Tort z pralinowym musem z orzechami laskowymi
- #deser
- #tort
- #glazura
- #biała czekolada
- #czerwona porzeczka
- #mus
- #orzechy laskowe
- #biszkopt
- #żelatyna
- #musowy tort
- #pasta pralinowa
Kategoria: Torty, Specjalna okazja
Ten tort był inspirowany ciasteczkami Linzer (gdzie jest połączone orzechowe kruche ciasto i owocowa galaretka lub dżem). Jest swego rodzaju połączenie musowego tortu ze zwykłym, ale można go robić bez użycia silikonowych form. Ten tort zawiera w sobie klasyczne biszkopty, delikatny mus i dwie kontrastujące w smaku i konsystencji warstwy. Muszę przyznać, że dość powściągliwie podchodzę do musowych tortów. Pomimo że już kilka z nich zrobiłam i kupiłam nawet specjalne formy, to zdałam sobie sprawę, że najbardziej podoba mi się, gdy w torcie jest więcej biszkoptu, trochę owoców, może nawet całe i te warstwy się powtarzają. No ale prowadząc kulinarną stronę, muszę być na bieżąco wszystkich nowinek i trendów. Bez fałszywej skromności powiem, że lata natchnionej pracy przynoszą efekty i z czystym sumieniem mogę nazwać swoją stronę №1 na Ukrainie. Może nie zawsze wszystko od razu pojawia się na stronie, ale stopniowo i w tym czy innym przepisie albo artykule wykorzystuję nabyte umiejętności i zdobytą wiedzę. Tak więc nawet jeśli nie darzę zbyt wielkim podziwem musowych tortów i nazwałabym je raczej deserami, to mam do ich zrobienia sprawdzoną technologię i wszystkie niezbędne formy. A teraz proponuję wam połączenie dwóch światów, czyli wilgotny szyfonowy biszkopt, który jeszcze nasączyłam :-), ponieważ lubię, gdy biszkopt jest wyraźnie wilgotny i puszysty mus na bazie pralinowej pasty z orzechów laskowych. Do tego bogata w smaku galaretka i chrupiący orzechowy croustillant z mleczną czekoladą i kruchym ciastem. Całość polałam prostą pseudo lustrzaną glazurą z mlecznej czekolady, która jest o wiele łatwiejsza do zrobienia, niż klasyczna lustrzana glazura. Nie trzeba robić wszystkiego zgodnie z przepisem, a można jedynie wykorzystać niektóre elementy dla realizacji własnych cukierniczych pomysłów.
Niestety tym razem nie ma zdjęcia w przekroju, ponieważ po prostu zapomniałam je zrobić, pomimo że tort wyszedł dość duży i po odbytych urodzinach męża było jeszcze co fotografować. Niemniej jednak zakręciłam się w codziennym zabieganiu i po prostu wyleciało mi z głowy, żeby zrobić zdjęcie odpowiednio wcześnie. W każdym razie poniżej w przepisie wszystko zostało szczegółowo opisane i jest zdjęcie prawie z każdego etapu przygotowania, dlatego łatwo można sobie wyobrazić, jak ten tort wygląda w środku.
Żeby się nie zakręcić w dniu podania tego tortu, warto dobrze zaplanować swoją pracę i zrobić wszystko, co można odpowiednio wcześniej. Mianowicie jest to biszkopt, galaretka, pasta pralinowa, dekoracje, streusel, a nawet croustillant (jego zdjęcie niestety również zapomniałam zrobić). Dalej, następnego dnia, trzeba tylko zrobić mus, wszystko razem zebrać, poczekać aż tort zastygnie, przygotować glazurę i polać nią wypiek. To wszystko.
Samo przygotowanie tortu jest dość proste. Cały proces szczegółowo opisałam krok po kroku, więc nie będę się powtarzać. Przypomnę tylko, że śmietankę przed ubijaniem należy dobrze schłodzić. Niewystarczająco schłodzona śmietanka nigdy nie ubije się, jak należy. Warto także zwrócić uwagę, jak połączyć bitą śmietanę z bazą dla musu.
