Kiszone bakłażany na 3 sposoby

Kategoria: Przetwory, Spiżarnia, Warzywa

Kiszone bakłażany na 3 sposoby

Pomimo że każdego roku kiszę dość sporo wszystkiego i mogę powiedzieć, że jest to swego rodzaju hobby (uprzedzę pytania i od razu napiszę, że za kiszonymi owocami nie przepadam, nie lubię słonego posmaku jabłek i całkiem nie rozumiem smaku kiszonego arbuza, jego skórek itp.), to kiszone bakłażany są dla mnie nieco egzotyczne. Po raz pierwszy kiszone bakłażany spróbowałam w Odessie, dlatego właśnie nazwałam je po odesku, chociaż wiem, że takie bakłażany, z drobnymi różnicami, robi się na całym Południu Ukrainy. To właśnie ten region chciałabym poznać lepiej gastronomicznie i na pewno kiedyś spełnię to marzenie. Takie bakłażany zawsze sama chciałam zrobić w domu, ale ciągle nie mogłam się do nich zabrać, a potem zobaczyłam jeszcze na Instagramie mistrzynię kulinarną Katarzynę Kałużną, która jest bardzo ciekawą osobą (słynie nie tylko z tego, że dobrze piecze, ale robi także niesamowite produkty na zakwasie!). Bardzo ciekawie nadziewa ziołami zielone pomidory dla kiszenia. Na Ukrainie jest tak niewielu szefów kuchni, którzy są naprawdę autentyczni, interesujący, bez rozdymanego ego gwiazdy i cechuje ich wiedza oraz kulinarna ciekawość. Pani Katarzyna jest jedną z nich i mam wielką nadzieję, że kiedyś będę miała okazję potrzymać jej książkę w dłoniach, przeczytać i poznać bliżej! W swoich stories Pani Katarzyna sugeruje, czym można wypełnić bakłażany i tutaj już „mnie poniosło”. Akurat w tym czasie czytałam jeszcze książkę „The Cultured Club” autorstwa Irlandki Dearbhla Reynolds o naturalnej fermentacji, kiszonych produktach i dowiedziałam się o sycylijskich bakłażanach suchej fermentacji. Po tej informacji jeszcze godzinami szukałam w Internecie wszystkiego, co mogłam znaleźć na ten temat. Było to swego rodzaju oświecenie i znak, że trzeba zacząć eksperymenty z bakłażanem! Tak więc udało się i efektami swojej pracy dzielę się z wami! W dalszej części przedmowy do przepisu, jak zawsze, zamieszczam więcej technicznych szczegółów przygotowania.

Fermented_egg_plants0110.JPG

Tak więc bakłażany po odesku i bakłażany z przyprawami są nieco podobne w przygotowaniu, jedynie nadzienie jest inne. Bakłażany najpierw należy blanszować, schłodzić pod naciskiem i dopiero potem solić i nadziewać. Wiele osób pisze w swoich przepisach o ugotowaniu warzyw, ale powiedziałabym, że lepiej jest je blanszować. Bakłażany, które nie są całkowicie zmiękczone, mają znacznie przyjemniejszy smak i konsystencję, dlatego polecam je gotować jedynie przez 4-6 minut (w zależności od wielkości bakłażanów), do momentu aż zaczną mięknąć, ponieważ w trakcie kiszenia, warzywa dodatkowo zmiękną. To samo dotyczy marchewki dla bakłażanów po odesku. Warto ją dusić nie do całkowitej gotowości, a jedynie trochę. Dzięki temu marchewka utworzy doskonały kontrast konsystencji. W związku z tym dobrze jest zaplanować cały proces z wyprzedzeniem i gotować warzywa krótko. Proszę zwrócić uwagę, że surowy czosnek dodaje się na końcu i się nie dusi. Ogólnie rzecz biorąc, czosnek w kiszonkach jest uważany za katalizator procesu fermentacji, podobnie jak cukier i woda. Jeśli nie ma się przekonania, czy dany produkt dobrze i prawidłowo się ukisi, wtedy zawsze można dodać trochę więcej czosnku :-).

Wracając do cukru, to jest go niewiele. Można się też obejść bez niego, ale z nim proces będzie przebiegał szybciej, co jest ważne, gdy produkt fermentacji jest dość duży. Tak więc sama wolę dodać ten składnik do tych przetworów. To samo dotyczy soli. Warto jej użyć, żeby duże warzywa równomiernie się zasoliły i zaczęły się kisić, a nie psuć. Bakłażany należy solić z zewnątrz (tę funkcję pełni solanka) i wewnątrz. Na liście składników jest wskazana całkowita ilość soli, dlatego proszę uważnie czytać przepis, gdzie i ile soli trzeba użyć. To samo dotyczy bakłażanów z ziołami i papryką chili. Solić należy zarówno solankę, jak i nadzienie oraz same bakłażany po przekrojeniu.

