Klasyczna francuska szarlotka (Charlotte aux pommes)
Kategoria: Inne desery, Dania klasyczne, Kuchnia francuska
W klasycznej francuskiej kuchni pod nazwą szarlotka (fr. Charlotte) mieszczą się dwa rodzaje deserów. Pierwszy na zimno, a drugi na ciepło. Pozwólcie mi zauważyć, że w klasycznej wersji deseru obecność jabłek w nadzieniu nie jest obowiązkowa, a jest to tylko jeden z wariantów.
Oryginalna szarlotka w postaci deseru pojawiła się pod koniec 18 wieku na cześć królowej Charlotty, żony króla Anglii Jerzego III i była inspirowana angielskimi deserami. Przeważnie nadzienie składa się z miąższu owoców i wanilii, cynamonu, skórki z cytryny. Kiedyś całość wypełnienia była ułożona w formie, w której boki były wyłożone chlebem zamoczonym w syropie i posmarowanym masłem. Obecnie chleb jest zamieniany ciastkami biszkoptowymi – kocie języczki. Ten deser można zrobić bez termicznej obróbki, wtedy powstaje na bazie owocowego puree, czasami z dodatkiem żelatyny. Dla zrobienia szarlotki na ciepło wykorzystuje się kawałki owoców, które należy wcześniej poddusić z przyprawami. Właśnie taki sposób przygotowania ja Wam zaprezentuję !
Muszę również wspomnieć o rosyjskiej szarlotce (Charlotte Russe), którą wymyślił sławny francuski szef kuchni minionych czasów Marie-Antoine Carême . Ten deser na początku nazywał się szarlotka po paryski (Charlotte la Parisienne), ale nazwa została zmieniona po tym, jak potrawy rosyjskie zaczęły być modne w Europie. Trudno jest mi tak naprawdę zrozumieć, co jest w niej rosyjskiego. Ten deser na zimno składa się z bawarskiego kremu, czasami z czekoladowego lub kawowego musu wlanego do formy obłożonej nasączonymi likierem ciastkami biszkoptowymi - kocie języczki.
Źródło wiedzy do stworzenia tego deseru wybrałam nie przypadkowo, ponieważ istnieje wiele teorii i przekonań jak powinna smakować i wyglądać prawdziwa szarlotka. W związku z tym źródło przepisu powinno być poważne. Larousse Gastronomique to chyba najbardziej wartościowa kulinarna encyklopedia na świecie, ponieważ jednym z autorów pierwszego wydania był słynny Prosper Montagné, a wprowadzenie do tego wydania napisał sam Georges Auguste Escoffier. Poniżej przedstawiam przepis z książki wydanej w 2009 roku.
Jest jedno ALE: jak w każdym starszym klasycznym przepisie ilość cukru po prostu powala, podobnie jest w tym przypadku. Dlatego też zmniejszyłam ilość cukru, choć i tak okazało się słodsze, niż bym chciała. Dla łakomczuchów to nie będzie stanowić żadnego problemu. Tylko nie próbujcie zmniejszać ilości cukru w syropie do nasączania, ponieważ później nie wyjmiecie ciasta z formy, dlatego że cukier w odpowiedniej ilości karmelizuje się tworząc stabilną skorupę, która utrzymuje cały deser w całości, nawet po wyjęciu z formy.
Jeśli chodzi o kształt szarlotki: We francuskiej kuchni dla przygotowania szarlotki obowiązuje specjalna forma, która przypomina turecką czapkę fez. Przez przypadek znajduje się ona w moim zbiorze naczyń na Wielkanoc dla małych babek, która jest jednak zbyt mała. Z tego względu wzięłam więc najbardziej powszechną zamianę, czyli ukształtowaną formą o pojemności 1 litra. W efekcie musiałam zmniejszyć ilości podane w encyklopedii o 2 razy. Oczywiście wyłożyć formę, a następnie wyjąć z niej gotowe ciasto było dosyć trudne, ale na szczęście wszystko się udało! Najważniejsze, żeby forma była zwężana do dołu, a dno należy wyściełać krążkiem z pergaminu , wtedy wszystko wyjdzie.
