Leberkäse

4 października 2017

Kategoria: Kuchnia niemiecka, Wieprzowina, Wołowina, Zrób to sam, Przekąski na zimno, Lunch box, Mięso mielone

Po raz pierwszy spróbowałam leberkäse, będąc w Bawarii, w małej rodzinnej masarni rzeźnika Helmuta. Zaciekawiło mnie to, że był to jeden z najpopularniejszych produktów, który kupowali klienci. Po tym, jak Helmut opowiedział mi, co to takiego i jak się to robi, aż dziw bierze, że ludzie sami nie robią leberkäse w domu. No ale może jeśli jest w pobliżu bardzo dobra rodzinna masarnia, która nie dodaje do wędlin, czego tylko dusza zapragnie, zamiast mięsa, to dlaczego by nie kupić taki produkt gotowy. Tak naprawdę w różnych regionach Niemiec leberkäse je się w różnych interpretacjach, a nawet w Austrii. Nie zawsze w składzie tego wyrobu jest wątróbka, która figuruje w nazwie. Wszystko zależy od producenta lub szefa kuchni, który robi leberkäse. Sama lubię subtelny aromat wątróbki w produktach mięsnych, dlatego nie miałam dylematu, czy należy dodawać te podroby, czy też nie. W przepisie jest jej mała ilość, ale według mnie wątróbka sprawia, że ogólny smak leberkäse jest bardziej wyrazisty.

Pomimo że przygotowanie leberkäse jest bardzo proste, to jest kilka szczegółów, które mają istotny wpływ na konsystencję tego produktu. Przede wszystkim wszystkie składniki powinny być dobrze schłodzone. Jeśli będą ciepłe, wtedy tłuszcz nieprawidłowo zintegruje się z mięsną masą i zacznie wyciekać, co delikatnie mówiąc, sprawi, że masa będzie przesuszona. Do masy dodaje się także pokruszony lód. Pomaga on utrzymać niską temperaturę mięsnego farszu i sprawia, że masa jest soczystsza. Żeby otrzymać kruszony lód, trzeba kostki lodu rozbić młotkiem kuchennym.

Najpierw wszystko razem rozdrabnia się w czaszy robota kuchennego. Następnie, aby całość lepiej się zmieliła i wymieszała ze sobą, masę dzieli się na dwie części, podobnie jak lód i każdą część mieli się oddzielnie z lodem. Jeśli dodać cały lód do mięsnej masy na raz, wtedy całość nie zmieli się prawidłowo w czaszy standardowego robota. Powinna powstać jednorodna pasto podobna masa. Mielenie częściami ratuje sytuację. Jeśli jednak nie ma blendera, wtedy można wszystko zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Drugi raz mięsną masę należy mielić z lodem, a następnie całość jeszcze dokładnie wymieszać rękami, jak ciasto. Tak też można zrobić.

Leberkäse należy piec w umiarkowanej temperaturze i po upieczeniu dobrze jest odstawić na bok w formie do całkowitego wystygnięcia. Dzięki temu gotowy produkt częściowo wchłonie z powrotem mięsny sok. Jeśli jest to konieczne, lepiej jest tuż przed podaniem, ponownie podgrzać leberkäse.

Leberkäse podaje się zarówno na zimno, jak i na ciepło. Kładzie się między dwoma połówkami bułki jak hamburger. Smaży się z nim jajka albo smaży się do chrupkości i serwuje jak kotlety. Można także używać do sałatek. Istnieje niezliczona ilość wykorzystania tego smakołyku.

Składniki

500 g wołowej łopatki, zmielić
500 g wieprzowej łopatki, zmielić
100 g wędzonej słoniny, zmielić
100 g wołowej wątróbki, grubo pokroić
2 cebule, obrać, drobne posiekać
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka soli peklowej
1 łyżeczka białego mielonego pieprzu
2 łyżeczki suszonego majeranku
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
500 g kruszonego lodu

1) Piekarnik rozgrzać do 160°C.

2) Wszystkie składniki oprócz lodu umieścić w czaszy blendera i zmielić do jednorodnej masy.

3) Masę podzielić na dwie części. Połowę zmielonego mięsą przełożyć do oddzielnej miski. Do mięsnej masy pozostałej w blenderze dodać połowę lodu i mielić wraz z lodem do momentu, aż lód w pełni zintegruje się z masą.

4) Zmieloną masę z lodem przełożyć do dużej miski, a do czaszy blendera włożyć zachowaną część mielonego mięsa i pozostały lód. Tak samo zmielić do całkowitej integracji lodu z masą.

5) Obydwie części masy dokładnie wymieszać razem.

6) Formę na chleb bądź keks wyłożyć folią aluminiową i przełożyć do środka mięsną masę. Wyrównać i na wierzchu za pomocą noża zrobić siatkę.

7) Leberkäse wstawić do piekarnika i piec 45-50 minut, aż temperatura wewnątrz masy osiągnie 60°C lub też po głębokim przebiciu nożem zacznie wyciekać przezroczysty sok.

8) Leberkäse wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do całkowitego wystygnięcia.