Canapé "umami"

     Umami to piąty rodzaj smaku. Wszyscy znają podstawowe smaki takie jak kwaśny, słodki, słony i gorzki, ale nie każdy wie, że istnieje jeszcze umami, który został wynaleziony już wieki temu. Jak sama nazwa wskazuje, zrobili to Japończycy. Niektórzy nazywają go "mięsnym smakiem", ale to jakby powiedzieć, że smak lemoniady jest "słodki" i tyle. W rzeczywistości smak umami jest o wiele boagtszy. Z japońskiego "umami" oznacza "uczucie smacznego", "smacznie". Ten smak można wyczuć, spożywając fermentowane produkty, takie jak ser pleśniowy, parmezan, sos sojowy. W tajskim rybnym sosie jest go pełno, w anchois, a nawet w tak bliskiej nam makreli. Smak umami można również wyczuć w bardzo dojrzałych pomidorach, wielu wodorostach i grzybach, zwłaszcza shiitake. Może ktoś pamięta, że ​​wielokrotnie już pisałam o mojej miłości do tych grzybów, to właśnie ze względu na wyrazisty smak umami, który jest również w obecny krewetkach, truflach, boczku, roślinach strączkowych, borowikach, a nawet w skomplikowanym niemieckim chlebie pumpernikiel.

       W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda, wykładowca Uniwersytetu w Tokio, odkrył smak umami, za który głównie odpowiedzialny jest kwas glutaminowy zawarty w wielu wyżej wymienionych naturalnych produktach spożywczych. Japoński naukowiec przyczynił się do masowego rozpowszechnienia smaku umami ponieważ odkrył, że sole kawsu glutaminowego tzw. glutaminiany dają jego mocny charakterystyczny posmak. Ikeda , sprzedał patent na swoje odkrycie dużemu japońskiemu koncernowi spożywczemu "Ajinomoto", który rozpoczął produkcję sztucznego glutaminianu sodowego. Chodzi o dokładnie ten sam glutaminian sodu, który jest owiany złą sławą rozpowszechnianą przez niektórych ignorantów straszących innych. Glutaminian sodu jest to tzw. wzmacniacz smaku E621, który wielu kojarzy jedynie z chipsami, ketchupem i przetworami, bez którego smak tych produktów byłby mdły.

     Ogólnie rzecz biorąc uważam, że naszemu organizmowi jest obce wszystko to, co jest wyprodukowane sztucznie i warto tego unikać, ale nie trzeba również demonizować obecności małych ilości glutaminianu sodowego w ogóle. Jeśli wszystko byłoby tak złe, to mieszkańcy krajów Azji (Japończycy, Koreańczycy, Chińczycy, Tajowie, etc.) nieuważani by byli za najzdrowsze nacje na świecie, a ludzie nie byliby długowieczni, ponieważ glutaminian sodu w państwach azjatyckich dodaje się do potraw nawet z solą. Ten wzmacniacz smaku można kupić nawet w małych sklepikach, a jak wiemy, Azjaci na zdrowie nie narzekają, a na pewno o wiele mniej niż ludzie w naszym regionie, którzy boją się glutaminianu sodowego jak ognia :-)

     Tak czy inaczej, uważam że najlepiej jest używać naturalnych źródeł smaku umami. Podobnie jak w tych canapé, do zrobienia których zebrałam wszystkie składniki o wysokiej zawartości naturalnego kwasu glutaminowego, odpowiedzialnego za smak umami.