Fermented_egg_plants0121.JPG

No i jeszcze o samym kiszeniu. Wszystko można włożyć do dużego garnka lub plastikowego wiadra spożywczego. Są takie specjalne dla jedzenia. Jednak ja odkryłam dla siebie ceramiczne beczułki 5 litrowe, które okazały się bardzo wygodne. (Odkryłam je, gdy potrzebowałam mojego garnka, w którym kisiłam i musiałam przełożyć kiszonkę do innego pojemnika. Przy okazji "przewietrzyłam" kiszonkę, co nigdy nie zaszkodzi takim produktom). Nawiasem mówiąc, takie beczułki przypominają koreańskie beczki na kimchi. Tak więc teraz mam ich aż 4 sztuki. Są to specjalne beczki dla kiszenia, które posiadają specjalny „trzymacz”, żeby utrzymywać produkty zanurzone w płynie. Posiadają też „szyjkę”, która zbiera płyn na powierzchni, który często wypływa podczas fermentacji. Tak więc, jeśli ktoś lubi kiszonki i planuje je robić często, to zachęcam do kupna takich ceramicznych beczułek. (Google na pewno wam podpowie, gdzie takie beczułki można kupić).

I na koniec kilka słów o bakłażanach po sycylijsku. Jest to bardzo prosty przepis, który łatwo można modyfikować. Można do nich dodać swoje ulubione zioła, można też dodać jeszcze cukinię (zwiększając ilość soli w zależności od wagi), można nie dodawać ostrej papryki itp. Ważne, żeby szczelnie zamknąć słoik, aby nic się nie dostało do środka i przez pierwsze dni wszystko dokładnie mieszać, żeby kiszenie przebiegało równomiernie. Te sycylijskie bakłażany są dla mnie jak nagroda, ponieważ bardzo je polubiłam. Takie kwaśne kosteczki w przyprawach będą świetnie kontrastować w każdym daniu.

Fermented_egg_plants13.JPG

Po odesku:

  • 3 kg bakłażanów
  • 50 ml oleju roślinnego
  • 2 cebule, pokroić w półpierścienie
  • 4 marchewki, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 duża główka czosnku, obrać, wycisnąć przez praskę
  • 1 mały pęczek pietruszki
  • 2 l wody (pitnej, zimnej bieżącej bez chloru lub przegotowanej i schłodzonej)
  • 60 g soli
  • 10 g cukru

Bakłażany z przyprawami i ziołami:

  • 3 kg bakłażanów
  • 1 duża główka czosnku, obrać, wycisnąć przez praskę
  • 3 papryczki chili, posiekać (jeśli są niezbyt ostre wtedy 5-6 sztuk)
  • 1 pęczek kolendry, posiekać
  • 1 pęczek pietruszki, posiekać
  • 1 pęczek liści selera, posiekać
  • 2 l wody (pitnej, zimnej bieżącej bez chloru lub przegotowanej i schłodzonej)
  • 60 g soli
  • 10 g cukru

Bakłażany po sycylijsku:

  • 1 kg bakłażanów, obrać, pokroić w kostkę
  • 10 g soli
  • 1 stołowa łyżka ostrej papryki w płatkach
  • 4 ząbki czosnku, wycisnąć przez praskę

Dla bakłażanów kiszonych po odesku i bakłażanów w przyprawach:

1) W dużym garnku doprowadzić do wrzenia wodę. Bakłażany dla obu kiszonek wkładać partiami do wody i ponownie zagotować wodę. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować, aż bakłażany nieco zmiękną.

Fermented_egg_plants00.JPG

2) Bakłażany przełożyć na blachę do pieczenia. W ten sam sposób ugotować wszystkie bakłażany i przełożyć na blachę. Na warzywach położyć dużą deskę, a na niej postawić jakiś ciężki przedmiot, żeby powstał nacisk. Bakłażany pozostawić pod naciskiem przez 8-12 godzin. Usuwać cały płyn, który będą puszczać bakłażany.

Fermented_egg_plants5.JPG

3) Dla kiszonych bakłażanów po odesku:

- Na dużej patelni rozgrzać olej roślinny, dodać cebulę, trochę posolić i dusić do miękkości.

Fermented_egg_plants3.JPG

- Dodać marchewkę, również trochę posolić i dusić, mieszając, aż marchewka trochę zmięknie. Zdjąć z ognia. Dodać kolendrę, czosnek i wszystko razem wymieszać. Odstawić na bok do ostygnięcia.

