Biszkopt szyfonowy (ang. Chiffon Sponge Cake)

Szyfonowy biszkopt nieco różni się od klasycznego genueńskiego biszkoptu przez dodawanie oleju roślinnego zamiast masła i większej ilości białek względem żółtek. Z powstaniem tego biszkoptu wiąże się ciekawa historia. Wymyślił go w 1927 roku agent ubezpieczeniowy o imieniu Harry Baker z Ohio, który był zamieszany w kryminalną sprawę i przez długi czas trzymał przepis w tajemnicy. Doszło do tego, że nocami potajemnie wywoził puste butelki po oleju na śmietnik, żeby nikt się nie dowiedział, w czym tkwi sekret jego wilgotnego biszkoptu, który długo zachowywał swoją świeżość. Chcąc ukryć się od prześladowców, zostawił swoją pracę i rodzinę i przeniósł się do innego stanu, gdzie obowiązywało inne prawo, a mianowicie do Los Angeles w Kalifornii. To właśnie tam Harry, którego nazwisko ciekawym zbiegiem okoliczności z języka angielskiego oznacza „piekarz”, zajął się działalnością cukierniczą i stworzył słynny biszkopt, ale przepis trzymał w tajemnicy aż do 1947 roku i następnie sprzedał go korporacji General Mills. To właśnie specjaliści od marketingu wymyślili nazwę "szyfonowy", która oznacza delikatną tkaninę. Szyfonowy biszkopt w swoim czasie stał się niezwykle popularny i do tej pory cieszy się dobrą sławą.

Szyfonowy biszkopt pomimo bardzo ciekawej historii powstania i długotrwałej świeżości, szczególnego wrażenia na mnie nie zrobił, podobnie jak większość amerykańskich biszkoptów i tortów, mimo mojej wielkiej miłości do kuchni amerykańskiej. Biszkopt wydaje się za bardzo zbity i ciężki, jeśli można tak powiedzieć. Jeśli już mowa o tym, to anielski biszkopt zrobił na mnie znacznie większe wrażenie, ponieważ to chyba jedyny biszkopt, który nie chce mi się niczym nasączać. A ogólnie rzecz biorąc, w dalszym ciągu najbardziej lubię klasyczny biszkopt bez dodatku tłuszczu, jedynie na jajkach. Dzięki temu jest leciutki jak piórko i do tego mniej słodki, a także mniej kaloryczny. No, ale gdy czytelnicy proszą, to trzeba zrobić. Tak więc na prośby czytelników publikuję technicznie dopracowaną wersję szyfonowego biszkoptu.

Ponieważ piekłam ten biszkopt dla tortu z puszystym musem, to potrzebowałam mały i nie wysoki biszkopt, ale za to pulchny, dlatego użyłam formy o średnicy 20 cm, a ilość poszczególnych składników jest obliczona na średnicę 18 cm. To oznacza, że w 18 cm formie biszkopt byłby nieco wyższy, chociaż w formie 20 cm wyszedł wyższy, niż bym tego chciała. Jeśli ktoś chce otrzymać standardowy biszkopt o średnicy 24 cm, wtedy śmiało można zwiększyć ilość składników o 2 razy.

Zmieniłam nieco standardową technologię przygotowania tego biszkoptu i sprawiłem, że jest odwracalna, czyli najpierw ubiłam białka, a następnie sukcesywnie dodawałam pozostałe składniki. Z racji tego, że już wielokrotnie piekłam podobne biszkopty, to taka technologia o wiele bardziej mi się podoba, ponieważ białka są rozprowadzane w cieście równomierniej. Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, to objętość biszkoptu będzie taka sama.

Jednym z głównych składników tego biszkoptu jest olej roślinny. Nie można, a nawet nie wolno go zastępować rozpuszczonym masłem albo olejem kokosowym, który jest twardszy niż zwykły olej. Sedno tego biszkoptu polega na tym, że pozostaje on miękki i wilgotny w każdej temperaturze, właśnie dzięki olejowi, który nawet po znacznym ochłodzeniu pozostaje w stanie ciekłym.

Warto także zwrócić uwagę, że ścianki formy są niczym niesmarowane. To sprawia, że biszkopt lepiej zachowuje kształt, ale studzić go trzeba koniecznie w formie odwróconej do góry dnem. Nawiasem mówiąc, takie studzenie dobrze pasuje dla każdego biszkoptu.