Mięso "Złoty dukat"
Dla mięsa:
- 800 g wieprzowego schabu
- 1 pierś z kaczki
- 200 g grzybów (u mnie kurki), drobno posiekać
- 1 cebula, pokroić w kostkę
- 1 żółtko
- 3 stołowe łyżki śmietanki
- Stopione masło do smażenia
Dla marynowania mięsa:
- 2 stołowe łyżki zmielonych na proszek suszonych borowików
- 30 ml czerwonego wina wytrawnego
- 2 stołowe łyżki gryczanego miodu
- Kilka gałązek tymianku
- Sól i pieprz do smaku
Ponadto:
- 1 jabłko (dobrze pasuje antonówka)
- 1 stołowa łyżka masła
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 laski wanilii
- 50 ml szlachetnego alkoholu (koniak, calvados lub inne brandy, rum)
- 2 stołowe łyżki owoców czerwonego dereniu
- 150 ml soku jabłkowego
- 4 stołowe łyżki żurawiny
- 1 mięty
- Ziemniaczane puree dla podania
1) Miód rozetrzeć z tymiankiem i wstawić do lodówki na dwa dni.
2) Pierś z kaczki natrzeć mieszanką soli, pieprzu i miodu z tymiankiem oraz odstawić na 2-3 godziny.
3) Schab przygotować do marynowania, przecinając mięso wzdłuż jednego boku, ale nie do końca.
4) Wino doprowadzić prawie do wrzenia w małym rondelku, wsypać mielone grzyby, nakryć pokrywką i odstawić do wystygnięcia.
Wymieszać miód i grzyby z winem, dodać sól i pieprz. Taką mieszaniną natrzeć schab. Odstawić, zamarynować się przez 2-3 godziny.
5) Na dużej patelni rozgrzać masło, dodać cebulę i dusić do miękkości, dodać grzyby i jeszcze razem podusić, zdjąć z ognia, ostudzić.
6) Do wystudzonych grzybów doda żółtko, śmietankę, sól i wymieszać.
7) Pierś z kaczki spłukać od marynaty, wysuszyć, obsmażyć na złoty kolor z obu stron na oleju, lekko ostudzić. (UWAGA! MIĘSO PO ZAMARYNOWANIU W MIODZIE BARDZO SZYBKO CIEMNIEJE!)
8) Piekarnik rozgrzać do 170ᵒC. Na całą rozłożoną, wewnętrzną stronę schabu wyłożyć grzyby.
Na jednej połowie mięsa położyć pierś kaczki. Przykryć drugą połową schabu tak, żeby pierś została owinięta grzybami, jak kołnierz ze wszystkich stron.
Całą konstrukcję mocno związać nitką kulinarną i wstawić do piekarnika w wąskim naczyniu i wlać 1 szklankę wody.
Dusić do gotowości około 45-60 minut, polewając od czasu do czasu ściekającym sokiem. Po 10 minutach pieczenia, przykryć mięso folią aluminiową. Pod koniec pieczenia ponownie zdjąć folię.
9) Umyte jabłka pokroić na osiem części.
Na patelni rozpuścić masło i dodać cukier oraz miazgę ze środka wanilii. Dodać kawałki jabłka i karmelizować do miękkości. Polać jabłka alkoholem i podpalić (flambirowanie), poczekać aż alkohol całkowicie wyparuje.
(Jeśli nie jesteście pewni i boicie się, lepiej tego nie robić).
Przełożyć na czysty talerz.
10) Mięso wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz i dać "odpocząć". Mięsny sok odcedzić, zebrać tłuszcz.
11) Dla zrobienia sosu do małego rondelka wlać sok jabłkowy, włożyć dereń bez pestek i żurawinę, wszystko ugotować i odparować. Dodać 50 ml soku z mięsa i gałązkę mięty.
Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i przecedzić przez sito, rozgniatając owoce. Ten krok częściowo przywróci jaskrawy kolor.
12) Mięso pokroić na porcje.
Podawać z ziemniaczanym puree (jak prawidłowo przygotować kartoflane puree czytajcie TUTAJ)
z karmelizowanymi jabłkami, hojnie polewając potrawę sosem.
Smacznego!