Fermented_egg_plants4.JPG

- Gdy nadzienie ostyga, rozpuścić w wodzie 20 g soli i cukru. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się obu składników w wodzie.

- Każdego bakłażana przekroić wzdłuż na pół, ale nie docinać do końca. Trochę posolić od środka, odbierając sól z całkowitej ilości określonej w przepisie. Na jedną części bakłażana wyłożyć po około 2 stołowe łyżki marchewkowego nadzienia i przykryć drugą połową. W ten sam sposób wypełnić każdego bakłażana.

Fermented_egg_plants6.JPG

- Na dnie dużego garnka położyć po kilka gałązek pietruszki i na wierzchu wyłożyć bakłażany warstwami. Pomiędzy warstwami wykładać gałązki pietruszki.

Fermented_egg_plants7.JPG

- Bakłażany dokładnie zalać przygotowaną solanką i przykryć talerzem o odpowiedniej wielkości, tak żeby wszystkie bakłażany były zanurzone. Garnek przykryć pokrywką.

Fermented_egg_plants8.JPG

Jeśli płynu będzie za mało, wtedy po prostu dolać minimalną wymaganą ilość wody.

Pozostawić przez 3-4 dni w temperaturze pokojowej, dociskając talerz co dwa dni, aby uwolnić jak najwięcej gazu, który będzie się zbierał w środku podczas fermentacji.

Spróbować smak solanki. Jeśli zrobi się kwaśna, wtedy przestawić bakłażany w chłodne miejsce jeszcze na 3-4 dni dojrzewać.

Gotowe bakłażany przechowywać w chłodnej spiżarni. Spożyć w ciągu 2-3 miesięcy. Bakłażany nadają się do spożycia, gdy mają przyjemny aromat i na powierzchni nie ma pleśni. Z czasem smak bakłażanów będzie się stawał coraz wyraźniejszy i kwaśniejszy, ponieważ proces naturalnej fermentacji będzie dalej zachodził.

Fermented_egg_plants0119.JPG

4) Dla bakłażanów w przyprawach:

- Zioła, czosnek, papryczkę chili i 10 g soli umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji kaszy;

Fermented_egg_plants9.JPG

- W wodzie rozpuścić 20 g soli i cukru. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się obu składników w wodzie.

- Każdego bakłażana przekroić wzdłuż na pół, ale nie docinać do końca. Trochę posolić od środka, odbierając sól z całkowitej ilości określonej w przepisie. Na jedną części bakłażana wyłożyć po około 1 stołowej łyżce nadzienia z przypraw i przykryć drugą połową. W ten sam sposób wypełnić każdego bakłażana.

Fermented_egg_plants10.JPG 

- Wypełnione bakłażany włożyć do dużego garnka.

Fermented_egg_plants11.JPG

- Bakłażany dokładnie zalać przygotowaną solanką i przykryć talerzem o odpowiedniej wielkości, tak żeby wszystkie bakłażany były zanurzone. Garnek przykryć pokrywką.

Jeśli płynu będzie za mało, wtedy po prostu dolać minimalną wymaganą ilość wody.

Pozostawić przez 3-4 dni w temperaturze pokojowej, dociskając talerz co dwa dni, aby uwolnić jak najwięcej gazu, który będzie się zbierał w środku podczas fermentacji.

Spróbować smak solanki. Jeśli zrobi się kwaśna, wtedy przestawić bakłażany w chłodne miejsce jeszcze na 3-4 dni dojrzewać.

Gotowe bakłażany przechowywać w chłodnej spiżarni. Spożyć w ciągu 2-3 miesięcy. Bakłażany nadają się do spożycia, gdy mają przyjemny aromat i na powierzchni nie ma pleśni. 

Fermented_egg_plants14.JPG

Dla kiszonych bakłażanów po sycylijsku:

1) Bakłażany, sól, czosnek i płatki ostrej papryki umieścić w dużym garnku. Wszystko razem dokładnie wymieszać.

Fermented_egg_plants1.JPG

2) Całość od razu przełożyć do słoika i szczelnie zamknąć pokrywką.

Fermented_egg_plants2.JPG

3) Bakłażany pozostawić przez 7 dni w temperaturze pokojowej, mieszając je codziennie i lekko przyciskając, żeby puściły więcej soku.

4) Następnie odstawić w chłodne miejsce na kolejne 7 dni w celu dojrzewania.

Gotowe bakłażany przechowywać w chłodnej spiżarni. Spożyć w ciągu 3 miesięcy. Bakłażany nadają się do spożycia, gdy mają przyjemny aromat i na powierzchni nie ma pleśni. 

Fermented_egg_plants0115.JPG

Smacznego!

Fermented_egg_plants0117.JPG

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.