Bardzo was proszę, żeby przed przystąpieniem do pracy przeczytać i wyobrazić sobie cały proces krok po kroku i dopiero po tym brać się za pracę. Pomimo że jest to wyrób cukierniczy własnej roboty, to też wymaga i zrozumienia tego, co się robi i dlaczego.
Składniki
- 1 szyfonowy biszkopt o średnicy 20 cm
- 80 ml wrzącej wody
- 1 łyżeczka cukru
- 2 stołowe łyżki koniaku lub innego brandy
Dla musu z orzechów laskowych:
- 200 ml mleka
- 4 żółtka
- 40 g cukru
- 150 g białej czekolady
- 100 g pralinowej pasty z orzechów laskowych
- 450 g śmietanki 30%, dobrze schłodzić
- 12 g żelatyny (6 arkuszy)
Dla streusela:
- 25 g obranych orzechów laskowych
- 25 g masła
- 25 g mąki
- 25 g cukru
Dla croustillantu:
- 100 g streusela
- 15 g obranych orzechów laskowych
- 40 g pralinowej pasty z orzechów laskowych
- 50 g mlecznej czekolady, posiekać
Dla galaretki:
- 600 g czerwonych porzeczek, mrożonych lub świeżych
- Sok i wierzchnia skórka z w pomarańczy, skórkę rozdrobnić
- 80 g cukru
- 10 g żelatyny (5 arkuszy)
Do glazury z mlecznej czekolady:
- 150 g cukru
- 100 ml wody
- 150 g mlecznej czekolady
- 20 g zimnego masła
- 2 stołowe łyżki koniaku lub innego brandy
1) Dzień przed planowanym składaniem tortu upiec szyfonowy biszkopt według przepisu znajdującego się na stronie i w rozdzielnej formie o średnicy 20 cm. Wyjąć z formy i odstawić na bok do wystygnięcia.
2) Podobnie, dzień przed planowanym składaniem przygotować porzeczkową galaretkę. W tym celu żelatynę w arkuszach namoczyć w dużej ilości wody. Sok i wierzchnią skórkę z pomarańczy oraz porzeczki umieścić w małym rondlu i doprowadzić do wrzenia. Jak tylko owoce zaczną pękać, zdjąć rondel z ognia.
3) Owoce wraz z sokiem przetrzeć przez gęste sito. Żelatynę wycisnąć i dodać do owocowego przecieru. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
4) Płynną galaretkę przelać do kulinarnej obręczy o średnicy 18 cm pokrytej folią spożywczą. Wstawić do lodówki na 1-2 godziny do zastygnięcia, a gdy to nastąpi przełożyć galaretkę do zamrażarki.
5) Dzień przed składaniem przygotować chrupiący streusel. W tym celu piekarnik rozgrzać do 180ᵒC i wszystkie składniki umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji jednorodnych okruchów.
6) Okruchy dowolnie wyłożyć na blachę pokrytą pergaminem. Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 12-15 minut, aż streusel się zarumieni. Wyjąć blachę z piekarnika i odstawić do całkowitego wystygnięcia.
7) W dniu zbierania tortu biszkopt przekroić na 2 krążki. Dolny nasączyć i umieścić w rozdzielnej formie o średnicy 24 cm.
8) Przygotować croustillant. W tym celu mleczną czekoladę rozpuścić na kąpieli wodnej.
9) Orzechy laskowe, pralinową pastę i 1/3 streusela włożyć do czaszy blendera i mielić aż do rozdrobnienia się orzechów.
10) Resztę streusela połamać na małe kawałki i razem z rozpuszczoną czekoladą umieścić w czaszy blendera. Całość dokładnie wymieszać łopatką.
