Łosoś w sosie porowym

2 listopada 2024

Kategoria: Walentynki, Specjalna okazja, Ryby morskie

O ŁOSOSIU W SOSIE POROWYM

Łosoś w porowym sosie to było jedno z moich pierwszych dań, które przyrządziłam dla gości jeszcze na studiach, gdy dopiero zaczynałam interesować się gotowaniem. Gdyby ktoś zapomniał, to przypomnę, że z wykształcenia jestem prawnikiem prawa międzynarodowego i do 19 roku życia nie potrafiłam prawidłowo usmażyć jajek. Jeszcze na studiach zajęłam się hobbystycznie gotowaniem, które z czasem przerodziło się w drugi zawód. Z prawniczą skrupulatnością i pasją zaczęłam opanowywać to rzemiosło. Nie było to zbyt szybko, ale skutecznie. Pewnego razu w jednej z lwowskich gazet, podczas studiów we Lwowie, zobaczyłam przepis na ryż z porem. Danie było dość proste i składało się z ryżu w kremowym sosie porowym. To właśnie wtedy po raz pierwszy gotowałam potrawę z porami i w ogóle pierwszy raz zrobiłam jakiś sos, który okazał się bardzo smaczny, ale bardziej przypominał owsiankę ryżową. Łosoś też wyszedł smaczny, choć trochę przepieczony. Po tym doświadczeniu zrobiłam sobie pewne notatki i obiecałam sobie, że nie będę eksperymentować na gościach :-). Nadal staram się trzymać tej zasady, choć nie zawsze się udaje, ponieważ nieustająco prześladuje mnie chęć poznania czegoś nowego :-). Tak więc teraz gotuję wszystko nieco inaczej i sos jest inny, nie kąpię w nim ryżu i dobrze wiem, jak zrobić, żeby łosoś był soczysty z chrupiącą skórką. Ten sos pasuje także do karpia, suma, a nawet morszczuka. Jest niezwykle pyszny i koniecznie warto go przyrządzić! O technicznych szczegółach czytajcie dalej we wstępie do przepisu.

TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA ŁOSOSIA W POROWYM SOSIE

Zacznijmy od ryby. Przede wszystkim, jeśli była zamrożona, to przed przyprawieniem i przygotowaniem należy ją całkowicie rozmrozić i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.

Jeśli mówimy dokładnie o łososiu, to pomimo że jest to tłusta ryba, można ją łatwo rozgotować i wysuszyć. W związku z tym polecam ją smażyć przede wszystkim dość długo z jednej strony, na skórce, aby ta ładnie się zarumieniła, a filet rybny zmieni kolor w połowie grubości. Dopiero gdy to nastąpi, można odwrócić rybę na drugą stronę i prawie od razu zdjąć z ognia. Ryba sama dojdzie do gotowości od pozostałego ciepła. Jeśli filety są grubsze niż centymetr, wtedy można je potrzymać na ogniu przez kilka sekund dłużej, a następnie zdjąć z ognia.

Dzięki temu skóra będzie niezwykle chrupiąca, a sama ryba soczysta.

Jeśli chodzi o sos, to podczas jego przygotowywania ważne jest, aby nie przesuszyć porów, ponieważ ich ścianki są cieńsze niż cebuli. W związku z tym por należy dusić na nieco mniejszym ogniu, często mieszając, a gdy już całkowicie zmięknie, stopniowo, zgodnie z przepisem, dodawać resztę składników.

Jeśli ktoś ma ochotę, to według tego przepisu można podawać rybę na patelni z sosem, zanurzając filet skórką do dołu i podgrzewając rybę w sosie. Jednak w takim wypadku prawdopodobieństwo zmiękczenia skórki jest dość duże, dlatego lepiej jest podać sos na boku lub położyć rybę na porowym sosie skórką do góry.

PRZYGOTOWANIE ŁOSOSIA W SOSIE POROWYM:

4 porcje:

Składniki

4 kawałki filetu z łososia (można użyć steków rybnych)
Sól do smaku
Biały mielony pieprz do smaku
Masło lub olej do smażenia

Na sos:

40 g masła
200 g porów, tylko łodygi, pokroić w pierścienie lub pół pierścienie, jeśli pory są duże
2 ząbki czosnku, wycisnąć przez praskę
1 stołowa łyżka mąki
Sól do smaku
½ łyżeczki cukru
150 ml śmietanki 30-36% tłuszczu
150 ml bulionu (dowolnego)
1 stołowa łyżka soku z cytryny

1) Przygotować sos. W tym celu masło rozgrzać na głębokiej patelni lub w niskim rondlu, na ogniu nieco mniejszym niż średni. Dodać cały por, posolić do smaku, doprawić cukrem, dokładnie wymieszać i dusić często mieszając, aż por zmięknie.

2) Gdy por zmięknie, dodać czosnek i dusić wszystko razem jeszcze 1-2 minuty.

3) W międzyczasie filety rybne posolić i doprawić mielonym pieprzem.

4) Do sosu dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Dusić jeszcze przez minutę i zalać bulionem. Ponownie wymieszać i dusić wszystko razem przez kolejne 2-3 minuty.

5) W międzyczasie na dużej patelni, na średnim ogniu, rozgrzać masło lub olej i wyłożyć kawałki ryby skórką do dołu, dociskając filet łopatką do dna przez pierwsze kilka sekund, żeby skórka nie skurczyła się podczas smażenia przy zetknięciu się z gorącą patelnią.

6) Rybę smażyć aż skórka ładnie się zarumieni i filet zmieni kolor, aż do połowy swojej grubości. Następnie rybę przewrócić na drugą stronę i natychmiast zdjąć z ognia. Ryba dojdzie do gotowości. Najlepiej po kilku sekundach przełożyć rybę na czysty talerz.

7) Zakończyć przygotowywanie sosu. W tym celu śmietankę wlać do sosu i ponownie całość zagotować. Dodać sok z cytryny, ponownie zagotować i zdjąć z ognia.