Zupa charczo w mojej interpretacji

Kategoria: Kuchnia kaukaska, Wołowina, Zupy mięsne

Zupa charczo w mojej interpretacji

      Już nie raz byłam proszona przez czytelników, żeby opublikować przepis na zupę charczo. Bardzo często otrzymuję prośby opublikowania przepisu na jakieś klasyczne danie, ponieważ stali czytelnicy wiedzą, że mam skłonność do dokopywania się do fundamentów danej potrawy i szukam odpowiedzi co, jak i dlaczego powstało, a także staram się dostosować przepis w razie potrzeby. Oczywiście, zawsze we wstępie do przepisu staram się wyjaśniać wszystkie odstępstwa od klasyki, żeby każdy mógł sam zdecydować, jak ma smakować dana potrawa i żeby każdy miał możliwość przygotowania prawdziwą klasyczną wersję dania.

      Do gruzińskiej zupy charczo dość długo się zbierałam, ponieważ istnieje wiele jej przepisów. W Internecie można znaleźć sporo gruzińskich autentycznych przepisów, ale jest także sporo zepsutych, ubogich radzieckich interpretacji robionych według normy GOST (odpowiednik polskiej normy PN) dla komunistycznych jadłodajni. Gruzińska zupa charczo prawdopodobnie najbardziej ucierpiała z powodu sowietyzacji potraw. Barszcz ukraiński, manty czy uzbecki pilaw robione według "GOSTu" nawet jeśli nie smaczne, to smak tych potraw aż tak dramatycznie nie odbiega od oryginału, jak jest to z zupą charczo. Zupa "charczo" według sowieckich gospodyń i także wielu postsowieckich to nic innego jak mięsna zupa z warzywami i ryżem, do tego nie zawsze z wołowiną. Inną rzeczą jest prawdziwa, gruzińska, pożywna, gęsta i aromatyczna zupa charczo, która posiada przyjemną kwaskowatość. W oryginale jest oczywiście ryż, ale także orzechy włoskie, czosnek, przyprawy, a warzyw praktycznie nie ma :-). Smak tej zupy jest imponujący i na długo pozostaje w pamięci.

      Ogólnie rzecz biorąc, sama nazwa charczo oznacza, że zupa może być przyrządzona jedynie z wołowiną i tylko z nią! Nazwa tej zupy w polskiej transliteracji z języka gruzińskiego brzmi "dzerohys horcyc harszot" i oznacza "zupę z wołowiny". W przepisach często można znaleźć, że do zupy charczo należy używać tylko wołowego mostka. Ja jestem przeciwna takiej kategoryczności. Wołowe gicze ze szpikiem kostnym w zupie charczo bardziej mi smakują. Poza tym są bardziej odpowiednie dla tak długiego przygotowania, a dzięki dużej ilości kolagenu w giczy, mięso pozostaje soczyste i delikatne po długim gotowaniu.

       Konsystencja zupy charczo jest bardzo gęsta i taka powinna być. Gęstość uzyskuje się przez dodanie ryżu i tartych orzechów włoskich, które świetnie zagęszczają, a także poprzez umiarkowaną ilość płynu.

      Tradycyjnie, zupę charczo przyrządza się na kwaśnej osnowie, a dokładnie za pomocą pasty "tklapi". Jest to puree z suszonych na słońcu śliwek mirabelek. Taki egzotyczny produkt nie mogłam znaleźć nawet w sklepach internetowych. Nie znalazłam nawet sosu tkemali, który jest robiony na osnowie tych samych śliwek i często zastępuje się nim pastę tklapi. Jeśli będziecie mieli więcej szczęścia i znajdziecie te produkty w Internecie to używajcie ich w ilościach 10 g pasty tklapi (przed dodaniem sparzyć wrzącym bulionem) lub 3 stołowe łyżki sosu tkemali na podaną ilość poszczególnych składników dla przygotowania garnka zupy. Ja użyłam składnika, którym często zastępuje się pastę tklapi i sos tkemali w kuchni, zwłaszcza poza granicami Gruzji, stosują go nawet sami Gruzini. Jest to melasa z granatu (Narsharab bez przypraw), czyli skoncentrowany sok z granatów. Można również użyć po prostu nieskoncentrowanego soku z granatu. Inne składniki nadające potrawom kwaśność takie jak pomidory lub koncentrat pomidorowy w tradycyjnej zupie charczo nie są używane. Ale ponieważ jest to moja interpretacja tej gruzińskiej zupy, to dodałam 1 stołową łyżkę koncentratu pomidorowego (zauważcie, że nie ketchupu czy innego sosu pomidorowego, a dokładnie koncentrat pomidorowy), ale tylko dla uzyskania koloru. Wydaje mi się, że bez koncentratu kolor szaro-bury zupy charczo jest mało apetyczny. Jest to składnik, który z powodzeniem można pominąć. Zastosowanie pomidorowego koncentratu to mój subiektywny dodatek.

