Czekoladowa "Pavlova" z wiśniami

11 listopada 2017

Pomimo mojej niechęci do bez i makaroników, bardzo polubiłam klasyczny tort "Pavlova" z kiwi i truskawkami. Na tyle polubiłam ten deser, że zaczęłam myśleć, jak jeszcze inaczej można by go przygotować i tak oto doszłam do czekoladowej wersji tortu "Pavlova". W Internecie można znaleźć wiele przepisów na czekoladowy tort "Pavlova", ale ja proponuję wam moją wersję tego tortu. W przeciwieństwie do klasycznych wersji czekoladowa "Pavlova" wydaje się bardziej jesienno-zimowym deserem, pomimo zawartych nim wiśni. Chociaż do wielu zimowych deserów używa się mrożonych wiśni, które już specjalnie nikogo zimą nie dziwią. Niesłodzone wiśnie oraz bita śmietana bez cukru, doskonale uzupełniają słodką bazę, robiąc ogólna słodycz tortu o wiele przyjemniejszą. Czekoladowy tort "Pavlova" robi się niemal identycznie jak klasyczną wersję, ale są pewne niuanse techniczne, o których należy pamiętać i napiszę o nich poniżej.

Oprócz ogólnych zasad ubijania białek, o których można przeczytać w artykule „Jak ubijać białka”, należy jeszcze pamiętać, że w kakao są zawarte cząsteczki tłuszczu, dlatego można je dodawać do białek na samym końcu i niezbyt długo ubijać po dodaniu. Jeśli kakao dodać zbyt szybko, wtedy białka nie ubiją się właściwie, a dokładniej nie uzyskają pożądanej objętości. Jeśli natomiast ubijać białka zbyt długo po dodaniu kakao, wówczas masa osiądzie.

W przypadku klasycznego tortu „Pavlova” wszyscy starają się, żeby w bazie nie było pęknięć, a jeśli już się pojawiają, to w każdy możliwy sposób starają się, aby je zamaskować, ponieważ jest to uważane za wadę. W przypadku czekoladowego tortu „Pavlova” wszystko jest łatwiejsze. Z powodu dodatku kakao masa wydaje się "suchsza" i pęknięcia będą, ale nie ma w tym nic złego.

Wiśnie dla czekoladowego tortu "Pavlova" nie są słodzone. Owoce powinny być kwaśne, ponieważ podstawa tortu jest bardzo słodka i nie może być mniej słodka, bez utraty kształtu. W związku z tym dodatki powinny być niesłodkie, a nawet kwaśne, aby zrównoważyć smak.

Czekoladowy tort "Pavlova" dodatkowo polałam jeszcze czekoladowym sosem z gorzkiej czekolady. Z tego samego powodu co wyżej, należy użyć gorzkiej czekolady z dużą zawartością kakao, a nie mlecznej. Najlepiej, żeby zawartość kakao była 70%. Jest to moja ulubiona czekolada. (Można też użyć czekolady o 80-90% zawartości kakao dla wielbicieli goryczki w gorzkiej czekoladzie).

Moim zdaniem czekoladowy tort "Pavlova", w odróżnieniu od klasycznej wersji, jest najsmaczniejszy w dniu składania. Oznacza to, że bazę można upiec dzień wcześniej, przygotować wiśnie, wymieszać śmietankę z żelatyną, ale nie ubijać, zrobić czekoladowy sos, ale składać tort najlepiej dopiero w dniu podania. Tym bardziej że składa się go bardzo szybko. Nie trzeba długo wyciskać wzorów z kremu, a wystarczy nałożyć jedną warstwę na drugą.

1 tort "Pavlova" o średnicy 20 cm:

Składniki

5 białek
300 g cukru
20 g kakao
1 łyżeczka octu
1 łyżeczka kukrydzianej skrobii

Dla czekoladowego sosu:

100 ml śmietanki 30%
70 g gorzkiej czekolady, drobno posiekać

Dla wiśni:

450 g wiśni bez pestek, zamrożone rozmrozić
1 łyżeczka żelatyny

Dla bitej śmietany:

150 ml śmietanki 30%
1/2 łyżeczki żelatyny
1 stołowa łyżka cukru pudru
1 stołowa łyżka kakao

1) Piekarnik rozgrzać do 120ᵒС. Naczynia dla ubijania białek przetrzeć ćwiartką cytryny. Białka ubijać do momentu pojawienia się pierwszych pęcherzyków. Kontynuując ubijanie dodawać po 1 stołowej łyżce cukru pudru i na koniec mąkę ziemniaczaną i ocet. Białka ubić na sztywno.

2) Kontynuując ubijanie stopniowo wprowadzać kakao.

3) Blachę do pieczenia pokryć pergaminem. Wewnętrzną stronę ścianki rozdzielnej formy dla tortu o średnicy 20 cm posmarować bezwonnym olejem roślinnym. Postawić na pergaminie. Ubite białka wyłożyć na pergamin, wygładzić i ostrożnie utworzyć w środku duże zagłębienie, w kształcie krateru (miejsce dla bitej śmietany i owoców).

4) Następnie, obracając usunąć ścianki rozdzielnej formy. W ten sposób otrzymacie zgrabne koło. Blachę z białkami wstawić do piekarnika i piec przez około 1,5 godziny. Powierzchnia powinna dobrze się ściąć i powinna być sucha w dotyku. Wyłączyć piekarnik i pozostawić do całkowitego wystygnięcia w piekarniku.

5) Tymczasem żelatynę dla śmietanki namoczyć w niewielkiej ilości wody. A gdy spęcznieje dodać śmietanki i podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając, nie doprowadzając do wrzenia, aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Wstawić do lodówki na jedną godzinę.

6) Żelatynę dla wiśni namoczyć w małej ilości wody. A gdy spęcznieje umieścić razem z rozmrożonymi wiśniami wrez z ich sokiem w niewielkim rondlu i podgrzewać wszystko razem, ale tylko do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Nie gotować! Całkowicie ostudzić i wstawić do lodówki.

7) Schłodzoną śmietankę wyjąć z lodówki i dobrze ubić, dodając stopniowo cukier puder, a następnie kakao.

8) Śmietankę dla czekolady umieścić w małym garnku i dobrze podgrzać, prawie do wrzenia. Czekoladę umieścić w małej misce i wlać do niej śmietankę. Mieszać trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia się czekolady.