Tort z pralinowym musem z orzechami laskowymi
Składniki
- 1 szyfonowy biszkopt o średnicy 20 cm
- 80 ml wrzącej wody
- 1 łyżeczka cukru
- 2 stołowe łyżki koniaku lub innego brandy
Dla musu z orzechów laskowych:
- 200 ml mleka
- 4 żółtka
- 40 g cukru
- 150 g białej czekolady
- 100 g pralinowej pasty z orzechów laskowych
- 450 g śmietanki 30%, dobrze schłodzić
- 12 g żelatyny (6 arkuszy)
Dla streusela:
- 25 g obranych orzechów laskowych
- 25 g masła
- 25 g mąki
- 25 g cukru
Dla croustillantu:
- 100 g streusela
- 15 g obranych orzechów laskowych
- 40 g pralinowej pasty z orzechów laskowych
- 50 g mlecznej czekolady, posiekać
Dla galaretki:
- 600 g czerwonych porzeczek, mrożonych lub świeżych
- Sok i wierzchnia skórka z w pomarańczy, skórkę rozdrobnić
- 80 g cukru
- 10 g żelatyny (5 arkuszy)
Do glazury z mlecznej czekolady:
- 150 g cukru
- 100 ml wody
- 150 g mlecznej czekolady
- 20 g zimnego masła
- 2 stołowe łyżki koniaku lub innego brandy
1) Dzień przed planowanym składaniem tortu upiec szyfonowy biszkopt według przepisu znajdującego się na stronie i w rozdzielnej formie o średnicy 20 cm. Wyjąć z formy i odstawić na bok do wystygnięcia.
2) Podobnie, dzień przed planowanym składaniem przygotować porzeczkową galaretkę. W tym celu żelatynę w arkuszach namoczyć w dużej ilości wody. Sok i wierzchnią skórkę z pomarańczy oraz porzeczki umieścić w małym rondlu i doprowadzić do wrzenia. Jak tylko owoce zaczną pękać, zdjąć rondel z ognia.
3) Owoce wraz z sokiem przetrzeć przez gęste sito. Żelatynę wycisnąć i dodać do owocowego przecieru. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
4) Płynną galaretkę przelać do kulinarnej obręczy o średnicy 18 cm pokrytej folią spożywczą. Wstawić do lodówki na 1-2 godziny do zastygnięcia, a gdy to nastąpi przełożyć galaretkę do zamrażarki.
5) Dzień przed składaniem przygotować chrupiący streusel. W tym celu piekarnik rozgrzać do 180ᵒC i wszystkie składniki umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji jednorodnych okruchów.
6) Okruchy dowolnie wyłożyć na blachę pokrytą pergaminem. Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 12-15 minut, aż streusel się zarumieni. Wyjąć blachę z piekarnika i odstawić do całkowitego wystygnięcia.
7) W dniu zbierania tortu biszkopt przekroić na 2 krążki. Dolny nasączyć i umieścić w rozdzielnej formie o średnicy 24 cm.
8) Przygotować croustillant. W tym celu mleczną czekoladę rozpuścić na kąpieli wodnej.
9) Orzechy laskowe, pralinową pastę i 1/3 streusela włożyć do czaszy blendera i mielić aż do rozdrobnienia się orzechów.
10) Resztę streusela połamać na małe kawałki i razem z rozpuszczoną czekoladą umieścić w czaszy blendera. Całość dokładnie wymieszać łopatką.
11) Przygotowaną masę dla croustillantu wyłożyć w kulinarnej obręczy o średnicy 18 cm pokrytej folią spożywczą. Wyrównać i wstawić do lodówki w celu zastygnięcia. W międzyczasie przygotować mus z orzechami laskowymi. W tym celu żelatynę namoczyć w dużej ilości wody. Żółtka i cukier umieścić w małym rondlu i ubić do jednorodnej konsystencji. Postawić na kąpieli wodnej w taki sposób, żeby woda nie dotykała dna rondelka i podgrzewać, mieszając, aż masa zgęstnieje.
12) Żółtka zdjąć z kąpieli wodnej i dodać czekoladę. Wszystko razem dokładnie mieszać do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Jeśli czekolada będzie się słabo rozpuszczać, wtedy masę umieścić ponownie na kąpieli wodnej.
13) Żelatynę odcisnąć i przełożyć do rondla z czekoladą. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Dodać pastę pralinową i ponownie dokładnie wymieszać.
14) Śmietankę ubić na sztywno.
15) Do czekolady dodać około 1/3 bitej śmietany i energicznie wszystko razem wymieszać.
16) Połowę wymieszanej czekoladowej masy dodać do pozostałej bitej śmietany, lekko wymieszać łopatką i dodać resztę czekoladowej masy. Mus mieszać łopatką, niejako zawijając bitą śmietanę w czekoladową masę, aż orzechowy mus będzie jednorodny.
17) Mus wyłożyć na biszkopcie w rozdzielnej formie, ale tylko tyle, ile potrzebne jest, żeby pokryć powierzchnię krążka.
18) Następnie wyjąć z lodówki zastygnięty croustillant a z zamrażarki wyjąć galaretkę. Jedno i drugie wyjąć z formy. Na mus starannie wyłożyć croustillant, przykryć kolejną porcją musu, ale tylko tyle, żeby pokryć croustillant cienką warstwą i następnie na wierzchu położyć galaretkę.
19) Zalać cienką warstwą musu i przykryć biszkoptem, który równomiernie nasączyć i pokryć resztą musu. Możliwe, że będzie potrzebna dodatkowa kulinarna obręcz, żeby wstawić ją w formę i podwyższyć tort.
20) Tort wstawić do lodówki na 8-12 godzin, aby zastygł. Gdy to nastąpi, wtedy ściankę formy podgrzać suszarką do włosów i ostrożnie zdjąć formę.
21) Przygotować glazurę. W tym celu cukier umieścić w mały rondelku i dodać 1 stołową łyżkę wody. Postawić na małym ogniu i podgrzewać mieszając, aż karmel nabierze złocistego koloru.
22) Bardzo ostrożnie (będą rozpryski) wlać resztę wody i doprowadzić wszystko do wrzenia. Mieszać, aż karmel całkowicie się rozpuści w wodzie.
23) Karmel zdjąć z ognia i odstawić na bok na 10 minut wystygnąć. Czekoladę umieścić w głębokiej czaszy dla ubijania i dodać karmelowy syrop oraz dokładnie wymieszać. Dodać masło i ponownie dokładnie wymieszać. Glazurę ubić zanurzalnym blenderem, ale uważać, żeby do masy nie dostało się powietrze. Glazurę odstawić na bok wystygnąć do temperatury 35ᵒС (powinna być jeszcze ciepła, ale już dość gęsta).
24) Tort umieścić na ruszcie, który stoi na tacy lub talerzu, gdzie mogą się zbierać resztki glazury i następnie polać nią całą powierzchnię tortu. W razie potrzeby boki można udekorować kawałkami z białej czekolady, a wierzch ozdobić kawałkami orzechów laskowych w karmelu, które służyły do zrobienia pralinowej pasty.
Tort z musem pralinowym wstawić na 30 minut do lodówki i można podawać do stołu.
Gotowy tort przechowywać w lodówce do 3 dni.
Smacznego!