Суп харчо в моей интерпретации

        Ziemniaki nie są również częścią zupy charczo. Kartofle podobnie jak pomidory pojawiły się na terytorium Gruzji znacznie później niż powstała ta słynna zupa.

        Marchewki również się nie używa! Co ciekawe w gruzińskich przepisach na zupę charczo, cebuli się nie kroi, a jedynie wkłada się w całości, a potem po zakończeniu wszystkich etapów usuwa się. I w żadnym wypadku nie robi się zasmażki. Jest to ogólna cecha wszystkich kaukaskich zup, takich jak szurpa czy lagman itp. Wcześniejsze obsmażanie warzyw przed dodaniem do zupy poszło z kuchni francuskiej, a nijak z Kaukazu.

        Jeśli chodzi o przyprawy, to ja użyłam tradycyjnej przyprawy kuchni gruzińskiej o nazwie ucho-suneli, czyli kozieradka błękitna. To właśnie ta przyprawa razem z orzechami włoskimi, nadaje potrawie przyjemny typowy bardzo orzechowy aromat. Często z jakiegoś powodu w przepisach przyprawę ucho-suneli zamienia się mieszanką przypraw chmeli-suneli, co z punktu widzenia składu zupy charczo jest absolutnie absurdalne, ponieważ ucho-suneli to jedna przyprawa, a chmeli-suneli to mieszanka przypraw. Lepiej jest w ogóle nie używać, niż bezmyślnie zastępować jakieś składniki. Co się tyczy innych przypraw, to ja użyłam kolendry i laurowego liścia, które są bardzo tradycyjne w kuchni gruzińskiej. Czarnego pieprzu nie używałam, ponieważ nie za bardzo mi się kojarzy z kuchnią gruzińską. Jeśli ktoś sobie życzy to śmiało można dodać. Czasem do zupy charczo dodaje się imeretyński szafran. Gdy przyrządzałam tę zupę na stronę, nie mogłam go znaleźć. Może nawet i lepiej, ponieważ nie bardzo go lubię. Inną rzeczą jest szlachetny szafran uprawny, który jest najdroższą przyprawą na świecie. Tym razem po prostu go nie użyłam. W zupie charczo gotuje się także jedna papryczka chili, przekrojona prawie na pół, która dodaje ledwo wyczuwalną ostrość. Zupa charczo nie może być ostra, a jedynie z wyraźnym smakiem przypraw!

       Jeśli chodzi o ryż, ta ja użyłam długo ziarnistego, a dokładniej mojego ulubionego aromatycznego ryżu basmati. Nie namaczałam go wcześniej, a jedynie spłukałam z pyłu. Całej skrobi nie zmywałam, ponieważ potrzebowałam ją w zupie. Czasami w niektórych przepisach można znaleźć, że ryż należy rozetrzeć w moździerzu, czyli rozdrobnić. Nie uważam tego kroku za konieczny, ponieważ ryż i tak się rozgotuje. Nawiasem mówiąc, tak powinno być. Zupa charczo to jedna z niewielu potraw, w których ryż powinien być rozgotowany, a nie "al dente".

       Ogólnie rzecz biorąc o zupie charczo i o gruzińskiej kuchni można by jeszcze bardzo długo pisać, ale i tak już sporo tekstu wyłożyłam. Napisałam jedynie najważniejsze punkty. Nie twierdzę, że mój przepis na zupę charczo jest jedyny prawidłowy, ponieważ w Gruzji każda gospodyni robi ją inaczej. Poniższa wersja zupy charczo jest najsmaczniejsza dla mnie i dla mojej rodziny.

      Piszcie do mnie jakie klasyczne dania chcielibyście zobaczyć na stronie, a ja będę je rozbierać na czynniki pierwsze i prezentować Wam rezultat.

Życzę Wam smacznych kulinarnych eksperymentów!

