Makaron dandan (Dandan noodles)

26 lutego 2021

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia azjatycka, Kuchnia chińska, Wieprzowina, Makaron, Mięso mielone

Makaron dandan to dość stare danie pochodzenia ulicznego z prowincji Syczuan. Nazwa makaronu została zapożyczona ze sposobu podawania tej potrawy. Zanim jeszcze to pożywne danie pojawiło się w restauracjach, wcześniej było sprzedawane na ulicy. Sprzedawcy makaronu nosili wszystko na nosidle (które nazywa się dandan). Z jednej strony tego nosidła znajdowały się kosze z makaronem, a z drugiej sosy. Początkowo danie było wegetariańskie, ale kiedy zaczęto podawać je w restauracjach, dla większej sytości dodawano smażone mielone mięso. Chociaż warto zauważyć, że w dawnych Chinach makaron nie był daniem dla biednych. Z mięsem tym bardziej. Makaron dandan to jedno z najbardziej znanych dań Syczuanu, które wyemigrowało nawet do Japonii, gdzie występuje w postaci zupy ramen o nazwie tantan-men, ale makaron jest zalewany nie sosem, ale zupą. Niemniej jednak w Chinach istnieje również wersja tego dania w postaci zupy. Czasami makaron oprócz sosu zalewa się jeszcze gorącym bulionem. Nawet w przypadku klasycznego dania, zestaw składników może być różny.

Ogólnie rzecz biorąc, kuchnia syczuańska jest najbardziej pikantną kuchnią w Chinach, dlatego większość potraw jest tam dość ostra, a często jeszcze z mnóstwem przypraw zaczynając od pieprzu syczuańskiego. Większość potraw takich jak na przykład ten makaron jest przyrządzana na pikantnym oleju, który robi się niezwykle łatwo. Wystarczy przez kilka minut podgrzewać w oleju ostrą suszoną papryczkę chili. Można też dodać syczuańskiego pieprzu. Następnie olej po ostygnięciu trzeba przecedzić i można wykorzystywać do dań kuchni chińskiej. Olej może być sezamowy lub sezamowo-arachidowy w stosunku 1: 1. Na 100 ml oleju należy użyć 1 suszoną papryczkę chili i ½ łyżeczki pieprzu syczuańskiego.

Jeśli chodzi o makaron, to może to być dowolny azjatycki makaron pszenny, który należy ugotować do uzyskania konsystencji al dente, żeby nie zmiękł całkowicie do momentu podania.

Jeśli chodzi o sos, to wszystko jest dość proste. Żeby rozwiać wszystkie wątpliwości dotyczące użytych składników, zachęcam do przeczytania mojego artykułu o podstawowych składnikach kuchni azjatyckiej.

Proszę zwrócić uwagę, że zanim wieprzowina zostanie usmażona, olej jest dodatkowo aromatyzowany papryczką chili i syczuańskim pieprzem, pomimo użycia już lekko pikantnego oleju. Jest to niezbędny krok, ponieważ makaron dandan powinien być dość ostry, w którym powinien być wyraźnie wyczuwalny smak syczuańskiego pieprzu.

2 porcje:

Składniki

200 g mielonej wieprzowiny
1 łyżeczka syczuańskiego pieprzu
1 suszona papryczka chili, rozgnieść (można użyć 1 świeżej posiekanej)
3 stołowe łyżki pikatnego oleju (proszę przeczytać wstęp)
2 ząbki czosnku
2 cm korzenia imbiru, zetrzeć
1 stołowa łyżka jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
2 stołowe łyżki wina ryżowego lub zwykłego białego wytrawnego wina (najlepiej sherry)

Sos:

60 ml jasnego sosu sojowego
2 stołowe łyżki pikatnego oleju (proszę przeczytać wstęp)
2 stołowe łyżki octu chinkiang (lub balsamicznego)
1 stołowa łyżka pasty tahini (u mnie własnej roboty, przepis z książki Jem świadomie)
2 stołowe łyżki wody
½ łyżeczki cukru

Dodatkowo:

200 g chińskiego makaronu pszennego
200 g świeżego szpinaku
½ pęczka szczypiorku, posiekać
1 czerwona papryczka chili, posiekać
2 stołowe łyżki sezamu

1) Makaron ugotować zgodnie ze wskazaniami producenta na opakowaniu, odcedzić, przełożyć do głębokiej miski.

2) Szpinak umieścić na sicie, obficie polewać wrzątkiem aż zmięknie i odcedzić. Na suchej patelni uprażyć nasiona sezamu. Zdjąć z ognia.

3) W małej misce wymieszaj wszystkie składniki na sos i dodać do gorącego makaronu, wymieszać.

4) Na średnim ogniu rozgrzać patelnię wok, dodać olej, pieprz syczuański i papryczkę chili. Smażyć, mieszając, przez około minutę, aż olej wchłonie aromat przypraw. Wszystkie przyprawy ostrożnie wyjąć na talerz, a na patelnię wyłożyć mieloną wieprzowinę. Smażyć, mieszając, aż mięso się zarumieni.