Pasztet z wątróbki drobiowej

2 grudnia 2016

Kategoria: Wielkanoc, Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Specjalna okazja, Piknik, Boże Narodzenie, Podroby, Przekąski na zimno, Lunch box

Moja interpretacja klasycznego francuskiego pasztetu z wątróbki drobiowej. Ten pasztet jest tak udany, że nawet starsza córka, która ciągle kręci nosem na widok każdego pasztetu prosiła o jeszcze i jeszcze (po pół godzinnych prośbach, żeby chociaż spróbowała). Nie trzeba chyba pisać, że znika on z lodówki bardzo szybko, nawet jeśli chce się rozciągnąć przyjemność na dłużej, ponieważ podobnie jak w przypadku wszystkich francuskich potraw, trzeba się było trochę z nim napracować. Taki pasztet z drobiowej wątróbki pasuje zarówno na świąteczny, jak i na codzienny stół. Poza tym bardzo dobrze nadaje się do spożycia w podróży, oczywiście w termo torbie.

Podobnie jak ze wszystkimi potrawami kuchni francuskiej także z tym pasztetem trzeba się trochę pobawić, a mianowicie prawidłowo usmażyć wątróbkę, podusić cebulę z przyprawami, odparować wino z brandy, żeby pozbyć się alkoholu i skoncentrować smak, wszystko razem ubić i najtrudniejsze, przetrzeć przez gęste sito. Ale końcowy efekt jest zdecydowanie warty tego zachodu! Jeśli pominąć aromatyczny szlachetny alkohol (który się odparowuje), przyprawy i przecieranie to powstanie zwykły niczym niewyróżniający się pasztet. W związku z tym nie warto nic upraszczać.

Prawidłowo usmażona wątróbka oznacza, że po prostu nie wolno jej przesmażyć, ponieważ będzie gorzka, co na pewno będzie wyczuwalne w pasztecie. Wątróbka powinna pozostawać różowa w środku, ale bez krwi. Kolejny raz podkreślam, że różowa wątróbka w środku jest gotowa!!! Nie trzeba jej smażyć do postaci gumy !!! Trzeba tylko często obracać wątróbkę podczas smażenia, żeby nie powstawała twarda skórka.

Jeśli chodzi o alkohol, to deserowe wino i koniak lub inne brandy są klasycznymi dodatkami do francuskich pasztetów i terrine. To właśnie dzięki tym składnikom potrawy nabierają szlachetności. Ale trzeba je odparować, żeby otrzymać skoncentrowany smak i pozbyć się alkoholu. Dzięki temu dzieci również mogą jeść ten pasztet! O ile, oczywiście, będziecie wszystko robić zgodnie z przepisem.

I jeszcze kilka słów o przecieraniu. Radzę się nie lenić i przetrzeć pasztet przez sito. Dzięki temu jakość pasztetu wejdzie na wyższy poziom !! To, co pozostanie na sicie nie wyrzucać, a zrobić sobie szybką kanapkę z resztkami, chrupiącym chlebem i marynowanymi lub kiszonymi warzywami.

Pasztet można nie zalewać na wierzchu rozpuszczonym masłem, ale to sprawia, że pasztet zachowuje swoją świeżość i nie wysycha.

Składniki

500 g wątróbki drobiowej, pokroić na kawałki
2 cebule szalotki (lub 1 zwykła), pokroić plasterkami
130 g masła o temperaturze pokojowej
150 ml białego słodkiego wina (u mnie madera)
50 ml koniaku lub innego brandy
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
1/8 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/8 łyżeczki mielonych goździków
1/8 łyżeczki mielonego cynamonu
Sól do smaku

Ponadto:

5-6 liści szałwii dla dekoracji
Masło dla zalania pasztetu (ilość zależy od średnicy naczynia z pasztetem)

1) Na dużej patelni, na średnim ogniu podgrzać 20 g masła. Wyłożyć wątróbkę, zmniejszyć ogień do minimum i smażyć często obracając do miękkości.

2) Wątróbkę drobiową przełożyć do czaszy blendera, a na patelnię, gdzie smażyła się wątróbka dodać jeszcze 10 g masła, cebulę, cukier, sól i przyprawy. Smażyć, mieszając, aż cebula zacznie się rumienić.

3) Wlać koniak i wino oraz dobrze wymieszać, zeskrobując wszystko, co przywarło do dna patelni.

4) Cebulę z alkoholem dusić do momentu aż pozostanie 1/3 początkowej ilości płynu.

5) Cebulę z płynem przełożyć do wątróbki do czaszy blendera i posolić do smaku. Wszystko razem dokładnie zmielić do jednorodnej masy.

6) Otrzymany pasztet przetrzeć przez gęste sito, żeby pozbyć się wszystkich twardych cząstek. Do przetartego pasztetu dodać resztę masła.

7) Pasztet z wątróbki drobiowej dokładnie wymieszać z masłem i przełożyć do ceramicznych kokilek lub innych pojemnikach na pasztet. Lekko postukać naczyniami wypełnionymi pasztetem o stół, żeby wyszło powietrze i pasztet się "uleżał".

8) Masło rozpuścić, zbierając całą białą pianę gromadzącą się na powierzchni masła i zalać nim powierzchnię pasztetu, nie wylewając białego osadu osiadającego na dnie naczynia, w którym topiło się masło. Jeśli ktoś sobie życzy, to do rozpuszczonego masła można dodać listki szałwii lub tymianku.