Суп харчо в моей интерпретации

4-6 porcji:

Składniki

  • 0,8-1 kg wołowych giczy, można zastąpić 600 g wołowego mostka
  • 1 cebula, obrać
  • 1 papryczka chili, zrobić głębokie nacięcie prawie na pół
  • 160 g długoziarnistego ryżu (u mnie basmati)
  • 1 stołowa łyżka koncentratu pomidorowego (można pominąć)
  • 2 stołowe łyżki melasy z granatu (lub 1/2 szklanki soku z granatu)
  • 100 g orzechów włoskich
  • 3 ząbki czosnku
  • Sól do smaku
  • 1 stołowa łyżka cukru (można pominąć)

Dla mieszanki przypraw:

  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka ziaren kolendry
  • 2 łyżeczki ucho-suneli (kozieradka błękitna)
  • 1 łyżeczka soli

Dla podania:

Przygotowanie bulionu: 2 godziny Czas przyrządzania: 1 godzina Całkowity czas przygotowania: 3 godziny

1) Mięso umyć pod zimną bieżącą wodą i umieścić w garnku. Zalać niewielką ilością wody, żeby jedynie pokryła mięso. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, następnie wylać wodę i garnek oraz mięso umyć pod bieżącą wodą. (Cały brud się zmywa, piany będzie mniej i smak oraz kolor wzwaru będzie lepszy) Mięso włoży z powrotem do garnka i zalać 2 litrami wody.

Мясо

2) Garnek z mięsem postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, nie szczelnie nakryć pokrywką i gotować przez około 2 godziny.

3) Gdy mięso się ugotuje wyjąć je z bulionu.

Мясо

4) Ryż spłukać pod zimną bieżącą wodą i włożyć do wywaru wraz z całą cebulą i naciętą papryczką chili. Posolić do smaku i gotować na średnim ogniu do miękkości ryżu.

Суп

5) W międzyczasie, w czaszy blendera lub moździerzu rozdrobnić orzechy z czosnkiem.

Орехи

6) Na suchą patelnię wyłożyć przyprawy i postawić na małym ogniu. Podgrzewać aż zacznie się unosić przyjemny aromat. Przyprawy zdjąć z ognia.

Специи

7) Przyprawy przełożyć do młynka do kawy lub moździerza, dodać 1 łyżeczkę soli, żeby lepiej się rozdrabniało i zmielić do konsystencji proszku.

Специи

8) Gdy ryż zmięknie, dodać do zupy koncentrat pomidorowy, cukier i melasę z granatu lub soku. Mięso oddzielić od kości i rozdzielić na małe kawałki i włożyć z powrotem do zupy. Wszystko doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2-3 minuty.

NB.: Cukru można nie dodawać, ale on doskonale równoważy smak kwaśnych potraw.

Суп

9) Dodać przyprawy i orzechy z czosnkiem oraz gotować jeszcze przez 3 minuty.

Суп

10) Wyłączyć ogień, przykryć zupę charczo pokrywką i odstawić na bok na 5-10 minut zgryźć się.

11) Zioła posiekać.

Травы

Zupę charczo podawać na gorąco, z hojna porcją świeżych ziół i gruzińskim spłaszczonym chlebem. A jeszcze lepiej z lampką dobrego gruzińskiego wina!

Суп харчо в моей интерпретации

Smacznego!

