta posmarować ubitym jajkiem. Na pierwszą warstwę wyłożyć po 1 czubatej łyżeczce nadzienia na jedno ravioli robiąc jednakowe odstępy między farszem, około 1,5 - 2 cm.
Całość nakryć drugim plastrem rozwałkowanego ciasta nieposmarowanego jajkiem. Przycisnąć palcami obie warstwy najdokładniej jak tylko można, żeby ciasto się skleiło, usuwając jak najwięcej uwięzionego powietrza spomiędzy warstw.
2) Za pomocą noża do krojenia pizzy lub ciasteczek albo zwykłym nożem, wyciąć ładnie ravioli, usuwając skrawki ciasta. Można wykroić kwadratowy kształt ravioli podobnie jak u mnie albo wyciąć okrągłe formy.
To samo zrobić z resztą ciasta.
Skrawki ciasta należy zagnieść jeszcze raz, jeżeli nie są zbyt suche, włożyć je z powrotem do czaszy planetarnego miksera i wymieszać, a następnie zagnieść ponownie ciasto i przejść przez procedurę wielostopniowego rozwałkowywania i lepienia. Po wymieszaniu ciasta, można już go nie wstawiać dla "odpoczynku" do lodówki i od razu zająć się rozwałkowywaniem.
Ilość nadzienia jest obliczona z uwzględnieniem ponownego ugniecenia masy ze skrawków i przygotowania warstw ciasta na ravioli.
Przygotowanie sosu dla ravioli:
1) Na małej patelni, na średnim ogniu rozgrzać oliwę z oliwek. Dodać cebulę, pomidory i czosnek. Lekko posolić i dusić do miękkości cebuli.
2) Wlać wino i odparować 2/3 płynu.
Wlać bulion i śmietankę. Doprowadzić do wrzenia, dusić mieszając przez około minutę i zdjąć z ognia.
Przygotowanie ravioli i podanie:
1) Doprowadzić do wrzenia dużą ilość osolonej wody.
2) Wkładać ravoili partiami, pamiętając o tym, żeby nie było ich zbyt wile na jeden raz. Gotować przez około 1 minutę, po wypłynięciu na powierzchnię. Przełożyć ravioli na patelnię z ciepłym sosem. Dobrze wymieszać. W ten sam sposób ugotować pozostałe ravioli.
Jeśli sos już ostygł do momentu przygotowania ravioli, wtedy najpierw trzeba go podgrzać, a następnie dodać ravioli, zdejmując patelnię z ognia. Sosu nie powinno być zbyt dużo, wystarczy tyle, żeby równomiernie pokryć ravioli.
Na patelnię z ravioli i sosem dodać bazylię i dobrze wymieszać.
Przełożyć na talerz do serwowania i obficie posypać tartym parmezanem!
Po wykonaniu ogromnej pracy można się w końcu rozsmakować w ravioli!
Smacznego!
Ravioli ze szpinakiem i serem
15 maja 2019
Tagliatelle z sosem śmietankowym i czosnkiem niedźwiedzim
18 kwietnia 2017
Ravioli z serem i szynką
25 marca 2015