Deser wyszedł nieprawdopodobnie pachnący, a chrupiąca skórka nadaje dodatkowe przyjemne wrażenia!
Zapytacie, a gdzie się podział przepis na dobrze nam znaną szarlotkę... czyli ciasto, które jest bliskie każdemu Polakowi i robione w postaci jabłkowego placka z kruszonką lub bez. Przecież to właśnie przepis polskiej szarlotki jest najbardziej znany i lubiany, a podobne ciasto można kupić w cukierniach na całym świecie. No cóż przyjdzie również czas na opublikowanie przepisu na polską szarlotkę.
Dla ciasta bazowego:
- Około 30 szt. biszkoptowych ciasteczek savoiardi – kocie języczki
- 200 ml wody
- 200 ml cukru
- 2 stołowe łyżki rumu
Na nadzienie:
- 6 średnich jabłek, obrać, przeciąć na pół i pokroić na kawałki
- 1 stołowa łyżka masła
- 80 g cukru (w oryginale 125 g)
- 1/2 laski wanilii
- 1 laska cynamonu
- Skórki z 1/2 cytryny
- 2 stołowe łyżki dżemu morelowego
1) Piekarnik rozgrzać do 190ᵒС. W czasie gdy organizujecie pracę na kuchni jabłka, żeby nie ciemniały, należy trzymać je w misce z wodą zakwaszoną sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym.
2) Przygotować syrop: Cukier i wodę umieścić w małym garnku, doprowadzić do wrzenia i gotować, mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia i wlać rum. Wymieszać i odstawić na 5 minut do lekkiego ostudzenia.
3) Na głębokiej patelni rozgrzać masło, dodać jabłka, cukier, skórkę i cynamon. Z laski wanilii końcem noża wyskrobać miąższ (miazga nasion) i dodać razem ze strączkiem do jabłek.
Postawić na średnim ogniu i dusić 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Pierwsze 5 minut nakryć pokrywką, a następnie zdjąć pokrywkę.
4) Po upływie określonego czasu, gdy jabłka dobrze zmiękną, zdjąć z ognia i wyjąć laskę wanilii i cynamonu.
5) Na dno formy dla szarlotki położyć krążek pergaminu wycięty w rozmiarze formy.
Jeśli jest taka potrzeba, odciąć końce ciasteczek, żeby ich długość odpowiadała wysokości formy.
Końcówkami można wyłożyć dno formy.
6) Każde ciasteczko zamoczyć w syropie i wykładać po bocznej ściane formy. W ten sposób obłożyć całą boczną ściankę formy, a następnie wyłożyć namoczone ciasteczka na dno.
7) W środku wyłożonej formy umieścić jabłka.
Trochę ugnieść i na wierzchu wyłożyć namoczone ciasteczka, starając się nie pozostawiać luk.
8) Szarlotkę wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 30-40 minut. Ciasteczka powinny dobrze się zarumienić.
9) Wyjąć szarlotkę z piekarnika i odstawić na 15 minut przed wyjęciem z formy. Żeby wyjąć szarlotkę z formy, należy cienkim wąskim nożem starannie oddzielić ciasto po całym obwodzie od krawędzi formy.
Żeby wyjąć szarlotkę z formy, należy cienkim wąskim nożem starannie oddzielić ciasto po całym obwodzie od krawędzi formy. Następnie wierzch przykryć talerzem i obrócić formę z talerzem dnem do góry.
Powierzchnię szarlotki szczodrze posypać cukrem pudrem i mielonym cynamonem.
Podawać na ciepło, chociaż zimna wersja jest nie mniej smaczna. Lody waniliowe lub z cynamonem szczególnie dobrze uzupełniają ten deser.
Smacznego!