Pasztet z cielęcej wątróbki i mózgów z wiśniową galaretką
Składniki
- 500 g cielęcych mózgów
- 500 g wątróbki cielęcej, grubo pokroić
- 200 g wędzonego boczku, pokroić w kostkę
- 100 g masła
- 2 średnie cebule
- 150 ml śmietanki 30%
- 50 ml koniaku lub innego brandy
- 4 jajka
- 15 g soli
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki mieszanki przypraw do pasztetów
Dla wiśniowego
- 500 g wisien bez pestek
- 50 g cukru
- 10 g żelatyny
- 30 ml wody
Ponadto:
- Woda i sól dla odmaczania mózgów
1) Dzień przed przygotowaniem, umieścić mózgi w głębokiej misce, zalać do pełna zimną wodą i dodać 1 stołową łyżkę soli. Dokładnie wymieszać i pozostawić na dwie godziny w lodówce. Wodę wylać, mózgi umyć pod zimną bieżącą wodą i umieścić ponownie w misce, napełnić ją zimną wodą i dodać 1 stołową łyżkę soli. Wymieszać i odstawić na 8 godzin.
2) Następnego dnia mózgi odcedzić i usunąć jak najwięcej błon. Jeśli pozostanie niewielka jej ilość, to można ją będzie usunąć po ugotowaniu.
3) Oczyszczone mózgi umieścić w garnku, zalać do pełna wodą i doprowadzić do wrzenia. Ogień zmniejszyć do minimum i gotować przez 10 minut. Mózgi odcedzić z oczyścić z reszty błon.
4) Na głębokiej patelni rozgrzać masło, dodać boczek i podgrzewać, mieszając, aż wytopi się jak najwięcej tłuszczu.
5) Dodać cebulę i dusić aż zmięknie.
6) Dodać wątróbkę cielęcą i dusić przez 2-3 minuty, mieszając od czasu do czasu. Smażyć tylko do momentu, aż wątróbka się zetnie. Wlać koniak i doprowadzić wszystko do wrzenia. Zdjąć z ognia.
7) Całość przełożyć do czaszy blendera, dodać mózgi, sól i cukier i zmielić do jednorodnej konsystencji. Ubijać długo, aż masa stanie się kremowa.
8) W oddzielnej dużej, głębokiej misce ubić do jednorodnej konsystencji jajka, śmietankę i przyprawy.
9) Trzymając sitko nad miską ze śmietankowo-jajeczną masą przetrzeć wątróbkę z mózgami. Wszystko, co pozostanie na sicie usunąć lub zrobić sobie pasztetową kanapkę. Przetarty pasztet wymieszać do jednorodnej konsystencji ze śmietanką i jajkami.
10) Piekarnik rozgrzać do 140ᵒС. Pasztet przelać do małych kokilek lub foremek dla zapiekania i wstawić je do jednej dużej żaroodpornej formy. Wlać do niej tyle wody, żeby małe foremki były pokryte wodą w 2/3 wysokości.
11) Foremki z pasztetem zanurzone w kąpieli wodnej wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 40-50 minut, aż temperatura wewnątrz pasztetu osiągnie 70°C.
12) Żaroodporne naczynie wyjąć z piekarnika, a następnie wyjąć kokilki z kąpieli wodnej i odstawić pasztet do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej.
13) Gdy pasztet ostygnie namoczyć żelatynę w wodzie.
14) Wiśnie wraz z sokiem, który wycieknie podczas rozmrażania umieścić w małym garnku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia. Dodać cukier i dokładnie wymieszać. Dodać żelatynę i ponownie wymieszać.
15) Wiśnie zmielić przy pomocy blendera do jednorodnej konsystencji.
16) Zmielone wiśnie przelać do kokilek z pasztetem. Wstawić do lodówki na 2 godziny zastygnąć.
Podawać ze świeżym chlebem lub chrupiącymi krakersami.
Smacznego!
