Chleb według technologii Philippa Gosselina (fr. Pain a l'Ancienne)

1) Jeśli macie u siebie mieszalnik do ciasta wtedy należy umieścić wszystkie składniki w czaszy miksera i zagnieść ciasto przy pomocy nasadki "hak" przez 7-8 minut.

Jeśli mieszalnika nie ma, wtedy w dużej misce wymieszać wszystkie składniki i drewnianą łyżką i intensywnie mieszać okrężnymi ruchami przez 8-10 minut. Gdy ciasto zacznie nieco odchodzić od ścianek, posypać ręce mąką i wyrabiać rękami jeszcze przez 6-7 minuty.

Ciasto powinno być dość lepkie i miękkie, przylepiać się do dna, ale odchodzić od ścianek po posmarowaniu. W razie potrzeby dodać trochę wody lub mąki.

NB.: W przepisach na pieczywo jest zawsze bardzo trudno określić dokładną ilość wody i mąki, ponieważ to, ile wody "weźmie" mąka dla prawidłowej konsystencji zależy od wilgotności mąki, pory roku, wilgotności w pomieszczeniu, a nawet pogody.

2) Głęboką miskę posmarować oliwą z oliwek, ciasto przełożyć do miski, wierzch ciasta także posmarować oliwą i przykryć folią spożywczą. Wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin. (Ciasto powinno podrosnąć, ale tylko trochę)

3) Miskę z ciastem wyjąć z lodówki i odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, żeby drożdże się "ogrzały" i "obudziły". W tym czasie ciasto powinno się zwiększyć dwukrotnie.

4) Gdy ciasto dwukrotnie się zwiększyło ostrożnie (starając się nie wypuścić powietrza z ciasta) przenieść je  na deskę hojnie posypaną mąką semoliną lub zwykłą. 

Ciasto pokroić dużym ostrym nożem i bardzo ostrożnie, rozciągając i formując pożądany kształt bagietek, bułek lub bochenków. 

Pieczywo przełożyć na posypaną semoliną lub zwykłą mąką blachę na drewnianą szpatułkę dołączoną do kamienia dla wypiekania chleba.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do maksimum. (U mnie to 250ᵒC). Na dolną półkę piekarnika wstawić pustą blachę. Maksymalna temperatura powinna być ustawiona na około 20-30 minut przed wstawieniem do piekarnika chleba. Piekarnik powinien być dobrze rozgrzany.

NB.: Jeśli pieczecie na kamieniu dla chleba i pizzy, wtedy kamień do pieczenia trzeba umieścić pośrodku piekarnika.

6) Gdy ciasto podrosło, a piekarnik się rozgrzał wstawić blachę z chlebem do piekarnika.

NB.: Jeśli używacie kamienia, wtedy bochenki należy starannie zsunąć ze szpatułki na kamień. Należy wszystko robić ostrożnie, żeby ciasto nie opadło.

7) Po wstawieniu pieczywa do piekarnika trzeba szybko wlać pół szklanki wody na pustą, dolną blachę i szybko zamknąć drzwi piekarnika.

NB.: Przez pierwsze 10-15 minut nie można otwierać piekarnika! Nie powinno być żadnych wahań temperatury. Jest to najważniejszy moment pieczenia, ponieważ w tym czasie ciasto wyrasta. Dalej tylko się piecze do gotowości.

8) Chleb piec 25-30 minut. W trakcie pukania po powierzchni chleba palcami powinien być słyszalny pusty dźwięk.

9) Chleb wyjąć z piekarnika i umieścić na ruszcie do wystygania.

Przez pierwsze 20 minut chleba nie kroić, jakby się wam tego nie chciało! 

Chleb podobnie jak mięso powinien "odpocząć", ponieważ od tego zależy jego jakość!

Smacznego!