Chleb według technologii Philippa Gosselina (fr. Pain a l'Ancienne)

Kategoria: Kuchnia francuska, Wyroby piekarnicze

Chleb według technologii Philippa Gosselina (fr. Pain a l'Ancienne)

Rewolucyjna technologia fermentacji ciasta opracowana przez francuskiego piekarza Philippa Gosselina. Obala ona wszystkie mity naszych babć o tym, że chłód zabija drożdże i że ciasto trzeba zawsze ugniatać z ciepłą wodą lub mlekiem. Drożdże nie boją się zimna i można je nawet przechowywać w zamrażarce, a następnie rozmrozić i dalej używać według uznania. Po prostu w zimnym otoczeniu proces rozmnażania się drożdży znacznie spowalnia.

W czasie długiej fermentacji w lodówce całkowicie ginie aromat drożdży, ale drożdże nie umierają. Przekonacie się o tym, jak wniesiecie ciasto z powrotem do kuchni.

Powiem nawet więcej, im szybciej odbywa się fermentacja (wyrastanie ciasta), tym silniejszy będzie aromat drożdży w gotowych wypiekach.

Nie ma to znaczenia w przypadku słodkich wypieków, ponieważ duża liczba różnych składników (masło, cukier, wanilina, karmel) wykona swoją pracę z drożdżami. W związku z tym w słodkich wypiekach długa fermentacja niczego nie wnosi, a smaki i tak będą wspaniałe. Natomiast zrobić z mieszanki woda-mąka-drożdże-sól aromatyczny wypiek, to jest sztuka.

2 буханки

Składniki

  • 400 g mąki pszennej
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka suchych drożdży
  • 330 ml bardzo zimnej wody
  • Mąka semolina lub zwykła dla posypania powierzchni
  • Oliwa z oliwek do smarowania ciasta i naczynia
Fermentacja ciasta: 12 godzin Czas przyrządzania: 20 minut Całkowity czas przygotowania: 12 godzin 20 minut

1) Jeśli macie u siebie mieszalnik do ciasta wtedy należy umieścić wszystkie składniki w czaszy miksera i zagnieść ciasto przy pomocy nasadki "hak" przez 7-8 minut.

Jeśli mieszalnika nie ma, wtedy w dużej misce wymieszać wszystkie składniki i drewnianą łyżką i intensywnie mieszać okrężnymi ruchami przez 8-10 minut. Gdy ciasto zacznie nieco odchodzić od ścianek, posypać ręce mąką i wyrabiać rękami jeszcze przez 6-7 minuty.

Ciasto powinno być dość lepkie i miękkie, przylepiać się do dna, ale odchodzić od ścianek po posmarowaniu. W razie potrzeby dodać trochę wody lub mąki.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

NB.: W przepisach na pieczywo jest zawsze bardzo trudno określić dokładną ilość wody i mąki, ponieważ to, ile wody "weźmie" mąka dla prawidłowej konsystencji zależy od wilgotności mąki, pory roku, wilgotności w pomieszczeniu, a nawet pogody.

2) Głęboką miskę posmarować oliwą z oliwek, ciasto przełożyć do miski, wierzch ciasta także posmarować oliwą i przykryć folią spożywczą. Wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin. (Ciasto powinno podrosnąć, ale tylko trochę)

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

3) Miskę z ciastem wyjąć z lodówki i odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, żeby drożdże się "ogrzały" i "obudziły". W tym czasie ciasto powinno się zwiększyć dwukrotnie.

4) Gdy ciasto dwukrotnie się zwiększyło ostrożnie (starając się nie wypuścić powietrza z ciasta) przenieść je  na deskę hojnie posypaną mąką semoliną lub zwykłą. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Ciasto pokroić dużym ostrym nożem i bardzo ostrożnie, rozciągając i formując pożądany kształt bagietek, bułek lub bochenków. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Pieczywo przełożyć na posypaną semoliną lub zwykłą mąką blachę na drewnianą szpatułkę dołączoną do kamienia dla wypiekania chleba.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

5) Chleb odstawić na 1 godzinę podrosnąć. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do maksimum. (U mnie to 250ᵒC). Na dolną półkę piekarnika wstawić pustą blachę. Maksymalna temperatura powinna być ustawiona na około 20-30 minut przed wstawieniem do piekarnika chleba. Piekarnik powinien być dobrze rozgrzany.

NB.: Jeśli pieczecie na kamieniu dla chleba i pizzy, wtedy kamień do pieczenia trzeba umieścić pośrodku piekarnika.

6) Gdy ciasto podrosło, a piekarnik się rozgrzał wstawić blachę z chlebem do piekarnika.

NB.: Jeśli używacie kamienia, wtedy bochenki należy starannie zsunąć ze szpatułki na kamień. Należy wszystko robić ostrożnie, żeby ciasto nie opadło.

7) Po wstawieniu pieczywa do piekarnika trzeba szybko wlać pół szklanki wody na pustą, dolną blachę i szybko zamknąć drzwi piekarnika.

NB.: Przez pierwsze 10-15 minut nie można otwierać piekarnika! Nie powinno być żadnych wahań temperatury. Jest to najważniejszy moment pieczenia, ponieważ w tym czasie ciasto wyrasta. Dalej tylko się piecze do gotowości.

8) Chleb piec 25-30 minut. W trakcie pukania po powierzchni chleba palcami powinien być słyszalny pusty dźwięk.

9) Chleb wyjąć z piekarnika i umieścić na ruszcie do wystygania.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Przez pierwsze 20 minut chleba nie kroić, jakby się wam tego nie chciało! 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Chleb podobnie jak mięso powinien "odpocząć", ponieważ od tego zależy jego jakość!

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.