Tatar z makreli

13 stycznia 2018

Kategoria: Walentynki, Specjalna okazja, Przekąski na zimno, Ryby morskie

Pomysł przygotowania tatara z makreli prześladował mnie już od dłuższego czasu. Makrela jest o wiele wartościowszą rybą niż łosoś czy tuńczyk, z których zwykle przyrządza się tatara. Makrela ma również bogaty smak i wyśmienitą konsystencję. Jako zwolenniczka carpaccio i tatarów oraz wszelkiego rodzaju potraw z surowej ryby lub mięsa z wielkim entuzjazmem wzięłam się za to danie. Do tego pomysłu nie zraził mnie nawet mój mąż, który dowiedziawszy się, że na romantyczną kolację będzie u nas tatar z makreli, zrobił niezbyt inspirujący wyraz twarzy i od razu zapytał, co będzie na kolację. Pomimo tego mąż zwykł próbować wszystko bez wyjątku. Gdy tylko spróbował, od razu z wielką przyjemnością na okrągło nakładał sobie tatara z makreli na kromki zrumienionej bagietki i komentował, jakie to jest pyszne. Jak to może nie smakować! W końcu jest tam aromatyczny imbir, kolendra i skórka limonki, ostra papryczka chili, kwaśny smak limonki i soczystość rzodkiewki daikon. Wszystko to w połączeniu z aksamitną konsystencją niesamowicie zdrowej makreli.

Bardzo ważne, aby wszystkie składniki dla tatara zostały dobrze schłodzone. Wszystkie bez wyjątku dania z surowej ryby czy też mięsa należy podawać bardzo dobrze schłodzonymi. Jest to konieczne zarówno dla właściwego postrzegania walorów smakowych potrawy, jak i bezpieczeństwa pożywienia. Mówiąc o tym ostatnim aspekcie, od razu napiszę dla paranoików, że jeśli ktoś spożywa bez mrugnięcia oka sushi, to taki tatar z surowej makreli jest bezpieczniejszy :-). Po pierwsze, bardzo prawdopodobne, że wasza ryba będzie mrożona, a rybne pasożyty i ich jaja są bardzo wrażliwe na zamrażanie i giną po 2 dniach w temperaturze -18. Jeśli temperatura jest wyższa, wtedy trzeba jeszcze kilka dni. Po rozmrożeniu ryba nie będzie długo leżała w lodówce lub poza nią i nie będzie się w niczym marynować. Sami najlepiej wiecie, jak świeża jest ryba. Do tego przyrządzacie danie na świeżo i znacie, co w nim jest, dlatego nie warto zbytnio się martwić i ograniczać.

Najlepiej by było, gdyby tatar miał 15-30 minut na zamarynowanie się, dzięki temu jego smak będzie bardziej zrównoważony i harmonijny, a konsystencja ryby stanie się o wiele lepsza. Kostki rzodkiewki daikon zasadniczo nie są częścią tatara, a dodatkiem do niego i swoją chrupkością dodają kontrastu konsystencji. Rzodkiewki daikon nie warto mieszać z tatarem, ponieważ w przeciwnym razie puści sok i zmięknie. Rzodkiewkę daikon należy wykładać pod tatarem jak u mnie, jeśli układacie potrawę warstwami lub też podawać z boku.

Jeśli ktoś sobie życzy, to taki tatar można przygotować również z surowego śledzia. A jeśli pod ręką nie ma ostrego sosu, który jest w składzie, wtedy można zwiększyć trochę ilość ostrej mielonej papryczki chili.

Składniki

1 świeża lub mrożona makrela, całkowicie rozmrozić, filetować
Sok z ½ limonki
Wierzchnia skórka z 1 limonki, drobno zetrzeć
1/2 łyżeczki mielonej papryczki chili
1 łyżeczka oleju sezamowego
2 stołowe łyżki sosu sojowego
2 cm korzenia imbiru, drobno zetrzeć
1/4 pęczka kolendry, drobno posiekać
Sól do smaku
3-4 krople sosu tabasco lub innego ostrego sosu (można pominąć i zwiększyć ilość mielonej papryczki chili)
2 stołowe łyżki nasion czarnego sezamu (można zastąpić jasnym sezamem)
100 g rzodkiewki daikon, obrać, pokroić w drobną kostkę
Cienkie kromki bagietki dla podania

1) Z filetów makreli usunąć skórkę, a mięso ryby dokładnie posiekać nożem, prawie do konsystencji puree.

2) W głębokiej misce umieścić posiekane filety rybne, sok i skórkę z limonki, olej, sojowy i ostry sos, mieloną papryczkę chili, imbir i kolendrę. Dokładnie wymieszać i posolić do smaku.

3) Tatar wstawić do lodówki na 15-20 minut zamarynować się.

4) Tymczasem na suchej patelni, w tosterze lub piekarniku opiec kromki bagietki dla podania. Oddzielnie na suchej patelni uprażyć nasiona sezamu. Całkowicie ostudzić.

5) Na dnie naczynia, w którym zamierzacie podawać tatara lub na spodzie kulinarnej obręczy dla układania potraw wyłożyć kostki rzodkiewki daikon i wyrównać.