Crème brûlée w piekarniku

Po wielu porśbach czytelników dzielę się z wami moim przepisem słynnego deseru crème brûlée z karmelową warstwą utworzoną bez gazowego palnika. Crème brûlée to zdecydowanie jeden z najbardziej znanych deserów kuchni francuskiej. Pomimo że nie należę do jego wielbicieli, to jednak klasyka pozostaje klasyką. Muszę przyznać, że absolutnie nie rozumiem zwykłego smaku crème brûlée o śmietankowo-żółtkowym smaku, prawie jak dla dzieci. W związku z tym, gdy już sama robię ten deser, to zawsze jakoś aromatyzuję. Ta wersja jest o smaku szlachetnej herbaty Earl Grey. Oprócz tego crème brûlée bardzo smacznie wychodzi ze skórką pomarańczy czy też z zieloną herbatą z jaśminem. Pomimo wielu mitów związanych z przygotowaniem crème brûlée i cały snobizm towarzyszący temu deserowi, przygotować go jest bardzo łatwo. Najlepiej w piekarniku. W moim piekarniku ten deser przygotowałam w trybie dolnego podgrzewania z konwekcją i wyszło nieprawdopodobnie delikatnie i bez większych kłopotów. Najważniejsze to pamiętać o niektórych szczegółach przygotowania i wszystko wyjdzie idealnie.

Chociaż przygotowanie crème brûlée w piekarniku jest już uważane za normę, to nie zawsze tak było. Na przykład słynna Julia Child, prawdopodobnie największa niefrancuska ekspertka kuchni francuskiej, robiła crème brûlée na kuchence. Od początku do końca. Takie przygotowanie ma jednak sporo wad: od ciągłego mieszania przez długi czas, do dużego ryzyka nierównomiernego przygotowywania masy lub jej przegotowania. Przygotowanie w piekarniku jest o wiele łatwiejsze, wystarczy wybrać odpowiedni tryb temperaturowy, przygotować kąpiel wodną i nie trzeba się martwić o końcowy efekt, a jedynie po prostu przyglądać się procesowi. Tylko koniecznie należy wyjąć deser z piekarnika odpowiednio wcześnie, gdy jego środek jeszcze się porusza podczas potrząsania. Deser całkowicie zastygnie podczas wystygania.

Z podanej ilości składników wychodzi 4-6 porcji crème brûlée. Wszystko zależy od wielkości użytych kokilek. U mnie w domu znalazły się 2 rozmiary, dlatego wskazuję na 2. Nie wiem jakie rozmiary będą u was, ale nie ma to większego znaczenia, ponieważ od tego zmienia się tylko czas przygotowania. Opiszę to poniżej, w technice przygotowania crème brûlée.

Zazwyczaj crème brûlée w swojej klasycznej postaci robi się wyłącznie ze śmietanki 30-45% i na każde 100 ml śmietanki bierze się po jednym żółtku. Według mnie tak jest za tłusto! Po prostu pozostaje nieprzyjemne uczucie w ustach. Sama wypróbowałam różne warianty, robiłam na całych jajkach i rozcieńczałam śmietankę w połowie mlekiem, ale końcowy efekt nie za bardzo mi się podobał i w drodze eksperymentów wypracowałam swoją idealną formułę na crème brûlée: stosunek mleka i śmietanki powinien wynosić 1:2, a na 600 ml mleczno-śmietankowej masy biorę 5 żółtek. Konsystencja wychodzi kremowa, ale jednocześnie lekka i nietłusta.

I wreszcie o karmelu. Najtrudniejsze pytanie związane z przygotowaniem crème brûlée w domu. Jak wiadomo, w restauracjach, karmelową warstwę tworzy się za pomocą gazowego palnika, oczywiście gastronomicznego! Pomimo tego, że mam u siebie takie urządzenie, to jednak tworzę stronę dla domowych kucharzy i moim celem jest to, żeby w domowej kuchni można przygotować to, czy inne danie lub deser. Tak więc wynikło pytanie, jak poradzić sobie bez palnika? Powiem wam, że można i to nawet bardzo skutecznie. Chociaż musiałam trochę poeksperymentować. Jest kilka wariantów jak to zrobić, ale moim zdaniem najlepszy z nich jest najprostszy.

Przed opublikowaniem tego przepisu przeczytałam wiele materiałów w postaci zagranicznych drukowanych publikacji oraz przeanalizowałam wiele internetowych źródeł blogerów i kucharzy światowej sławy. Niestety z jakiegoś powodu żaden z nich nie pisze o najprostszej metodzie stworzenia karmelu na powierzchni crème brûlée, dlatego nie spieszyłam się, żeby wypróbować tę metodę. Było za to wiele innych różnych sposobów, jak na przykład przygotowanie karmelu na blasze w piekarniku, a dalej pokruszenie go i przesypanie tego karmelizowanego cukru na crème brûlée, żeby potem go ponownie dobrze rozgrzać, aż karmel się rozpuści. Trudno się przyznać, ale ja też tak się bawiłam. Końcowy efekt wyszedł jednak okropny, nawet w moim piekarniku z mocnym grillem.

Tak więc według mnie, najlepszym sposobem na przygotowanie karmelu dla crème brûlée, jest indywidualna karmelizacja cukru dla każdej porcji na kuchence i przelanie tej niewielkiej ilość gorącego karmelu na gotowy crème brûlée. Trzeba się tylko wykazać zręcznością, żeby szybko rozprowadzić karmel na powierzchni deseru. Ci, którzy mają wprawę w smażeniu naleśników, łatwo sobie poradzą, ponieważ proces przypomina rozprowadzenie ciasta na gorącej patelni. Jedynie podstawa jest zimna, a karmel gorący, ale zastyga tak samo szybko ciasto na patelni.

Końcowy efekt spodobał mi się jeszcze bardziej niż crème brûlée z warstwą karmelu robioną przy pomocy gazowego palnika.

Ci, którzy nie chcą sobie zawracać głowy robieniem indywidualnej karmelowej warstwy dla każdego crème brûlée, jest jeszcze inna metoda. Trzeba jednak mieć piekarnik z mocnym grillem i bardzo dobrze schłodzić crème brûlée, żeby zmniejszyć ryzyko przegrzania deseru do minimum. Każdą porcję crème brûlée należy posypać z wierzchu cukrem i wstawić do nagrzanego do 250ᵒC piekarnika w trybie, który zapewnia intensywne nagrzewanie jedynie górnej grzałki. W moim piekarniku najlepszym trybem do tego celu jest grill bez konwekcji.

Jest to niezła metoda, ale ponowne nagrzewanie, nawet jeśli jest krótkotrwałe, jest wyczuwalne w konsystencji crème brûlée.

Na koniec ostatnia uwaga. Bez względu na to, jaką metodę wybierzecie, to trzeba pamiętać, że karmel z czasem mięknie i na końcu zrobi się płynny. W związku z tym należy go robić nie wcześniej niż 8-12 godzin przed podaniem, a jeszcze lepiej bezpośrednio przed serwowaniem.