When cooking becomes an obsession…

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera

18 marca 2016

Kategoria: Wielkanoc, Specjalna okazja, Przekąski na ciepło

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera

      Smak i konsystencja tej przystawki od Thomasa Kellera po prostu uzależnia, a moment nasycenia się tym daniem praktycznie nie nastaje, pomimo faktu, że przekąska zawiera sporo kalorii, jak na swój rozmiar.

       W restauracji Thomasa Kellera to danie podaje się w porcjach na zwykłych stołowych łyżkach. Ja postanowiłam podać na chińskich porcelanowych łyżkach.

      Thomas Keller uważa, że ​​jajka w koszulkach najlepiej ugotować w najgłębszym garnku, jaki jest dostępny, wtedy jajka będą miały ładny kształt. Po opuszczeniu jajek do wody białko się ścina w bardziej prawidłowy kształt.

      Ta potrawa, podobnie jak większość przepisów zawartych w książce kucharskiej Thomasa Kellera i restauracji noszącej tę samą nazwę "The French Laundry", składa się z kilku elementów, które należy przygotować wcześniej, ale potrawa jest przyrządzana, czy też "składana", jak kto woli, w ciągu kilku minut.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 1

10 porcji:

Składniki

  • 10 przepiórczych jajek
  • 2 stołowe łyżki białego octu winnego
  • 2 plasterki boczku, pokroić w cienkie paski
  • 2 stołowe łyżki sosu beurre monté (patrz na dole przepisu) (u mnie trochę więcej)
  • 1 łyżeczka wody
  • 2 łyżeczki warzyw brunoise (patrz na dole przepisu)
  • Sól i świeżo zmielony pieprz

Sos beurre monté:

  • 200 g zimnego masła, pokroić w kostkę
  • 2 stołowe łyżki wody

Warzywa brunoise:

  • 1 część marchewki (50 g)
  • 1 część rzepy (50 g)
  • 1/2 części pora (25 g)
Czas gotowania: 20 minut

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 2

1) Przygotowanie jajek: ostrożnie, za pomocą noża z ząbkami "odciąć" wierzchołki jajek. Dla wygody należy trzymać je w pojemnikach, w których są sprzedawane.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 3

Przygotować średniej wielkości miskę i napełnić ją zimną wodą z lodem.

2) Głęboki garnek wypełnić wodą. Doprowadzić do wrzenia, dodać sól i ocet. Zmniejszyć ogień i ostrożnie wlać przygotowane jajka, jedno po drugim, robiąc przerwy, żeby każde jajko się "ścięło" przed wlaniem kolejnego.

3) Jajka gotować nie dłużej niż jedną minutę. Żółtko powinno być całkowicie miękkie. Jajka wyjąć łyżką cedzakową i przełożyć do wody z lodem, żeby szybko zatrzymać proces obróbki termicznej.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 4

4) Na suchej patelni usmażyć paski boczku do chrupkości. Przełożyć na talerz pokryty papierowym ręcznikiem.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 5

5) W małym rondlu podgrzać sos beurre monté i wodę. Jajka odcedzić i za pomocą nożyczek nadać im estetyczny wygląd. Jajka włożyć do sosu i dodać warzywa brunoise, doprawić solą i pieprzem. 

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 6

Wszystko razem podgrzać na małym ogniu, ale nie za długo, żeby żółtko pozostało rzadkie.

6) Jajka przełożyć na łyżki do serwowania razem z niewielką ilością sosu i warzyw. Na górze umieścić chrupiące paski boczku.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 7

Podawać natychmiast!

Sos beurre monté 

     Trudno jest go nazwać sosem. Można nawet powiedzieć, że jest to baza dla sosów i jest to po prostu doprowadzone do pełnej emulsji masło z wodą. Ale z Francuzami, a tym bardziej z Thomasem Kellerem nie będę się spierać :-). W końcu to autorytet! :-)

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 8

Tak więc ile byście masła nie wzięli, to trzeba będzie dodać jedynie 1-2 łyżki wody.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 9

Ja robiłam to w następujący sposób:

200 g zimnego masła, pokroić w kostkę

2 łyżki wody

1) W małym rondlu zagotować wodę, zmniejszyć ogień i dodawać masło kostka po kostce, stale mieszając trzepaczką do utworzenia się stabilnej emulsji o kremowej konsystencji masła.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 10

Sos beurre monté doskonale zachowuje się w zamrażarce, do około 3 miesięcy, a w lodówce do 2 tygodni.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 11

Warzywa brunoise 

Brunoise to ogólnie rzecz biorąc sposób krojenia warzyw w drobną kostkę. Bardzo drobną.

W zrozumieniu Thomasa Kellera jest to:

1 część marchewki (50 g) 

1 część rzepy (50 g) 

1/2 części pora (25 g) 

Wszystkie warzywa pokroić w drobną kostkę. Doprowadzić do wrzenia wodę i blanszować warzywa oddzielnie.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 12

 (Ja blanszowałam wszystko razem, niech Thomas Keller mi wybaczy :)). W restauracji, gdzie wszystkie dodatki robi się w dużych ilościach, oddzielne blanszowanie może być uzasadnione. W domu wszystkich warzyw jest po jednej łyżce i oddzielne blanszowanie to prawie jak niezdrowy fanatyzm.

Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera - 13

Smacznego!!

Zobacz także
Teraz sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

O MNIE. FAQ.

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! 

Kontakt

Przeczytaj o mnie >