11) Przygotowaną masę dla croustillantu wyłożyć w kulinarnej obręczy o średnicy 18 cm pokrytej folią spożywczą. Wyrównać i wstawić do lodówki w celu zastygnięcia. W międzyczasie przygotować mus z orzechami laskowymi. W tym celu żelatynę namoczyć w dużej ilości wody. Żółtka i cukier umieścić w małym rondlu i ubić do jednorodnej konsystencji. Postawić na kąpieli wodnej w taki sposób, żeby woda nie dotykała dna rondelka i podgrzewać, mieszając, aż masa zgęstnieje.
12) Żółtka zdjąć z kąpieli wodnej i dodać czekoladę. Wszystko razem dokładnie mieszać do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Jeśli czekolada będzie się słabo rozpuszczać, wtedy masę umieścić ponownie na kąpieli wodnej.
13) Żelatynę odcisnąć i przełożyć do rondla z czekoladą. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Dodać pastę pralinową i ponownie dokładnie wymieszać.
14) Śmietankę ubić na sztywno.
15) Do czekolady dodać około 1/3 bitej śmietany i energicznie wszystko razem wymieszać.
16) Połowę wymieszanej czekoladowej masy dodać do pozostałej bitej śmietany, lekko wymieszać łopatką i dodać resztę czekoladowej masy. Mus mieszać łopatką, niejako zawijając bitą śmietanę w czekoladową masę, aż orzechowy mus będzie jednorodny.
17) Mus wyłożyć na biszkopcie w rozdzielnej formie, ale tylko tyle, ile potrzebne jest, żeby pokryć powierzchnię krążka.
18) Następnie wyjąć z lodówki zastygnięty croustillant a z zamrażarki wyjąć galaretkę. Jedno i drugie wyjąć z formy. Na mus starannie wyłożyć croustillant, przykryć kolejną porcją musu, ale tylko tyle, żeby pokryć croustillant cienką warstwą i następnie na wierzchu położyć galaretkę.
19) Zalać cienką warstwą musu i przykryć biszkoptem, który równomiernie nasączyć i pokryć resztą musu. Możliwe, że będzie potrzebna dodatkowa kulinarna obręcz, żeby wstawić ją w formę i podwyższyć tort.
20) Tort wstawić do lodówki na 8-12 godzin, aby zastygł. Gdy to nastąpi, wtedy ściankę formy podgrzać suszarką do włosów i ostrożnie zdjąć formę.
21) Przygotować glazurę. W tym celu cukier umieścić w mały rondelku i dodać 1 stołową łyżkę wody. Postawić na małym ogniu i podgrzewać mieszając, aż karmel nabierze złocistego koloru.
22) Bardzo ostrożnie (będą rozpryski) wlać resztę wody i doprowadzić wszystko do wrzenia. Mieszać, aż karmel całkowicie się rozpuści w wodzie.
23) Karmel zdjąć z ognia i odstawić na bok na 10 minut wystygnąć. Czekoladę umieścić w głębokiej czaszy dla ubijania i dodać karmelowy syrop oraz dokładnie wymieszać. Dodać masło i ponownie dokładnie wymieszać. Glazurę ubić zanurzalnym blenderem, ale uważać, żeby do masy nie dostało się powietrze. Glazurę odstawić na bok wystygnąć do temperatury 35ᵒС (powinna być jeszcze ciepła, ale już dość gęsta).
24) Tort umieścić na ruszcie, który stoi na tacy lub talerzu, gdzie mogą się zbierać resztki glazury i następnie polać nią całą powierzchnię tortu. W razie potrzeby boki można udekorować kawałkami z białej czekolady, a wierzch ozdobić kawałkami orzechów laskowych w karmelu, które służyły do zrobienia pralinowej pasty.
Tort z musem pralinowym wstawić na 30 minut do lodówki i można podawać do stołu.
Gotowy tort przechowywać w lodówce do 3 dni.
Smacznego!
Dwupoziomowy tort z kremem orzechowym
28 lutego 2018
Musowy tort "cytryna-malina" z pistacjami
19 kwietnia 2018
Musowy tort z marakują i mango
31 stycznia 2020