Суп харчо в моей интерпретации

Zobacz także
  • Niedawno miałem okazję spróbować tę zupę w pewnej restauracji. Ponieważ bardzo mi smakowała, postanowiłem sam sobie ją ugotować. Niestety autorka tego przepisu skutecznie mnie od tego zamiaru odwiodła. Dlaczego ? O tym poniżej. „zupa może być przyrządzona jedynie z wołowiną i tylko z nią!” Niestety wołowina nie wiedzieć czemu jest bardzo droga. O dziwo, nawet ta tłusta z kością. Dlatego ja najczęściej zastępuję ją indyczymi szyjami, z których wywar ma podobny smak do wywaru z wołowiny. No ale jeśli prawdziwe charczo musi być na wołowinie i tylko na niej, to znakomicie podnosi koszty a więc zniechęca. „na kwaśnej osnowie, a dokładnie za pomocą pasty "tklapi" albo sosu tkemali” I znów zniechęcenie. Jeśli te przyprawy w Polsce nie są osiągalne, to znaczy, że prawdziwej zupy charczo nie da się tu zrobić tylko jakąś jej „podróbę”. „melasa z granatu czyli skoncentrowany sok z granatów” Skoncentrowany sok z granatów akurat jest w Polsce dostępny ale znów nie tak łatwo. Poza tym jest drogi (około 80 PLN za litr). A jest sprzedawany tylko dużych jednolitrowych butelkach. Po otwarciu butelki trzeba go dość szybko zużyć bo szybko się psuje. Tak więc jego kupno jest nieopłacalne. „pomidory lub koncentrat pomidorowy w tradycyjnej zupie charczo nie są używane” Skoro tak, to chcąc zrobić prawdziwą zupę charczo nie powinno się dawać przecieru pomidorowego. „tradycyjna przyprawa ucho-suneli i imeretyński szafran” Też ich nie ma na polskim rynku ! A zwykły szafran, którym można zastąpić ten "imertyński" jest w Polsce zabójczo drogi. Z tego wszystkiego wynika, że prawdziwej zupy charczo w Polsce nie da się zrobić a jeśli już to ogromnym nakładem pracy (prywatne sprowadzanie niedostępnych w Polsce przypraw) i dużym kosztem. Skutecznie mnie zniechęcono do sporządzenia zupy charczo. Szkoda bo zupa w restauracji była smaczna.
  • Niedawno miałem okazję spróbować tę zupę w pewnej restauracji. Ponieważ bardzo mi smakowała, postanowiłem sam sobie ją ugotować. Niestety autorka tego przepisu skutecznie mnie od tego zamiaru odwiodła. Dlaczego ? O tym poniżej. „zupa może być przyrządzona jedynie z wołowiną i tylko z nią!” Niestety wołowina nie wiedzieć czemu jest bardzo droga. O dziwo, nawet ta tłusta z kością. Dlatego ja najczęściej zastępuję ją indyczymi szyjami, z których wywar ma podobny smak do wywaru z wołowiny. No ale jeśli prawdziwe charczo musi być na wołowinie i tylko na niej, to znakomicie podnosi koszty a więc zniechęca. „na kwaśnej osnowie, a dokładnie za pomocą pasty "tklapi" albo sosu tkemali” I znów zniechęcenie. Jeśli te przyprawy w Polsce nie są osiągalne, to znaczy, że prawdziwej zupy charczo nie da się tu zrobić tylko jakąś jej „podróbę”. „melasa z granatu czyli skoncentrowany sok z granatów” Skoncentrowany sok z granatów akurat jest w Polsce dostępny ale znów nie tak łatwo. Poza tym jest drogi (około 80 PLN za litr). A jest sprzedawany tylko dużych jednolitrowych butelkach. Po otwarciu butelki trzeba go dość szybko zużyć bo szybko się psuje. Tak więc jego kupno jest nieopłacalne. „pomidory lub koncentrat pomidorowy w tradycyjnej zupie charczo nie są używane” Skoro tak, to chcąc zrobić prawdziwą zupę charczo nie powinno się dawać przecieru pomidorowego. „tradycyjna przyprawa ucho-suneli i imeretyński szafran” Też ich nie ma na polskim rynku ! A zwykły szafran, którym można zastąpić ten "imertyński" jest w Polsce zabójczo drogi. Z tego wszystkiego wynika, że prawdziwej zupy charczo w Polsce nie da się zrobić a jeśli już to ogromnym nakładem pracy (prywatne sprowadzanie niedostępnych w Polsce przypraw) i dużym kosztem. Skutecznie mnie zniechęcono do sporządzenia zupy charczo. Szkoda bo zupa w restauracji była smaczna.
  • No cóż Panie Bogusiu z g...a bata się nie ukręci... albo chce się dobre albo tanio.
  • No cóż Panie Bogusiu z g...a bata się nie ukręci... albo chce się dobre albo tanio.
  • Owszem. Kiedy jednak odwiedziłem gruzińską strone kulinarną, to pierwszy przepis na charczo jaki znalazłem oparty był na kurczaku a nie na wołowinie. Sam się zdziwiłem. Ale skoro sami Gruzini podchodzą do charczo dość swobodnie, to dlaczego ja miałbym być w tym względzie kulinarnym purystą ? PS A po prawdzie, od kiedy w moim mieście otwarto sklep, w którym można kupić prawdziwe tkemali, adżikę i utsho tsuneli, robię charczo już tylko na udźcu wołowym. Smaczego !
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.