Moja ukraińska kaszanka

         Kaszanka to jedno z najpopularniejszych i ważniejszych dań kuchni ukraińskiej. Przyrządzana na Ukrainie od wieków. Potrawa, która wytrzymała nie tylko próbę czasu, ale również oparła się próbom całkowitego zakazania przez cerkiew spożywania potraw z krwią.

        Kaszanka to potrawa, którą potrafi przygotować niemal każda doświadczona ukraińska gospodyni. A na wioskach można powiedzieć, że każda dorosła kobieta miała swój przepis na zagospodarowanie krwi po uboju świni, które były hodowane w każdej rodzinie na wsi. Zazwyczaj ubijano świnię dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Wyjątkiem były specjalne rodzinne uroczystości takie jak wesela, a w dawnych nie komunistycznych czasach również chrzciny. (Komunistyczna władza zakazała obchodzenia świąt religijnych i wszystkiego, co było z nimi związane. Dzieci na Ukrainie nadal były chrzczone, ale potajemnie). Pamiętam te dni  u babci, gdy po uboju świni przyjeżdżali krewni z daleka i z bliska, żeby pomóc przy rozbieraniu tuszy i jednocześnie zabrać ze sobą kilka wiejskich przysmaków. Od razu odcinało się kawałki świeżego mięsa i przyrządzało potrawę o nazwie "świerzyna" czyli świeża wieprzowina usmażona z cebulą. W Polsce ta potrawa jest znana z kuchni kresowej, ale nie jest tak popularna, jak na Ukrainie. Zapach i smak usmażonej świeżej wieprzowiny tuż po uboju nie da się z niczym porównać. Oprócz przyrządzania tej tradycyjnej potrawy kobiety od razu po rozebraniu tuszy płukały, myły i czyściły kiszki dla kiełbas i kaszanek. A zaraz po uboju, póki krew była jeszcze świeża, zabierały się do przygotowania kaszanek.

         Kaszanka wychodzi bardzo delikatna i smaczna, o ile nie pożałujecie skwarek i cebuli, których powinno być dużo! Tradycyjna kaszanka przygotowuje się według łatwiejszej receptury niż moja. W moim przepisie wykorzystałam kilka szczegółów z przygotowania francuskiej kaszanki o nazwie boudin noir, dodając jajka i śmietankę dla dodatkowej delikatności. W mojej recepturze wykorzystałam również polski akcent, dodając wątróbkę wieprzową, robiąc smak kaszanki ciekawszym i wyrazistym.

        Kaszankę przygotowuje się nie tylko na bazie kaszy gryczanej, ale także pszenicy, ryżu, a nawet kaszy jęczmiennej perłowej. Osobiście uważam, że kaszanka na bazie gryki jest najsmaczniejsza. Tradycyjnie dla naszego regionu Ukrainy o nazwie Podole, do kaszanki dodaje się surowe ziemniaki, tak jak nauczyła mnie moja mama. Kartofle naprawdę robią kaszankę delikatniejszą w smaku. Próbowałam bez ziemniaków i konsystencja jest o wiele twardsza i bardziej sucha, co wynika z właściwości upieczonej krwi, której tekstura nie jest do końca delikatna i dlatego trzeba ją ulepszyć podczas przygotowania. Soczysta cebula, dużo skwarek, ziemniaki, jajka i śmietanka robią tę kaszankę wyjątkową. Moim zdaniem kaszanka według tego przepisu jest najsmaczniejsza spośród wszystkich o tradycyjnym smaku! Ponieważ konsystencja w dobrej kaszance jest nie mniej ważna niż smak. Nie ma nic gorszego od suchej beztłuszczowej kaszanki… Takiej nawet  musztarda nie pomoże! 

       O procesie: przygotowanie kaszanki zajmuje trochę czasu i jest bardzo pracochłonne. W związku z tym jest o wiele lepiej podzielić proces przygotowania kaszanki na dwa dni. Wynika to również z tego, że takie składniki jak kasza, wątróbka i skwarki, należałoby przygotować wcześniej, żeby dać im ostygnąć przed zmieszaniem z krwią.

          O farszu: kaszankę najlepiej jest napełniać niezbyt estetyczną, ale bardzo praktyczną metodą poprzez zastosowanie domowego lejka otrzymanego po przekrojeniu na pół plastikowej butelki 1,5 litrowej. Potrzebna jest tylko część z zakrętką. Na szyjkę z gwintem naciągnąć oczyszczoną kiszkę i wypełnić butelkę farszem, a następnie pomóc mu "przelecieć" w miejsce przeznaczenia przez ubijanie tępą stroną widelca lub łyżki. Masa do napełnienia kaszanki jest przeważnie o rzadkiej konsystencji, dlatego standardowa nasadka do napełnienia kiełbas nałożona na maszynkę do mielenia mięsa w tym wypadku nie spełnia swojego zadania.  

        O przygotowaniu: moje babcie zawsze piekły kaszankę w piecu. Mama piecze już w piekarniku (szczerze mówiąc, jak już nie ma dziadków, kto dziś hoduje świnie na własny użytek na gospodarstwie? Chyba tylko pasjonaci zdrowego żywienia). W innych regionach Ukrainy oraz w Polsce i Francji, kaszankę gotuje się w lekko wrzącej wodzie. Z własnej praktyki radzę ugotować kaszankę, jeśli planujecie ją przechowywać i zamrażać. Pieczona kaszanka ma swój własny, niepowtarzalny smak, który bardzo lubię, ale ta metoda przygotowania kaszanki robi ją bardziej suchą, a kolejne rozgrzewanie jeszcze suchszą. Natomiast po ugotowaniu, przed podaniem można kaszankę tylko podsmażyć na smalcu na patelni lub w piekarniku szybko podrumienić w temperaturze 200°C. Jeśli zamierzacie piec kaszankę od razu po zrobieniu, to wtedy lepiej upiec tylko tyle ile planujecie zjeść tego samego dnia. Poza tym taka kaszanka jest pyszna z grilla!