Jesiotr w winie pod śmietanowo-musztardowym sosem

Kategoria: Specjalna okazja, Ryby słodkowodne

Jesiotr w winie pod śmietanowo-musztardowym sosem

     Wielokrotnie już byłam proszona, dosłownie o jakikolwiek przepis na jesiotra. Po raz pierwszy tę rybę spróbowałam przypadkowo w Polsce. Jesiotr pojawił się domu mojej teściowej, jako wynik wędkowania mojego taty z moim teściem. Złapali jesiotra i teściowa po prostu go usmażyła. Przyznaję się, cały ten śluz i galaretowate resztki na patelni zabiły we mnie możliwość obiektywnej oceny samego mięsa, które jest uważane za przysmak. W związku z powyższym, żeby przygotować tę rybę musiałam się do tego trochę zmusić. No, ale jeśli czytelnicy proszą, to znaczy, że trzeba zrobić, ponieważ swoich czytelników lubię i szanuję! Dlatego zrobiłam!

      Pierwszą rzeczą, którą postanowiłam to dobrze odmoczyć rybę. Wino nadało się do tego idealnie, które lekko zmiękczyło specyficzny smak jesiotra i wyciągnęło nadmiar śluzu. Stosunkowo szybkie zapiekanie w wysokiej temperaturze, zachowało soczystość mięsa, a wino z warzywami, na których piekł się jesiotr, stworzyły idealną aromatyczną bazę dla kremowego sosu do ryby. Powiem Wam, że pomimo tego, że po raz pierwszy przygotowałam jesiotra, to na pewno nie ostatni! Wszystko się udało, biorąc pod uwagę fakt, że jesiotra przygotowywałam po raz pierwszy, ale z pewnością siebie podeszłam do procesu. Można powiedzieć twórczo, nie czytając wcześniej "sprawdzonych" przepisów w książkach lub w Internecie.

      Jeszcze kilka słów o technologii, wiele źródeł rekomenduje sparzyć rybę i nożem usunąć w kierunku od ogona do głowy tzw. tarczki kostne, którymi w pięciu rzędach pokryta jest ryba. Jednak według mnie, to nic nie wnosi do potrawy, a wręcz psuje efektowny wygląd jesiotra pozbawiając potrawę estetyki. (Inna sprawa, jeśli na przykład będzie gotować z jesiotra zupę lub dusić jego mięso (dla mnie duszona ryba w jakiejkolwiek postaci to kulinarne tabu)). Co innego usunięcie toksycznego szpiku kostnego u ryb z rodziny jesiotrowatych, który zastępuje kręgosłup. Przeważnie jesiotry dostępne w sklepach są już pozbawionego tego toksycznego szpiku. Piszę na wypadek gdybyście mieli do dyspozycji świeżo złowionego jesiotra. W dawnej rosyjskiej kuchni toksyczny szpik kostny ryb jesiotrowatych oczyszczało się (jak to zrobić nie mam pojęcia), dalej suszyło, mieliło i dodawało do bułeczek z nadzieniem. Ja czegoś podobnego nie zamierzam robić, dlatego po prostu usuwam i wyrzucam toksyczny szpik kostny.

      Żeby przygotować pieczonego jesiotra w całości, trzeba go wypatroszyć i usunąć szpik kostny (jak to zrobić czytajcie dalej w przepisie) i starannie umyć rybę.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Dla ryby:

  • 1 średni jesiotr (u mnie mały)
  • 1 butelka (750 ml) białego wina wytrawnego
  • 2 średnie marchewki, obrać
  • 5 cebuli szalotek (lub 3 małe zwykłe cebule)
  • 50 g masła
  • Sól do smaku

Na sos:

  • 200 ml śmietanki 30%
  • 2 stołowe łyżki łagodnej musztardy
  • 1/2 pęczka natki pietruszki, drobno posiekać
Marynowanie ryby: 2 godziny Czas przyrządzania: 1 godzina Całkowity czas przygotowania: 3 godziny

1) Jesiotra umyć pod zimną, bieżącą wodą. Rozciąć jamę brzuszną, wyjąć wnętrzności. W miejscu gdzie zaczyna się płetwa ogonowa zrobić głębokie nacięcie, żeby przeciąć szpik kostny, ale nie odcinać całkowicie ogona. Podobne nacięcie zrobić w okolicy głowy ryby. Od strony ogona złapać mocno palcami szpik kostny i pociągnąć mocno do dołu. Powoli, ale pewnie wyciągnąć całkowicie szpik kostny podobny do jelita.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

2) Po tym kroku jeszcze raz dobrze spłukać jesiotra pod zimną bieżącą wodą, nie zapominając o jamie brzusznej. Umieścić w głębokim naczyniu, wlać połowę wina, polewając winem rybę i wlewając wino do jamy brzusznej. Dobrze posolić i postawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Co jakiś czas obracać rybę, żeby zmieniać stronę, która wchodzi w bezpośredni kontakt z winem.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

3) Po upływie określonego czasu rozgrzać piekarnik do 200ᵒC.

4) Każdą marchewkę przekroić na 8 części a cebule na pół. W przypadku, jeśli używacie zwykłej cebuli, wtedy przekroić każdą na 4 części. Na dno żaroodpornego naczynia wyłożyć warzywa i wlać resztę wina.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

5) Jesiotra dokładnie umyć pod zimną bieżącą wodą (ryba trochę się wybieli od kwasu z wina i wypuści dużo śluzu) i położyć jamą brzuszną na warzywach. 

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Polać winem po wierzchu i położyć na górnej powierzchni kawałki masła. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30-40 minut, w zależności od wielkości ryby. Mięso jesiotra powinno ostatecznie się wybielić.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

6) Gotową rybę wyjąć z piekarnika, przełożyć na talerz do serwowania. Wino, które pozostało po upieczeniu ryby, odcedzić do małego rondelka.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

7) Rondel z winem umieścić na średnim ogniu, wlać śmietankę, doprowadzić do wrzenia, dodać musztardę, dokładnie ubijając sos trzepaczką, kontynuując podgrzewanie. Zdjąć z ognia.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

8) Rybę polać sosem i posypać natką pietruszki. Podawać natychmiast. ALE: estetyczniej będzie najpierw wlać sos na talerz do serwowania, a następnie położyć w nim pieczonego jesiotra i posypać natką pietruszki. Pozostały sos przelać do sosjerki. 

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Idealnym dodatkiem do pieczonego jesiotra będzie ziemniaczane puree i nie uwierzycie, ale prawidłowa ugotowana kasza gryczana, będzie lepiej pasującym dodatkiem do tej bogatej w smaku potrawy niż uniwersalne ziemniaki.

Ziemniaki można również upiec, chociaż sos będą wchłaniać znacznie gorzej. Można również ugotować różne  warzywa na parze, takie jak brokuły, marchewka, kalafior. Tak w ogóle, to wszystko, czego tylko dusza zapragnie i z tym podawać!

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Smacznego!

Zobacz także

**BUM** Ruszyła przedsprzedaż mojej pierwszej książki.

Łap okazję i dokonaj zakupu z 26% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.