Sycylijskie pierożki z ricottą

29 grudnia 2017

Kategoria: Desery w pucharkach i małe słodkości, Dziecięce święto, Kuchnia włoska

Sycylijskie pierożki według przepisu włoskiego szefa kuchni Giorgio Locatelli z książki "Made in Sicily". Są to pierożki, które tradycyjnie wypieka się na Sycylii w czasie karnawału przed Wielkim Postem.

Zgodnie z tym, co poleca sam autor, jeśli nadzienie wydaje się zbyt rzadkie, wówczas można dodać do niego trochę okruchów z biszkoptowych ciasteczek lub zwykłych herbatników.

Przyznam, że jest to najtrudniejsze i najtwardsze ciasto, z którym przyszło mi do tej pory pracować. Trudno się je wałkuje i kruszy się w czasie pracy. Trzeba się "przyzwyczaić", żeby dobrze zakleić pierożki, a powierzchnię, na której będą wałkowane kawałki ciasta posypywać niewielką ilością semoliny. Dzięki temu, że ciasto na początku jest tak twarde, to później w gotowym produkcie jest bardzo chrupiące.

Te pierożki bardziej mi się podobają na ciepło, ale to jest kwestia gustu. W każdym razie są to najbardziej niezwykłe pierożki, które do tej pory próbowałam.

W przepisie jest użyta mąka semolina, innymi słowy jest to kasza manna z twardych rodzajów pszenicy durum, żółto-kremowego koloru, w dotyku przypominająca drobny piasek. Kasza manna z miękkich odmian pszenicy zachowuje się inaczej. Jeśli do pieczenia chleba można je jakoś zamienić to w tym przepisie, gdzie semolina jest kluczowym składnikiem w cieście, nie radzę tego robić. Semolinę można kupić w zwykłym supermarkecie na półce z mąką. Ostatnim razem żytniej mąki nie było wcale, a semoliny ile dusza zapragnie.

Sama lubię dodawać semolinę do ciasta na pizzę i na ciabattę, a także do przygotowania domowego makaronu. A posypywanie nią roboczej powierzchni podczas pracy praktycznie z każdym ciastem, to w ogóle jest "bajka". Zwykła mąka od razu się klei, a semolina nie. Pomaga to zwłaszcza podczas pieczenia produktów na kamieniu, gdy wyroby po "wyrośnięciu" trzeba przełożyć z drewnianej łopatki na kamień. Czasem ciasto na chleb lub pizzę trzeba zębami odrywać od drewnianej łopatki, a semolina naprawdę w tym pomaga.

24 pierożki:

Dla nadzienia:

575 g ricotty
115 g cukru
60 g kandyzowanych owoców, posiekać
60 g gorzkiej czekolady, posiekać (można użyć czekoladowe
1 laska wanilii, tylko nasiona
Hojna szczypta cynamonu
Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, rozdrobnić
Szczypta soli

Na ciasto:

450 g mąki semoliny
65 g cukru
25 ml oleju z oliwek
2 jajka
25 ml wina Marsala (można zastąpić słodkim Muscatem lub Maderą)
Szczypta soli
Wierzchnia skórka z 1 cytryny, rozdrobnić

Ponadto:

1 jajko, ubić z 1 stołową łyżką wody
1 stołowa łyżka miodu
Cukier puder do posypania

1) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.

2) Wszystkie składniki na nadzienie dobrze wymieszać, aż do całkowitego zmieszania.

3) W głębokiej misce lub czaszy mieszalnika planetarnego wymieszać wszystkie składniki na ciasto.

Wyrobić twarde jednorodne ciasto i ugniatać 4-5 minut ręcznie lub 2-3 minuty przy użyciu mieszalnika planetarnego. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, wtedy dodać trochę wody.