Wiejskie terrine z wątróbki królika
Dla farszu:
- 1 cebula szalotka, pokroić w pół pierścienie (lub ½ średniej zwykłej cebuli)
- 10 g masła
- 150 g wątróbki królika (wątróbka 1 dużego królika)
- 100 g policzków wieprzowych
- 200 g wieprzowej łopatki
- 50 g twardej słoniny wieprzowej z grzbietu
- 1 ząbek czosnku
- 100 g grzybów shiitake (lub pieczarek)
Zioła, przyprawy i alkohol:
- 10 g pietruszki, posiekać
- 1 gałązka tymianku, tylko liście
- 15 ml czerwonego wina porto
- 20 ml koniaku
- 15 ml białego wytrawnego wina
- 1/4 łyżeczki łyżeczki mieszanki przypraw dla pasztetu (lub francuskiej mieszanki 4 przypraw o nazwie "Quatre-epices")
- 1/4 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
- 10 g soli
Dla pieczenia:
- 2-3 liście laurowe, najlepiej świeże
- Nec lub inaczej wieprzowa siatka z tłuszczu dla zawinięcia terrine. (Można zastąpić boczkiem).
Dzień 1:
1) Na małej patelni rozgrzać masło. Dodać cebulę i dusić do miękkości. Zdjąć z ognia i ostudzić.
2) Wszystkie składniki na farsz razem z duszoną cebulą zmielić w maszynce do mięsa. Jeśli jest możliwość wyboru nasadek o różnych średnicach otworów, to wybierzcie tę o większych rozmiarach.
3) Do miski z farszem dodać przyprawy, zioła i alkohol.
Dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na 24 godziny.
4) Wieprzową siatkę z tłuszczu, w którą będziecie zawijać terrine namoczyć w 1 litrze zimnej wody z 3 stołowymi łyżkami zwykłego octu. Także pozostawić na 24 godziny.
Dzień 2:
1) Dwie godziny przed rozpoczęciem przygotowania należy wyjąć farsz z lodówki, aby uzyskał pokojową temperaturę.
2) Rozgrzać piekarnik do 170ᵒС.
3) Formę dla terrine wyścielić wymoczoną siatką z tłuszczu, tak żeby całkowicie przykryć formę.
Na siatce wzdłuż dna ułożyć liście laurowe i przełożyć farsz oraz zawinąć krawędzie siatki.
4) Wstawić terrine do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 30-40 minut do momentu, aż zacznie wyciekać jasny sok. Wyjąć terrine z piekarnika.
5) Przykryć terrine folią aluminiową i umieścić w chłodnym miejscu, żeby ostygło, bez wyjmowania z formy. Gdy terrine już ostygnie można wstawić je do lodówki. Chłodzić w lodówce przez co najmniej 8 godzin.
Dzień 3:
1) Wyjąć terrine z formy rozwinąć z siatki tłuszczowej i zabrać liście laurowe.
Podawać stroną na której liście laurowe były z wierzchu. Można też nie usuwać siatki z tłuszczu i po prostu pokroić, ale uważać na liście laurowe.
Do terrine pasują jakiekolwiek marynowane ogórki (małe korniszony będą idealne), a także musztarda lub chrzan.
Bon Appetit!