Tort "miś"
Na biszkopt:
- 3 jajka, białka oddzielić od żółtek
- 140 g cukru
- 70 g rozpuszczonego masła
- 100 g obranych migdałów (można zastąpić orzechami włoskimi bez skórki)
- 100 g mąki
- 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia
- 50 ml mleka
Dla nasączenia:
- 100 ml zimnej zielonej herbaty z jaśminem
Dla porzeczkowego musu:
- 200 g świeżych lub mrożonych czarnych porzeczek, mrożoną rozmrozić
- 100 g cukru
- 100 ml soku pomarańczowego
- 50 ml wody
- 12 g żelatyny
- 400 g śmietanki 30%, dobrze schłodzić
Dla jasnego kremu:
- 200 g śmietanki
- 200 g białej czekolady
Dla ciemnego kremu:
- 300 g śmietanki 30%
- 6 g żelatyny
- 50 g cukru pudru
- 2-3 stołowe łyżki kakao (w zależności od waszego kakao)
1) Dzień przed składaniem tortu upiec biszkopt. W tym celu piekarnik rozgrzać do 180°C. Mąkę, proszek do pieczenia i obrane migdały umieścić w czaszy blendera oraz mielić wszystko razem do momentu pojawienia się bardzo drobnych okruchów z migdałów.
2) Białka umieścić się w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego i ubić na pół sztywno.
3) Kontynuując ubijanie na średnich obrotach, dodawać po trochu cukier, pojedynczo żółtka, mleko i ciepłe masło.
4) W masę partiami wprowadzać mąkę z migdałami, mieszając całość łopatką.
5) 1/5 biszkoptowej masy przełożyć do formy o średnicy 10-12 cm, pokrywając dno pergaminem. Resztę ciasta przełożyć do rozdzielnej formy o średnicy 20 cm, również pokrytej pergaminem. Formę wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec, aż wykałaczka wetknięta głęboko w środek biszkoptu wyjdzie sucha. Upieczony biszkopt wyjąć z piekarnika.
6) Formy z biszkoptami obrócić do góry dnem. Położyć na ruszcie dla wystygania i pozostawić tak do następnego dnia.
7) W dniu składania tortu wyjąć oba biszkopty z form i każdy z nich przekroić na 2 krążki. Oba dolne krążki umieścić z powrotem w swoich formach (umytych i wytartych do sucha). Biszkopty nasączyć niewielką ilością herbaty.
8) Przygotować mus. W tym celu żelatynę umieścić w małym naczyniu i zalać wodą. Odstawić na bok do spęcznienia.
9) Czarną porzeczkę, wodę i cukier umieścić w małym rondlu i doprowadzić do wrzenia. Gotować do momentu, aż owoce zaczną pękać. Zdjąć z ognia.
10) Porzeczkę przetrzeć przez gęste sito. To, co pozostanie na sicie wyrzucić.
11) Do przetartych porzeczek dodać spęczniałą żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Odstawić na bok wystygnąć.
12) Schłodzoną śmietankę umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego i ubić na sztywno.
13) Niewielką porcję bitej śmietany dodać do porzeczki i dokładnie wymieszać, żeby rozluźnić masę i jeszcze trochę schłodzić.
14) Porzeczkową masę starannie wprowadzić do reszty bitej śmietany, mieszając wszystko dokładnie łopatką do całkowitego połączenia się składników.
15) Porzeczkowy mus wyłożyć na przygotowane biszkopty. Wysokość musu na obu krążkach powinna być jednakowa.
16) Mus przykryć wierzchnim biszkoptem, nasączyć go resztą herbaty i wstawić do lodówki na 3-4 godziny zastygnąć i od razu przygotować krem z białej czekolady.
17) Śmietankę umieścić w rondelku podgrzewać mieszając, ale nie gotować, aż śmietanka dobrze się rozgrzeje (60ᵒC). Zdjąć z ognia.
Dodać siekaną białą czekoladę i mieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Ganache z białej czekolady wstawić do lodówki, do całkowitego jej wystudzenia. Minimum na 2-3 godziny. (Można to zrobić dzień przed składaniem tortu)
18) Przygotować śmietankę dla ciemnego kremu. W tym celu namoczyć żelatynę w 1 stołowej łyżce wody i odstawić na bok do spęcznienia.
19) 150 ml śmietanki umieścić w małym rondlu i doprowadzić prawie do wrzenia na małym ogniu. Zdjąć z ognia i dodać spęczniałą żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Następnie dodać pozostałą śmietankę, wymieszać i wstawić do lodówki na 4-6 godzin (można nawet na dobę).
(Można to zrobić dzień przed składaniem tortu)
20) Gdy mus zastygnie a ganache z białej czekolady się „zetnie”, wtedy wyjąć ganache z lodówki, przelać do czaszy miksera planetarnego lub do głębokiej miski i ubić na sztywno.
21) Obie formy z tortem wyjąć z lodówki i ostrożnie usunąć obie ścianki. Można sobie pomóc gorącym nożem. Dzięki temu mus będzie łatwiej odchodzić od ścianek.
22) Przygotowanym kremem najpierw posmarować duży tort, niezbyt wyrównując, ponieważ wszystko i tak będzie pokryte brązowym kremem.
23) Mały tort również posmarować, pozostawiając niewielką ilość kremu dla małych elementów (przechowywać go w lodówce do ponownego wykorzystania) oraz dla przymocowania „uszu” do większego tortu. Mniejszy tort starannie przekroić na pół.
24) Duży tort przełożyć na talerz dla serwowania lub tacę i dołączyć połówki małego tortu, jak pokazano na zdjęciu. Miejsca styku posmarować kremem i wstawić tort do lodówki na 1-2 godziny, żeby krem zastygł, a tort bardziej się zgryzł.
25) Tort wyjąć z lodówki i przygotować ciemny krem. Zastygłą śmietankę wyjąć z lodówki i przełożyć do dużej miski lub czaszy miksera planetarnego. Masa na początku będzie się oddzielać, ale z czasem będzie zwiększać swoją objętość i stawać się jednorodna. Gdy śmietanka stanie się jednorodna i zwiększy swoją objętość, wtedy partiami wprowadzać cukier puder.
26) Kontynuując ubijanie wprowadzić kakao.
27) Krem przełożyć do woreczka cukierniczego z końcówką tworzącą fale. Krótkimi ruchami wyłożyć krem na gotowym torcie. Boki tortu po prostu posmarować kremem. Z reszty białego kremu zrobić pozostałe elementy "misia", a z ciemnego kremu zrobić "misiowi" nosek. Oczy są zrobione pastylek gorzkiej czekolady.
28) Tort wstawić do lodówki na 1-2 godziny zastygnąć.
Tort przechowywać do 3 dni. Pokroić cienkim, ostrym nożem.
Smacznego!