Babka zachodnioukraińska

5 kwietnia 2023

Kategoria: Wielkanoc, Dania klasyczne, Kuchnia ukraińska, Wyroby piekarnicze

O ZACHODNIOUKRAIŃSKIEJ BABCE

Babka bez glazury była niegdyś rozpowszechniona w całej Ukrainie. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli mówimy o dawnych czasach, to cukier był wtedy jeszcze przysmakiem. Było to przed wynalezieniem cukru buraczanego, który znacznie obniżył cenę cukru w Europie. Z czasem stworzyła się moda na bardzo odświętne babki pokryte glazurą. Ale w wielu domach, przede wszystkim na zachodzie Ukrainy, stąd wzięła się nazwa, tradycyjnie wypieka się babkę bez polewy, często pokrytą różnymi ozdobami, krzyżykami z ciasta. Wszystko wygląda ciekawie, ale nie zawsze dobrze smakuje, ponieważ ciasto powinno być dość stabilne, aby utrzymać te „wytwory” ludzkich fantazji na wierzchu. Po długich eksperymentach, jak sprawić, by staroświecka babka była jeszcze delikatna, doszłam do kompromisowego rozwiązania – minimalna dekoracja, ale za to bardzo delikatna, wilgotna, pulchna jak wata, babka. Bez glazury. Ale uwaga, babka bez glazury to babka, gdzie wszystko widać :-). Wszystkie niedostatki i umiejętności kucharza tutaj wyjdą. Ale nie martwcie się, większość pracy wykonałam za was ja i dzielę się z wami gotowym działającym przepisem na babkę bez glazury, ale proszę uważnie przeczytać przedmowę i technologię, ponieważ babka jest bardzo maślana, ma dużo masła i jest też w niej olej, dzięki czemu jest puszysta i wilgotna nawet na zimno. Życzę wam, żeby wypiekanie babki było czystą przyjemnością!

TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA BABKI ZACHODNIOUKRAIŃSKIEJ

Niezmiernie ważne jest tutaj prawidłowe wyrobienie ciasta. Proszę zwrócić na to uwagę i wszystko dokładnie przemyśleć. Wyrabianie takiego ciasta zajmuje dużo czasu. To gwarancja, że ciasto zachowa swój kształt, nie będzie pękać, nie będzie się rozpadać, ale za to dobrze wchłania masło i nie wycieka podczas pieczenia.

Tak więc najpierw należy wymieszać wszystkie składniki bez masła, z połową cukru. Dopiero gdy ciasto stanie się bardzo jednolite, nie przykleja się do rąk ani do miski i ściany miski pozostaną czyste, wtedy można wlewać po trochu roztopione, ostudzone masło i dodawać na przemian z masłem po łyżce pozostałego cukru. Dalej ciasto należy ugniatać, aż wchłonie wszystko do ostatniego grama, a miska pozostanie idealnie czysta.

I na koniec, po dodaniu rodzynek razem z alkoholem, w którym się moczyły, ponownie ugniatamy, aż miska pozostanie czysta, a ciasto nabierze lekkiego połysku, rozjaśni się i rozciągnie bez rwania.

I o ozdobach. Mimo ogromnej chęci przypomnienia sobie dawnych czasów i stworzenia wielu ozdób, to warto jednak edukować w sobie minimalistę. Im mniej, tym lepiej. To nie jest rodzaj babki, gdzie można wypiekać koniki, ale za to z dumą będziecie częstować nią swoich bliskich. Jeśli będzie za dużo ozdób, wtedy obciążą one babkę i będą rozciągać ją na boki. Babka będzie się rwać i będzie gorzej wyrastała. Wystarczy niewielka ilość ozdób. Ważne, żeby wykładać wszystkie te ozdoby dopiero, gdy babka wyrośnie przed wypiekaniem. To, czy posmarować wzory jajkiem, zależy od was. W ogóle można tego robić. Funkcją smarowania jest po prostu połysk. I to wszystko. Babkę należy posmarować, żeby ozdoby się trzymały.

A teraz o dodatkach. Zamiast rodzynek mogą być dowolne dodatki. Nawet czekolada lub orzechy, ale w takim przypadki należy wlać 20 ml alkoholu pod koniec pierwszego podejścia, gdy dodajecie ten dodatek. Ta niewielka ilość alkoholu jest potrzebna dla ciasta.

Życzę wam inspiracji oraz pysznych i pięknych babek!

PRZYGOTOWANIE ZACHODNIOUKRAIŃSKIEJ BABKI:

2 babki o średnicy 14 cm:

Składniki

500 g mąki
160 ml mleka
25 g świeżych drożdży
150 g cukru
Szczypta soli
4 żółtka
50 ml oleju (u mnie oliwa z oliwek)
Wierzchnia skórka z 1. pomarańczy, drobno zetrzeć
80 g masła, rozpuścić
150 g suszonych owoców (rodzynki, kandyzowane owoce, suszone śliwki, suszone morele itp.)
40 ml koniaku lub innego brandy

Ponadto:

Mąka do posypania powierzchni
1 jajko do posmarowania
Migdały dla dekoracji

1) Suszone owoce włożyć do głębokiej miski, zalać wrzącą wodą, odcedzić i zalać koniakiem. Pozostawić do spęcznienia.

2) Mleko i drożdże umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego i mieszać, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą.

3) Dodać mąkę, połowę cukru, sól, żółtka, skórkę i olej. Dobrze wyrobić w miarę zbite ciasto, ręcznie przez 10-12 minut lub przez 5-6 minut w mikserze planetarnym na średnich obrotach, aż ścianki miski będą czyste, a ciasto stanie się bardzo elastyczne.

4) Kontynuując wyrabianie ciasta, stopniowo wlewać masło i dodawać po łyżce resztę cukru, mieszając wszystko z ciastem. Ugniatać, aż ścianka miski będzie ponownie czysta.

5) Miskę z ciastem przykryć pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką kuchenną i pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Zajmie to około 1,5-2 godzin.

6) Następnie ciasto zagnieść, odebrać trochę ciasta dla dekoracji, a do reszty dodać suszone owoce wraz z płynem. Ugniatać ponownie do momentu, aż ciasto zacznie odchodzić od ścinaki, która stanie się czysta. Odstawić na 10 minut przed podzieleniem.

7) Ciasto podzielić na 2 połowy i z każdego kawałka uformować kulę, naciągając ciasto od góry i zawijając je do spodu. Ciasto przełożyć do foremek szwem do dołu i lekko spłaszczyć. Ciasto powinno zajmować nie więcej niż 1/3 formy.

8) Formy z ciastem postawić na blasze do pieczenia i wstawić do wyłączonego piekarnika do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny. Ciasto powinno wyrosnąć do górnej krawędzi formy.

9) W międzyczasie z reszty ciasta uformować ozdoby na przyprószonym mąką blacie. Uformować dekoracje, przykryć ściereczką i odstawić na czas wyrastania głównego ciasta.

10) Pół godziny przed pieczeniem, gdy ciasto już prawie wyrosło, wyjąć je z piekarnika i nagrzać piekarnik do 190ᵒС z termoobiegiem i dolnym podgrzaniem.

11) Powierzchnię babek posmarować jajkiem i bardzo ostrożnie wyłożyć dekoracje na wierzchu oraz migdały, jeśli ktoś używa.

12) Babki wstawić do nagrzanego piekarnika i po 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 160ᵒС. Piec, aż wykałaczka włożona w środek ciasta wyjdzie sucha, a babki się zarumienią. Wyjąć babki z piekarnika i postawić na metalowym ruszcie, aby ostygły.